漢堡王上黑榜！小龍坎“地溝油”事件參與者被判刑！弱管控的餐飲加盟還能走多遠？

餐飲時報原創/大游

7月16日，

漢堡王上了央視“3·15晚會”黑榜。

在視頻中，

南昌的兩家漢堡王存在偷工減料、

使用過期食品等問題。

最近，

一家全國知名連鎖火鍋品牌也栽了！

榆林市小龍坎火鍋店用地溝油制作鍋底。

最后，

該店參與地溝油制作的5名人員均被判刑。

知名餐企被曝食品安全問題，

都是加盟商惹的禍？

根據7月16日央視播放的“3·15晚會”視頻顯示，

南昌市漢堡王紅谷灘天虹店員工在明知產品制作流程和配料標準的情況下，卻偷工減料，

不是少放一片西紅柿就是少放一片芝士。

除了偷工減料外，

漢堡王還存在修改食材日期，

銷售過期食品的情況。

除了上述門店，

在漢堡王南昌王府井店，

不僅僅是過期面包被重新修改保質期再銷售，

過期的南美風味雞腿排同樣被要求修改標簽，

延長保質期。

南昌市多家漢堡王餐廳的員工們已經見怪不怪。

事后，漢堡王中國第一時間通過微博發布聲明，稱會嚴加管理。

但漢堡王的此波兒操作并沒有得到消費者的認可，

不少人直指漢堡王加盟模式快速擴張后忽視了管理。

使用地溝油的火鍋，

你還能笑著吃下去嗎？

這幾日，餐飲圈被剛宣判的一起小龍坎地溝油案件刷屏了：

2016年11月份，

蘇某濤租賃榆陽區榆陽中路匯優時代星座2樓開設“小龍坎老火鍋店”，

2017年2月24日開始營業。

▲小龍坎榆林店開業宣傳貼

2017年5月至7月，

蘇某濤指使采購和廚師在該火鍋店廚房內，

用油水分離器將顧客就餐后的火鍋鍋底分離出來的廢棄油脂高溫加熱后，

加入輔料制作成紅油(地溝油)，

負責配鍋的廚師將加工好的紅油制作成火鍋鍋底后向顧客銷售。

短短一年時間，

共生產制作地溝油2.2噸！

近期，該案一審宣判，

涉案5人犯生產、銷售有毒、有害食品罪，

均獲刑罰。

對于小龍坎榆林店的行為，

很多網友很憤怒——

對于此次案件帶來的負面影響，

小龍坎品牌方表示這是加盟商的行為，

同時發布了聲明表示餐飲品牌連鎖加盟管理道阻且長，

小龍坎決不妥協，

同時表示正在推新舉措勒緊食安監管韁繩，

包括上線“小龍坎5G智慧廚房”等舉措。

其實，

這并不是小龍坎第一次在地溝油事件上栽跟頭。

早在2018年5月，

小龍坎長春、南昌、哈爾濱等地的加盟店就被曝出老油循環使用、酸肉刷豬血上色、餐具拖把一起洗等衛生問題。

據相關資料，

小龍坎火鍋創立于成都，

2014年開了第一家創始門店。

目前，

在全國除了少數門店為公司直營外，

其余的多數門店屬加盟店。

另外，

小龍坎在品牌信任狀中承諾：

“小龍坎所有門店均使用一次性鍋底，絕不使用回收油！”

加盟商出問題的背后，

品牌方與加盟商的博弈

雖然漢堡王和小龍坎都發布了聲明，

但顧客并不買賬，

部分消費者直接指出因為加盟店過多，

導致管理失控，

希望品牌方加強對加盟店的管理。

因加盟商失誤導致的品牌危機，

漢堡王和小龍坎絕不是個例。

2016年，韓寒的餐廳很高興遇見你武漢中南路店被關停，

此前，西安、南昌等地的加盟店也相繼出現食品安全問題而被關停。

此后，很高興遇見你餐廳開始走下坡路。

品牌方采用加盟模式快速擴張復制，

品牌管理工作存在短板。

靠國民岳父韓寒的明星光環吸引消費者和加盟商不利于品牌發展。

幾年前，絕味鴨脖南昌門店和生產基地被發現有員工未戴口罩徒手裝鴨脖，

掉在地上的鴨脖撿起來直接加工，

員工偷吃鴨皮腸又放回繼續包裝等問題。

主要原因是絕味針對加盟方的管理存在漏洞。

2017年7月，

面包新語在無錫的一家門店出現老鼠在待售食品的櫥柜里爬行的現象，

問題也是出在加盟店。

前幾年，

楊國福麻辣燙也被曝出加盟店員工雙腳放案板、違規傾倒垃圾、證件不符等衛生問題。

事后，楊國福品牌方承認總部對加盟商管理不嚴及員工培訓缺失。

餐飲加盟能在短時間內提升市場占有率，

但門店數量迅速擴張會導致管控不到位等問題，

再加上公司總部對品牌關注度不夠，

比如由于一些食材的特殊性和保鮮性等原因，

總部無法直供給加盟店，

這時就需要加盟商自行采購。

因此造成餐飲企業出現食品安全問題的概率也更大。

餐飲加盟在中國的現狀：

高速而失序

看到小龍坎的地溝油事件，

我們想起了一組加盟數據：

《2019中國餐飲加盟行業白皮書》顯示，

2018年連鎖門店的增長率是23%，

遠遠高于餐飲大盤的增長速度。

這背后則是快速發展的連鎖化衍生的一系列問題——高速而失序！

一方面，

餐企擴張品牌時需要大量資金和產品，

注重對各方渠道維護和管理，

因此在創建初期多采用放加盟店的形式。

對加盟要求具有統一的VI，

保障公司形象同時使產品快速入局市場。

另一方面，

加盟商由于缺乏相應的運作、產品、技術經驗和力量，

尋找可加盟的品牌，

進入行業。

二者呈互補關系。

但在后來的發展中，

加盟商遇到營業額、銷售量等問題，

出現了難以與總部調和的矛盾。

1.集中度低，門檻低，

行業整體水平有差；

進入門檻較低，

有大批弱管控模式的加盟品牌涌入市場，

這部分品牌快生快死，

成為拉低整體行業的負向因素。

也是在這一時期，

餐飲行業衍生出很多“快招”品牌，

令很多餐飲小白上當受騙。

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我是如何被“快招”公司坑光所有積蓄？

2.加盟商缺乏完整而規范的體系；

在加盟初期，

加盟店僅僅希望借助總部發展壯大，

沒有長期合作的意愿，

而總部又貪圖市場份額，

在自身體質上不完善的前提下盲目發展。

3.連而不鎖，對加盟商弱管控；

加盟商出現問題，

多數情況下需要品牌方擔責，

這也暴露了一個很現實的問題：

加盟商的管控一直是餐飲企業的痛點。

就如小龍坎，

加盟店的數量遠多于直營店，

以至于管控能力跟不上開店速度。

一旦出現問題，

加盟商和總部之間的裂縫再次撕裂，

但最終受損的，往往是整個品牌形象。

加盟模式涼涼了？

未必！

你真的懂加盟嗎？

如果你看了以上分析，

覺得加盟是個圈錢的方式，

那你就大錯特錯了。

加盟最早起源于中世紀的歐洲，

被稱作有史以來最偉大的商業模式。

那時候的歐洲十分黑暗，

饑荒、瘟疫、戰爭、宗教沖突把人民折磨的痛苦不堪。

一些地方政府為了維持社會秩序和正常征收稅款，賦予當地的教會官員持有市場和開展商業活動的權利。

但這批特許經營者需要向領主支付特許權使用費，以換取軍隊或者其他方面的“保護”。

后來，這種模式跨越世紀，

跨越壁壘，覆蓋了各種業態，

啤酒、縫紉機、汽車以及餐飲。

餐飲加盟的發展從美國起步。

1954-1948年間，

麥當勞、肯德基、漢堡王三大快餐巨頭集中創立，并利用加盟模式進行擴張，

到了60年代，

隨著冷鏈科技的普及，

餐飲加盟店遍布大街小巷。

▲1940年，世界上第一家麥當勞

20世紀70年代，

日本餐飲業全面學習美國。

加盟模式在日本開始快速發展，

10年間開店數量增長300倍，

吉野家這樣的超級本土品牌應運而生。

20世紀80-90年代，

隨著肯德基、麥當勞進駐中國，

餐飲加盟在中國落地開花。

雖然起步較晚，

但時至今日，

加盟已經成為中國餐飲業重要發展模式。

中國餐飲業的體量僅次于美國，

但相對于美國餐飲的集中程度和連鎖化，

中國的餐飲市場呈散而弱的特征。

直營的優勢在于，

公司統一管理，統一調度，

使品牌影響力最大化，

同時使信息及管理資源等共享化，

對品牌形象的統一性能做到最大程度的保持。

然而，其劣勢也極為明顯，

主要表現在資金投入更大，

成本更高，調整速度慢等。

因此在未來，

加盟模式不管對企業，

對個人，都是一針創業的強心劑。

對品牌方：

通過消費升級的推動，

加之餐飲企業對生存能力提升的自身需求，

以及供應鏈技術、信息技術、管理模式的逐步成熟，

大多單槍匹馬的小店將被淘汰，

少量優質企業將憑借大規模贏得更多紅利。

對加盟商：

加盟是一種雙贏的商業模式，

加盟商可以從品牌方獲得更高的效率，

更低的風險，以及更強的支持，

能讓加盟商在較短時間內憑借專業的行業認識和品牌價值，

以高競爭力快速進駐市場。

最后——

每個放開加盟的品牌方，

初心都是想將品牌壯大，迅速擴張；

每個加盟商的初心，

就是借助這個品牌影響力賺錢。

品牌方和加盟商就像蹺蹺板的兩端，

一方失衡，勢必影響整個品牌形象。

而兩者之間最良性的狀態就是：

品牌方將打造品牌形象放在首位，

用心挑選加盟商，緩慢擴張，

讓管理進步的速度大于門店擴張的速度。