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    11萬字精細解讀——餐飲經營的利潤提升空間在哪里？

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    “餐飲業的營收參數有怎樣的變化？成本如何做到最優？還有哪些利潤提升空間……種種問題，都需要從數據中尋找答案。”

    餐飲老板內參 大魚君/文

    餐飲作為一個古老又現代的行業，既簡單又復雜。曾經，餐飲老板多從營收途徑改善門店，而自2018年開始，更多餐飲經營者重視研究供應鏈、精細化經營，從成本優化層面提高利潤水平。

    如何尋找門店升級方向和利潤升級方案，提高經營能力水平，我們需要了解餐飲行業的經營數據作為支撐。

    餐飲老板內參與客如云強強聯合，基于客如云7年來服務25萬家餐飲門店積累的經營數據，以及餐飲老板內參6年來在餐飲行業的沉淀，拆解了餐飲經營中的關鍵參數，進行了大量分析與探索。

    同時，餐飲老板內參與客如云團隊一起，訪談了數十家品牌，其中包括巴奴毛肚火鍋、喜茶、奈雪の茶等，尋找到了提升經營效率的方法與措施。

    歷經10個月調研、分析、撰寫，首份拆解餐飲經營全參數的分析報告——《2019-2020中國餐飲經營參數藍皮書》正式推出。

    本報告所提取的經營數據覆蓋一線、新一線、二線、三線以及四、五線城市，涵蓋13個品類，包含火鍋、西餐、咖啡廳、小吃快餐、燒烤等品類信息。

    并從客單價、體驗、會員體系、外賣、供應鏈建設等方面，對各個品類營收情況做出一定分析，同時也會展示這些品類的成本構成。

    ◎《2019-2020中國餐飲經營參數藍皮書》實體書

    2020年即將到來之際，火速入手這本《2019-2020中國餐飲經營參數藍皮書》，幫你了解行業經營參數和運營趨勢，提升經營能力，一起穿越周期！

    報告詳細目錄

    第一章 餐飲品牌生命力探測
    一、品牌存活時間變化
    1. 整個2018年，餐廳平均存活時間為456天
    2. 各品類存活時間：小吃快餐競爭最激烈
    二、擴張模式轉變，考驗企業的三大能力
    1. 產品力：從單兵種到海陸空
    2. 系統力：從單點爆破到系統制勝
    3. 管控力：從結果反饋到過程干預
    三、經營全參數拆解
    1. 本報告數據說明
    2. 本報告的覆蓋品類與研究維度
    3. 本報告拆解指標：營收、成本、利潤

    第二章 餐飲企業營收參數演變

    一、客單價整體提高，飲品品類在低價區間運行
    1. 各品類客單價區間分布
    2. 各品類客單價遷移與趨勢
    二、SKU整體減少，結構性調整提高效率
    1. 全品類SKU減少，做減法為行業趨勢
    2. 優化產品結構，打造極致品效
    三、營業時長增加，24小時營業仍存挑戰
    1. 平均用餐時長增加，門店營業時間延長
    2. 24小時營業的難點
    四、全行業桌臺數減少，空間效率全新演繹
    五、三大挑戰之下，外賣的精細化運營升級
    1. 基本情況：訂單量、營業額、客單價同步增長
    2. 外賣商家增加，向三四線城市下沉明顯
    3. 三大挑戰:補貼減少、配送質量、食品安全
    4. 運營變革：3.0 時代考驗精細化
    六、體驗的技術化梳理：最大流量入口為外賣和支付
    1.獲客：外賣、微信支付成為最大獲客入口
    2.支付：移動支付占比增長放緩，仍為主流
    3.排隊：快餐可接受等待時間不超30分鐘
    七、會員體系：積分制盛行，重塑消費者關系新模式
    1.會員體系建設概況
    2.會員體系的優勢
    3.不同客群的營銷策略
    八、營銷深度轉移，私域流量成焦點
    1.公域流量獲客成本增加
    2.私域流量的價值
    九、餐飲零售化思考：營收與思維的雙重沖擊

    第三章 成本控制參數體檢
    一、人工：通崗制、合理排班提升人效
    1. 通崗制減少人員使用
    2. 合理排班提升人員利用率
    3. 其他降本提效的用工方式
    二、房租：六成商業街租金上漲，“5個優化”提升平效
    1. 租金變化：穩步增加，品牌力強有議價權
    2. 優化空間設計和體驗，促進平效提升
    3. 經驗選址落伍，大數據分析為趨勢
    三、食材：半數餐企自采食材，供應鏈搭建面臨三大挑戰
    1. 近半數餐企自采食材，供應鏈企業配送質量提高
    2. 食材損耗解析及供應鏈管理優勢
    3. 供應鏈建設的三大指標
    4. 供應鏈行業迎來爆發，餐飲業將受益
    5. 自建供應鏈的三大挑戰
    四、能源：“風火水電”的升級趨勢
    五、營銷：5%的投入漸成標準動作
    六、合規：準入門檻提高，社保完全合規企業不足27%
    七、餐飲信息化的降本提效

    第四章 利潤參數均線

    一、重點品類毛利率均線演變
    二、建立品牌壁壘，理性提升凈利率
    三、如何測算保本點

    第五章 重點城市經營機會探析
    一、各級別城市發展概述
    1. 一線城市人口擁擠，新一線城市開啟搶人大戰
    2. 近千個購物中心開業，二三線城市迎來爆發
    3. 下沉市場的餐飲機會與風險
    二、一線、新一線城市餐飲機會探析
    1. 北京：“鴨王”失寵，互聯網餐飲調整升級
    2. 上海：更重餐廳品質感，已成“首店收割機”
    3. 廣州：追求匠心與性價比，進MALL潮仍在繼續
    4. 深圳：高知人才跨界餐飲，新的網紅生產基地
    5. 成都：火鍋加盟兇猛，川菜全國開花未結果
    6. 重慶：江湖菜沒能統治江湖，火鍋企業擴張變緩
    7. 鄭州：豫菜掀起“聚焦”戰略，火鍋、小吃發展強勁
    8. 西安：陜菜仍在追趕，小吃開遍全國
    9. 長沙：創新湘菜輻射全國，本土化結合成就“煲仔飯之都”
    10. 哈爾濱：“重工業”燒烤升級，麻辣燙成“特產”

    第六章 消費者運營洞察

    一、90后消費金額占比超七成，口碑評價最被看重
    二、餐飲業十二時辰：晚餐時段最吸金
    三、上海就餐排隊時間最長，手機預約點單成新風向
    四、口味轉移：把握清淡的未來，重視辣口的當下
    五、單身人群增加，一人食餐廳是否為趨勢？

    第七章 餐飲品牌調研實例

    一、火鍋：融合零售、供應鏈，“火鍋+”成為升級方向

    案例展示

    海底撈
    巴奴毛肚火鍋
    王牌大蝦
    二、飲品：行業進入調整期，系統力弱者掉隊

    案例展示

    喜茶

    奈雪の茶

    書亦燒仙草

    滬上阿姨

    三、小吃快餐：四大因素，影響小吃快餐品牌化前景

    案例展示

    白總管藤椒豆花雞

    犟骨頭

    阿甘鍋盔

    猛男的炒飯

    涼皮先生

    曼玲粥店

    四、小龍蝦：供應鏈完善，從爆品到日常化美食
    案例展示：麻辣誘惑
    五、燒烤：經營模式跨界升級，品牌化優勢已展現
    案例展示：客串出品
    自10月份預售開始，《藍皮書》就廣受歡迎，現已完成裝訂打印，正在火爆銷售中。
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    《2019-2020中國餐飲經營參數藍皮書》和《中國餐飲報告2019》的區別：
    《2019-2020中國餐飲經營參數藍皮書》
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    輪值主編｜小鴨子 編輯｜劉珍 視覺｜劉珍
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    海底撈|星巴克|西貝|喜家德

    王品|巴奴|香天下|57度湘

    撈王鍋物料理|喜茶|奈雪的茶

    茶顏悅色|吉祥餛飩|大龍燚

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    Costco|格朗合|曼玲粥|食之秘

    商務合作：栗軍13718277715（同微信）
    真真18037518262（同微信）
    轉載聯系：首席小秘書 微信 neicanmishu
    課程咨詢：小餐君18510934632（同微信）

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