酸菜魚，一個遍地開花品類的升級論

文｜小 冉

設計｜小 芹

大眾點評有一組數據：

截至2017年酸菜魚單品的門店數目呈現——

北京1050家、上海2560家、廣州1527家、深圳514家的基本現狀……

酸菜魚這道“國民菜”可謂當下餐飲行業的當紅炸子雞，

僅僅在北上廣深，

酸菜魚店就達到了4600多家，

在這個前提下，

酸菜魚還能怎么玩出花？

廣州蜀客酸菜魚

超大盆、一上桌“哇！”

從視覺成功包裝酸菜魚成爆品

與常規版本的酸菜魚不同，

蜀客酸菜魚：

1.酸菜魚容器直徑約30厘米，

完全超乎常規的器皿包裝，

上桌極有沖擊力，常常引來“哇”聲一片；

2.取名“霸道酸菜魚”，

確實個頭很霸道；

3.內容升級，與常規酸菜魚不同，

蜀客酸菜魚里面有鮑魚、大蝦、白貝、鱸魚和酸菜等，

分量和內容物都讓人過癮。

這樣的包裝，讓酸菜魚陡然升級。

九鍋一堂

用農夫山泉做魚，將品類成功提高

酸菜魚品類中，九鍋一堂數一數二。

提到九鍋一堂，

很多人的腦海里自動跳轉出這樣一個信息，

他們家的酸菜魚是可以喝湯的。

可以說，九鍋一堂對酸菜魚品類貢獻最大，

將品類進一步拉高：

1.農夫礦水泉做湯，

首次提出“能喝湯的酸菜魚”；

2.深度挖掘酸菜文化，

將酸菜申請“非遺”；

3.做高品質酸菜魚，

價位也隨之成功拉高。

魚小蠻

豆漿做鍋底，細分酸菜魚品類

長沙魚小蠻，走細分品類路線：

1. 將豆漿融入到湯底，做成了豆漿酸菜魚，并以此為招牌。

2.進一步提升產品價值感：在店門口用黃豆現磨熬制豆漿。

太二酸菜魚

發掘酸菜文化，提升酸菜魚附加值

這是太二的泡菜壇子。

當許多門店都在潛心鉆研酸菜魚的時候，

太二的方向更多放到了酸菜文化的挖掘：

1.酸菜比魚好吃——這是太二廣為人知的宣傳語。

2.將酸菜價值挖掘到極致。

姚酸菜魚

輕奢范十足,將酸菜魚做成“輕奢品”

深圳的姚酸菜魚，短時間成為深圳酸菜魚品類第一。

與其他酸菜魚的顧客認知不同，

姚酸菜魚成功給自己的品牌貼上“輕奢”的標簽，

把吃酸菜魚拉升到時尚消費的高度。

▼1.場景化表現“蒂芙尼藍”，

傳遞輕奢主義

年輕的消費者都具有“顏值即正義”、“先拍后吃”等場景化消費特性。

而“蒂芙尼藍”給蒂芙尼賦予了獨特的品牌內涵和價值之余，

更是給予女性消費者浪漫與幸福的象征。

為了更貼近目標消費群，

無論是門店，還是店內細節、周邊產品，

姚酸菜魚的整體主色調都采用了標志性的“蒂芙尼藍”，

目的是向消費者傳達一種輕奢的餐飲體驗同時，

也體現個人對美好生活的追求。

▼2.產品研發升級，變換酸菜魚吃法，讓顧客耳目一新：

油條酸菜魚，現炸油條蘸酸湯，這滋味……

刀削面酸菜魚，酸菜魚里加刀削面，

既吃魚又吃面，主食+菜一舉兩得。

姚酸菜魚的油條是廚房現炸的，

把油條放進湯里吸滿湯汁，

油條的每一個氣孔里都是酸辣的味道。

刀削面酸菜魚。

▼3.三種size的酸菜魚

酸菜魚有3種size可以選，最大的是用盆裝的，得兩個人扛著上桌，這氣勢足足的。

黑皮酸菜魚

酸菜魚湯里可任意加菜

用毛血旺手法改造酸菜魚

黑皮酸菜魚與眾不同的地方是：

1.酸菜魚湯，可以加菜，吃起來就像新版毛血旺。

2.酸菜魚分為四個價位，顧客可以根據就餐人數進行大小份的選擇，菜單下方是可以添加的菜品：豆腐、多面筋包、肥腸、皮肚、金針菇等一應俱全，全新吃法。

川格格、千煲鮮尋

榴蓮+酸菜魚、檸檬+酸菜魚

川格格這家餐廳，為了跟其他酸菜魚形成差異化賣點，開發新口味：榴蓮酸菜魚。

千煲鮮尋的做法是酸菜魚+檸檬。

檸檬酸菜魚做法很新穎，很有特色，檸檬的酸很好地融合了魚的鮮。

思考：品類如何做升級？

酸菜魚品類，

全國遍地開花，已經競爭到白熱化。

過度的競爭和繁榮，也容易使一個品類迅速走向另一極端。

幸好，為了使這個品類更持久，

酸菜魚品牌們不斷改良升級，

看似自保，實則為品類做了貢獻。

這些創新升級思路，

值得我們各品類同行學習和借鑒。

放眼整個餐飲圈，不止酸菜魚，其他正在火或者將要火的品類，升級該咋做？

1.延伸口味，做寬味型

酸菜魚大家都很熟悉，

不就是魚+酸菜+花椒等調料做成的嘛，

但是上述餐飲品牌對其口味進行提升，

從本質出發，以渝是乎為例，

推出了番茄魚和麻香魚兩種口味來作為酸菜小魚的補充，

使得口味更為多元化。

2. 聯姻大品牌，品質升級

九鍋一堂+農夫山泉、老鄉雞+農夫山泉、肯德基+華為、某餐廳+李錦記……

越來越多的餐飲企業開始了這一新玩法，

借助其他品牌的口碑來助力自己餐廳。

3.產品線搭配，矩陣組合

除了在口味上做創新，

做好產品矩陣搭配也非常重要 。

在祿鼎記，酸菜魚只是作為招牌菜之一，

此外還有香辣蝦、香辣田雞等多道菜式。

創始人華明的看法是：

“餐廳要注重菜品的組合，讓消費者具有選擇性。”

4.開啟“產品+”模式

酸菜魚里面可以加入油條、榴蓮、檸檬、豆漿甚至是鮑魚，

“產品+”模式也是品類升級的一個切入點，

以火爆品類串串舉例，

同樣是賣串串，把品牌遮擋住之后，

說是哪家的串串都說的過去。

這個時候，搬出“產品+”模式的餓狼串說提出了“牦牛串串”的概念，

普通串+牦牛串，跳出主要產品的層面，

往產品+的方向發展，可能性就更多了。

看完這篇文章，

【餐飲時報】想讓大家思考是：

站在自己的品類賽道，

我們為品類做了哪些創新和升級？

1.120元包吃一個月火鍋，這是攪局？

2.顧客網上差評，咋回復？

3.一份完整【世界杯營銷方案】來了

4.中國快餐正發生一場“革命”

5.如何避免品牌老化？