開店比例38%，同時關店比例達36%，購物中心餐飲該如何走下去？

此刻，我們應該閉上雙眼，用心去聆聽，

因為明天我們將要看的更遠。

一方面占據了人流優勢，另一方面則競爭激烈化，是否進駐購物中心，對餐飲品牌來說似乎陷入了一種矛盾。

“開店潮”與“關店潮”相互并行，可以看到餐飲業態的迭代速度正不斷加快。這也提醒著各大餐飲品牌，你對購物中心餐飲真的了解嗎？

盲目選擇，能進哪個進哪個

很多餐飲人采取的是“撒網式”選址，結果往往是你看好的進不去，你不了解的又來誘惑你……尋尋覓覓，糾結困惑，不知突破點在何方。

這里面有三個問題：

而這三個問題的背后，是基本的戰略思考。別認為開店數少就不需要戰略了，當你選擇走上連鎖發展的路，戰略就是身為老板必須考慮的問題。

過度依賴人情關系

中國是個講“關系”的社會，放在餐飲業也同理。購物中心多了，社交關系也就復雜了，跟誰熟，跟誰不熟，成了困擾不少餐飲人的問題。

但這種靠人情建立的關系，首先未必能實現，自我精力消耗過大，即使實現了也是把雙刃劍。因為“關系”本來就是動態的，商場上沒有永遠的朋友，當自身不夠強的時候，問題只是早晚而已。

“走正道”才有更多機會，人情只是軟性補充。

購物中心說品牌不匹配，就大刀闊斧改

“我們購物中心定位是比較高端的，你要來也不是不可以，你把品牌升級一下，或者做個旗艦店什么的……”當我們與比較強勢的購物中心談時，對方經常會說這樣的話。

于是，本應遵從品牌發展階段而做的升級，就這樣為了妥協于購物中心而匆忙改頭換面。但事實上，品牌升級遠遠不止調整外觀這么簡單，這是一項系統工作。

不是有了規模才有主動權，而是先建立屬于自己的主動權，才更容易有規模。

生意一差就打折

購物中心對餐飲來說是平臺，生意不好是沒法在這個平臺上活下去的，這時很多餐飲人想到的就是——打折！

于是，我們在購物中心內到處看到一些打折信息，有的甚至把價格降得極低，簡直“裸奔”。

便宜不是性價比，吸引不來消費者，即使吸引來了，也是對品牌未來發展的損害。“便宜無好貨”，價格戰是一條不歸路。

跨界做餐飲，直接開大店

餐飲的紅火讓很多其他行業的投資者看到了機會，有做地產開發的，有做IT行業的，也有銀行金融的，跨界餐飲越來越多，整合一些資源就開始做餐飲。

然而到了購物中心，一是難以獲客，二是缺乏復購，根本原因就是很多跨界餐飲人沒有認真研究過餐飲。

餐飲是鏈條非常完整的行業，既要有戰略思維，也要有面面俱到的戰術部署，還要有最終的落地執行。沒經歷過初期積累優化的新品牌，即使有跨界思維，也很難避免在購物中心缺乏競爭力的現狀。

1.商業模式是否吻合

不管是已經成熟的品牌，還是創新品牌，進駐購物中心前，一定要想清楚，自己的商業模式是否適合？

比如一個適合做夜宵、正餐聚客能力弱的餐飲品牌，面對早十點晚十點的購物中心營業時間，你在購物中心里根本無法施展。

2.品牌與購物中心的“三重匹配”

餐飲品牌與購物中心是一種雙向選擇的關系，兩者之間存在定位、目標客群與品牌勢能的三重匹配，只有彼此匹配，才能初步確定是否會達成雙贏。

現在購物中心的定位、主題及功能趨于差異化，餐飲品牌進駐前，就要自我評估：自己品牌的定位與購物中心的定位是否是匹配？在一個定位中低端的購物中心里，開一個高端餐飲品牌，這就是不匹配。定位匹配了，合作也會更順暢。

不同的購物中心吸引光顧的人群是不同的，如果你期望的消費群體，連購物中心的門都不進，又如何做到他們的生意？

一個城市最具品牌效應、最有人氣的購物中心，往往就那么幾個。餐飲品牌和購物中心的合作，能夠“門當戶對”往往會更好。如果它強你弱，苛刻的條件很可能會被擺出來，沒有發言權、甚至沒有選擇權。

3.入駐后的五大難題

（1）購物中心內如何選址

首先要觀察這個購物中心，對于餐飲業態的整體及區域布局進行了解。也就是說，在哪個區域開，得先想清楚；

其次，選擇一個最適合自己的點，這個要考慮商場的人流動線，然后是它的可達性和可視性。

當消費者一旦熟悉了購物中心的布局，他會直接奔向所需要的區域。有的餐廳是做正餐的卻開在快餐區域，雖然位置很好，但這種“錯位”必然影響生意。

（2）平時和周末的兩難

很多購物中心，平日和周末簡直就是冰火兩重天，周一到周五甚是冷清，餐飲老板天天想著怎么讓生意好一點；到了周末生意又忙不過來，翻臺率高了，出品與服務還跟不上。

為了解決這個問題，很多餐飲門店冥思苦想，分析消費人群需求，針對購物中心內的員工餐、商務套餐、下午茶等紛紛上馬。每到周末又加多臨時人手，做好“開戰”的準備。

（3）購物中心內的競爭

對于購物中心而言，對業態的整體規劃與把控是很重要的，餐飲的比例并非越多越好。

有的購物中心，每層都有餐飲，小吃、快餐、簡餐、特色餐飲、主題餐飲、美食廣場等全部都有，餐飲業態占比驚人。

導致的結果就是，顧客數量有限，而選擇過多，大家為了生存紛紛打折，家家都沒有活的很好。

（4）開業就爆好不好

很多餐飲品牌異常重視開業環節，各種活動齊上陣，想要營造出開業火爆的畫面。但這事“危”與“機”并存。

在這個網絡發達的時代，負面消息的傳遞比正面消息更快。如果你準備好了，開業火爆開了一個好頭，可以為今后的好生意埋下伏筆。但如果你的產品、服務、后廚、流程等還沒完全搞定就貿然“強行火爆”，會更快速的把自己的缺陷暴露。

（5）購物中心的“其它”要求

來開放透明，有的則頗多門道。

對于那些“不按常理出牌”的購物中心，確實得小心應對，有的會提出附加的約定，有的會“審核”你的裝修效果，還有的根本就是拖拖拖，拖到讓你心急如焚。

面對這種情況怎么辦？這就要求你得提前了解，有了準備，應對上才自有辦法。

總 結

要不要進購物中心？要進什么購物中心？進去之后如何運營？

面對購物中心拋出的“橄欖枝”，可以多一點理性，多一些反思，你要把這些問題先想清楚，綜合的進行了解、評估后再做決定。因為，有的學費，不交也罷。

對于即將和已經在購物中心里發展的餐飲品牌伙伴們，希望你們越做越好，加油！