餐謀長?導讀：總有人吐槽，說什么真是“一入餐飲深似海”，“腦袋一個頂三個”，“起的比雞早，睡的比狗晚”…….了解后才知道，自己好不容易開了個餐廳，天天忙里忙外伺候著，但是遇到“極其挑剔”的顧客，還是萬般無奈，撓的心慌~
做餐飲套路真的很深
餐飲企業要盈利，關鍵點是要把握顧客的消費需求。“顧客就是上帝”，如果不清楚顧客的需求，是沒辦法讓顧客滿意的。對餐飲消費者需求分析的研究表明，只要 增加5%忠誠的顧客，就能夠增加25%-100%的利潤。餐飲企業要了解顧客內在的需求，為顧客提供貼心的服務，使顧客成為餐廳的常客。要在激烈的市場競 爭中獲得發展，就要深入研究顧客心理，與顧客建立并保持良好的關系。
如果你想第一時間最直接、最有效地了解一個顧客，基本上需要滿足以下四點。
顧客的功能需求是最起碼的要求，需要充分利用餐廳的每一寸土地和空間以滿足顧客的要求。目前餐廳有多少間景致典雅的包間、分別以何種主題布置、房內設施 依據什么設計、能否做到充分融合美觀與舒適，讓賓客得到最大的功能享受，這些都是餐廳在設計過程需要重點考慮的問題。高級宴請、婚宴和會餐也要考慮到，以滿足不同顧客的各種需求。
每一個顧客都在努力尋求物有所值，我們要讓顧客感覺 到“物超所值”。餐廳需要研究顧客愿意付出的成本，并以此為依據，推出符合消費需求的產品，利用顧客愿意付出的最大成本來盡量地增加餐廳的收入。另外，發展一個新顧客比保留一個老顧客難度更大。從顧客的角度講，他們更愿意選擇自己熟悉的、認為各地方都比較滿意的餐廳去消費，因為這樣能夠避免他們重新選擇時 所面臨的風險及精神壓力，使其付出的精神成本相對比較低。因此，餐飲企業要特別留意培養更多的忠誠顧客，這也是降低成本的一個首要方面。
餐廳管理以質量需求為核心。服務也是產品，應給全體員工樹立全面質量管理的思想和氛圍。要了解顧客的需求，餐廳可以站在“家人”的角度，提供有針對性的服務，以便贏得顧客的心，使之成為餐廳的忠實顧客。例如，點菜的時候服務人員可以主動提醒“特殊顧客”（老人）不要點不利于自身健康的菜肴，并積極向他們推薦對他們身體有益的菜肴。這樣，這些顧客就會覺得餐廳十分關心他們，就會成為餐廳的常客。
顧客外延需求的核心是心理需求，附加利益和服務，例如心理上的滿足，文化上的滿足，售后服務的滿足等。隨著感性消費時代的到來，顧客的心理需求越來越強烈， 在享受服務的進程中更希望獲得心理上的尊重。這就需要餐飲企業推出個性化服務，針對性服務，感性化服務，超前服務等。圍繞滿足顧客心理需求，發掘顧客不自知的需求，讓來此消費的客人感覺被吸引，認定是理想的消費之所。
研究顧客的需求應貫穿于餐飲經營活動的始終，只有了解消費者的需要，餐飲企業才能提供讓顧客滿意的服務。
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