讀懂這篇文章，讓你利潤上升10%

一位餐飲朋友和《餐飲時報》創始人小時交流：

從去年下半年到現在，

自己餐廳營業額沒變，但純利上升10%。

小時很驚訝：這是咋回事？

和她“深扒”之后，

小時發現一個秘密：調整菜單。

今天《餐飲時報》就講菜單的經營秘密。

這位朋友的餐廳是以魚為主打特色的連鎖，番茄魚、菌菇魚、檸檬魚、酸菜魚、水煮魚、肥牛魚等差不多10多種魚都在賣。

在一位餐飲朋友的建議下，她把賣得最火的番茄魚作為招牌主打進行了重新定位：

1.店名改為品牌名+番茄魚，比如原來叫“小貝殼”，現在改名為“小貝殼 番茄魚”。

2.把菜單進行梳理：

A 番茄魚列為招牌主打，放在菜單最顯眼位置，作為第一推薦；

B 其他4款銷量不錯的魚，放在“本店特色”，作為第二推薦；

C 剩余產品，分為“必點”和“其他”，“必點”作為第三推薦。

D “其他”按照烹飪方式分類，排在第四序列。

▲ 如果看不清楚，可以點擊放大看

結果是：

1、主打番茄魚點擊率上升至70%；

2、店內50%以上的營業額由招牌、本店特色、必點的10款菜貢獻；

3、整個菜單原來130道菜，根據銷量倒推，減至70道，顧客滿意度反而提高；

4、廚房采購結構優化，采購品種減少，銷量好的單品采購量上升，直接帶來的效果是采購成本降低，質量更穩定。

5、因為菜品更聚焦，菜品質量更穩定、可控。

6、還有，也是老板最想要的結果：營業額沒變，純利上升10%。

這就是菜單改革帶來的變化。

所以，今天《餐飲時報》想給餐飲同行傳遞一個觀點：

“聰明”的菜單設計，

不僅可以引導顧客賣你想賣的，

而且可以直接提升純利。

我們再跟大家分享四家餐企的“菜單”，把這個問題說清楚。

樂凱撒的菜單，是餐飲行業內公認的“聰明菜單”。這是樂凱撒菜單的首頁封面，一看就是賣榴蓮披薩的。

▲ 如果看不清楚，可以點擊放大看

樂凱撒菜單：

◆1.主題突出

打開第一頁、最顯眼位置、最大面積是招牌主打——榴蓮披薩，同時用印章式的“榴蓮比薩創造者”來加深和鞏固其地位。

◆2.延伸招牌產品價值

“好食材天生好味”，招牌產品下面是披薩食材介紹，對主打產品——披薩的深入解讀和延伸銷售。

◆3.中間7款披薩作為特色必點菜推薦

這樣，整個菜單結構非常清晰，顧客一拿到手，即可明確：

1.這個店哪道菜是賣得最好的——招牌榴蓮披薩；

2.除了招牌，還可以選擇哪些披薩？——中間7款。

可以想見，這個菜單多么明確的鎖定了顧客的點菜區間，真正達到“賣你想賣的”。

再看喜家德的菜單，喜家德總共 29 道產品，只占 1/4 總數量的5款餃子能創造 70% 的利潤。

菜單設計引導性和指向性都非常明確：

1.招牌產品——蝦三鮮的呈現在菜單上占據了視覺高地和相當大的版面，廣告語“有個大蝦仁”更是在易傳播的基礎上，給了顧客一個點選的理由。喜家德超過 1/3 的營業額都是由蝦三鮮這一款餃子創造的。

2.四款其他餡水餃，在排列呈現上是第二首選。

3.其他配菜和飲品中，又分布列出兩款“人氣熱賣”，再次進行引導。

▲ 如果看不清楚，可以點擊放大看

顧客打眼一看這張菜單，是不是非常明白：先點什么，再點什么，推薦層級非常明確。

再拿楊記興臭鱖魚的菜單看看，也遵循這個原則。翻開菜單即是招牌臭鱖魚的招牌產品：

用詞是“鎮店之寶”

只用3.5斤以上鱖魚烹制

這些詞，都是“暗示”：你要點！

后面依次是“三大特色”、“十大必點”

這種菜單的優點是：

1.精準。可以讓顧客對楊記興有直觀的認知，在顧客的心智中產生品牌形象符號，認準了“吃臭鱖魚就去楊記興”。

2.營收上升。現在，臭鱖魚這道菜占了店里銷售額35%;3大特色和10大必點菜，大約占了30%，15道菜占據整個營業額的65%以上。

這就是菜單的引導作用。

客語的菜單也是聚焦的產物。看客語的菜單，實用性很強：只要簡單翻一翻，就可以輕松下單了。顧客初次接觸一家餐廳，最關注的必然是“招牌菜”。

日銷7000份；

3個條件讓豬肚湯銷量第一：

1.梅州山區自養土豬 2.泉水燉 3.新鮮、不隔餐、不隔夜

▲ 爆款之客家土豬湯

每一個都直擊消費者痛點，讓人不得不點！

有人說，這幾年的餐飲競爭，品牌將會成為餐飲人決戰的一大砝碼，而做好菜單，將是你做好品牌的開始。因為，菜單直接傳遞品牌。以上五家餐企的菜單都不約而同的傳遞了這個共性：

◆1.聚焦招牌產品

不管是喜家德、樂凱撒、客語還是楊記興，都對其招牌產品有突出體現，讓人在看到菜單的第一眼，最先引入眼簾的，就是招牌產品！

◆2.文字表述延伸招牌產品價值

喜家德的文字描述是：有個大蝦仁；

樂凱撒的文字描述是：全是果肉的榴蓮比薩；

客語是：鄉下土豬湯日銷7000份背后的秘密；

楊記興是：只選用3.5斤以上的魚種……

這些話的作用，大家可以體會。

◆3.輔助產品二級銷售

喜家德的另外四款水餃、樂凱撒的另外七款披薩、魚店的另外四款魚，都扮演了輔助產品的二級銷售角色，在銷售上明確指向是：招牌之外的二級產品。

◆4.配角產品做補充

菜單既要有主角，也要有配角。一級招牌、二級必點之后的產品就是配角，也就是回答顧客“菜品豐富”的問題。

不得不說，這種菜單結構的作用直接在數據上反映的結果就是：純利上升。

1.更明確回答顧客：來吃什么！

招牌主打的突出，直接明確顧客來吃什么。

2.更直接傳遞品牌

招牌產品的銷量讓品牌在顧客心中更為明確直接。

3.降低采購成本

不僅大銷量產品的采購成本直接降低，而且這種產品結構的菜單也常常伴隨著整個菜單的瘦身和產品結構優化，整體采購更聚焦某些產品，采購成本直接降低。

4.產品質量更穩定

廚房可以把技術量更聚焦在招牌主打產品的品質控制和研發上。

5.利潤更可控

還有一個秘密就是，一般如此突出后的招牌產品（聚焦菜品），也常常伴隨漲價，利潤更高。

請問，你家菜單是否有這種聚焦傾向？

文后留言，我們可以幫忙咨詢哦~

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