曾經一位有過“一飯之緣” 的顧客，拖家帶口打飛的去吃余師傅做的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”。
他做的幾款辣醬，也老是有人想說服他，把辣醬做成品牌，和老干媽PK……
他，是一位什么樣的大廚呢？
余瑞填
深圳威斯汀酒店中餐行政總廚
客人打飛的也要吃他做的牛排 時間來到2003年，余瑞填第一次聽說王品牛排。 “講實話，我至今也沒有真正吃過。”他毫不掩飾。 那會兒，他在上海，臺灣sogo百貨商場里的一家餐廳工作，三位臺灣師傅帶著大陸師傅做臺灣菜。他們經常說，王品牛排有多么好吃。余師傅心想：能不能用中餐的做法來做牛排呢？ 于是，他嘗試把制作王品牛排要用到的很多香料，換成蔥姜蒜；把原來的腌制、烤制手法，換成燉煮、紅燒；因為家人愛吃咸甜，他就加入潮州鹽梅；味道不對，又改成話梅……然后，咸、甜、酸的口感層次就出來了。 ▲迷香梅汁焗牛肋排 這道自創的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”，大受食客喜愛。那時候，進口的牛肋排才18元/斤，這道菜賣到88元/份，每天要賣60~70份。 關于這道菜，還有一個小插曲：2016年2月，余瑞填和淮揚菜大師董玉振等四位師傅，代表深圳市去加拿大蒙特利爾，參加當地的燈光美食節。 中餐美食得到了當地政要名流的喜愛，也被當地很多主流媒體大肆報道，余師傅的“迷香梅汁焗安格斯牛肋排”，更是得到那些吃牛排長大的當地人的追捧。 其中有一位女士，之前到深圳旅行時吃過這道菜，當她從當地媒體報道得知，余師傅也來參加美食節的時候，便動員全家從另一個州，坐飛機來回10多個小時，專程來品嘗余師傅的這道菜。 “打飛的吃牛排”就是出自這次美食之旅。 ▲美極姜茸煎雪魚柳 從不碰豬蹄的人也被征服 前段時間，有臺灣媒體來訪，于是余師傅特別精心做了一道菜做招待。 他親自去菜市場挑家養的豬，再挑皮質很厚的豬蹄，在制作過程中，用米醋、生抽、上好的陳皮、姜、糖調味，由此做成一道私房醬農家豬手。 臺灣媒體吃過后，不禁由衷感嘆：原來自己半輩子不碰的豬蹄，竟然是這么好吃的美味。 又有一次，余師傅升職，給同事親自做飯，這道菜又征服了很多同事，其中，又有一位從來不吃豬蹄的經理。 這是一道純粹的家常菜，酒店菜牌上并沒有，只有提前得知有熟識的人來，或者有特殊場合要接待，經過提前準備，他才會做這道菜。 ▲愛心私房豬蹄 余師傅特制辣醬，能PK老干媽 家人遠行北方，說特別想念家鄉味，讓余師傅買家鄉味的香菇醬寄過去拌面吃。 余師傅心想：我自己也會做醬啊，何不自己做呢？于是，他特別調制出了香菇辣醬和瑤柱辣醬，溫暖了遠方那個念家的胃。 在這之前，余師傅每到一個店，都有自己做辣醬的習慣。最初的動機很簡單，就是為了給酒店節省成本而已。當客人用餐，感受到的辣，并不是暴爽的辣，而是舒服的辣時，知道是余師傅特調的辣醬，經常有客人要買。 原味辣醬、香菇辣醬、瑤柱辣醬……余師傅私藏了幾十瓶。有時候，深圳總廚俱樂部聚會，誰看上了他的辣醬，他就樂呵呵地送給誰。 “老干媽都能做那么大，你的辣醬那么好吃，肯定也有市場。”類似的話，投資人跟他過，同行也說過。 可是，余師傅一來并沒有很大的野心，二來或許時機尚不成熟，暫且還是讓它們擱置在自己私藏的小柜子里吧。 ▲原味至尊辣椒醬，香菇辣醬，瑤柱辣醬 海膽五谷炒飯，算是為自己創作的 海膽炒五谷飯的創作，可以說與家人無關，但與余師傅自己有關。 余師傅年輕時身體不好，中年后開始非常注重養生。于是，他醉心于研究各種養生食材，沒想到做出的海膽炒五谷飯，一次次大受食客的歡迎。 這碗飯的功夫，在于食材的搭配和營養調和。燕麥、蕎麥、小米、薏米、黑米五谷雜糧為原料，配以時令菜心粒，保證碳水化合物和纖維的均衡攝入。全素有點太寡淡了，他又加入海膽和蛋白，用姜蓉爆鍋去腥祛寒，保證了充足的蛋白質。 這個略顯寡淡的炒飯，家人不大愛吃，但是每每上桌，客人總會忍不住胃口大開。 ▲蛋白五谷炒飯 他每日給別人烹飪各式精美菜品，自己卻最愛五谷粗糧炒飯和蔬菜什錦；每周犒賞自己兩三次夜宵時，喝自己泡的酒，每次小酌一、二兩，剛好睡就行…… 那么，這樣一位心無雜念、心境平和的大廚，會做出一些什么樣的菜品呢？ 接下來，請看余師傅給大家帶來的幾道精美菜品： 金湯野米燴小澳龍 ＜原料＞ 小澳龍200克，野米（蒸發好）10克，南瓜100克，芥蘭度1件。 ＜做法＞ 1.南瓜蒸熟打茸備用；龍蝦去殼取肉，留頭尾蒸熟作盤飾；芥蘭度切花狀。 2.龍蝦肉加入蛋清和淀粉拌勻，用溫油泡熟，裝盤。 3.南瓜汁加入濃湯、蒸發好的野米，煮開后調味，用淀粉勾薄芡，淋在龍蝦肉上面。 4.芥蘭度用開水焯熟，擺在龍蝦肉上面，整道菜品完成。 黑松露醬煎烹雙鮮 ＜原料＞ 大連鮮鮑（6頭）1只，大明蝦1只（80克），黑松露醬（成品）20克，蘆筍2根，芥蘭度1根。 ＜做法＞ 1.鮑魚去殼，洗凈，切花刀；明蝦去殼，去頭尾，改刀成蝦球，洗凈吸干水份。 2.鮑魚和蝦球一起加入少許雞粉、姜汁、胡椒粉、雞蛋液拌勻后，再加入少許干淀粉拌勻。 3.用開水焯熟蘆筍和芥蘭度，備用。 4.起鍋把鮑魚、蝦球煎熟至兩面金黃色。 5.黑松露醬加入少許雞湯，美極醬油調味，淀粉勾芡，滴上三四滴的黑松露油，然后澆在盤底，依順序擺上蘆筍和鮑魚蝦球，芥蘭度擺盤邊作為裝飾點綴，即可。 美極牛肝菌煎野生河鰻 ＜原料＞ 野生河鰻200克，凍鮮牛肝菌200，姜片蔥段40克，青紅椒適量。 ＜做法＞ 1.河鰻改刀成8件，用少許砂糖、陳皮酒、胡椒粉、姜汁略為腌過，再加入雞蛋黃和干淀粉拌勻備用。 2.起鍋燒油，把牛肝菌和姜片炸至表面金黃，撈起備用。 3.油鍋倒干油后，放入腌過的河鰻煎熟至兩面金黃色，盛起。 4.原鍋爆香蔥段青紅椒，然后放入牛肝菌、河鰻，最后倒入用美極醬油調制的醬料炒勻即可。 美極醬料： 美極醬油，泰國魚露，多種香料熬制的老抽醬油，雞粉，冰糖等。 新會陳皮燜安格斯牛小排 ＜原料＞ 進口雪花牛小排（去骨）150克，十年陳皮（泡軟切絲）2克，九制陳皮（切碎）3克，保衛爾牛肉汁10克，油條半根。 ＜做法＞ 1.牛小排改刀為8cm方粒，油條切5cm小段。 2.油條過油，炸脆備用。 3.倒起油，煎牛小排至五成熟起鍋。 4.原鍋下陳皮炒香，再加入牛小排和牛肉汁，加少許雞湯燒開調味，中火收汁，醬汁濃稠起鍋即成，油條墊底裝盤。 牛油果脆炸明蝦球 ＜原料＞ 越南虎蝦1只（80克），牛油果1只，鮮檸檬半只取汁，脆漿粉適量，花生芝麻碎少許。 ＜做法＞ 1.虎蝦去頭去殼，洗凈，吸干水，用姜汁、胡椒粉腌過備用。 2.牛油果去皮去核，加少許橄欖油、鹽、砂糖和鮮檸檬汁打成泥；脆漿粉開成脆漿備用。 3.虎蝦蘸上薄薄一層脆漿，入油鍋用中油溫炸至金黃酥脆，撈起，擺放在牛油果泥上面，最后在蝦上面撒少許芝麻、花生碎即成。 30萬廚師都在關注這個號 你還沒有關注嗎？
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