先說說上篇文章的反饋的問題：

為什么我會有此結論：

言歸正傳，下面我們說說中央廚房賠本的解決之道。

為什么中央廚房會賠錢？

原因有以下幾點：

1

戰略滯后

很多企業把中央廚房定為二線部門來看，和財務與人事一個性質，屬于配套不盈利部門， 其實中央廚房應該作為內部市場化的部門，自負盈虧來運作，才能走出當包袱的角色。再說，誰說財務和人事不能掙錢了，只是傳統企業太傳統，這里不提，有機會細說。

2

投資過高

很多企業對于建立中央廚房時，意淫部分太多，所以面對虛無的市場前景，進行盲目投資，造成投資從起點就是虧吐血的命，敗局是娘胎里帶的，不投胎是沒有翻身的命了。

3

產能過剩

中央廚房在對一線服務上求大不求全，說白了，就是把供貨產能當利潤。中央廚房一般都會選擇偏遠的地方，房租便宜，有多大建多大，現有門店需求都是浮云， 結果搞了個功在千秋的大工程，恨不得上市后的產能都考慮進去了，別笑，見過好幾個了。

4

定位跑偏

在功能上單一，除了集中采買、集中加工之外，就是苦哈哈的送貨，把中央廚房建成大廚房，偶爾搞個研發和培訓都算錦上添花了。

為什么我們預估的市場如此虛無？

中央廚房想盈利這事撇一邊不說，先說說保本吧，你就要把人工、物料、場地、損耗、能源、設備折舊、管理及配送等成本統統加在菜品里進行攤銷。

1

直營店怎么想

我辛辛苦苦干一個月，苦巴巴干到月底一算，結果物料成本那么高，黑心老板用招兒陰我，讓我的KPI如此難堪，不就是不想發獎金嗎？任你財務說破嘴皮，都是一面之詞，所以，營運、財務、中央廚房私下對罵，都是正常現象，當然，誰罵都會捎上老板的，何苦呢。

2

加盟店怎么想

市場上一斤才1塊錢，你的一斤1.2，心真黑啊，收了加盟費、品牌費、保證金，最后還是要月月挖走20%的利潤的墻腳。其實加盟商自己上貨，最后凈菜也許會高達1.4一斤，但他不懂，因為他要懂到這個地步，你認為他還會加盟你嗎，開玩笑 。

我曾將聽過一個企業的高管說他們企業要投資上千萬籌建中央廚房，我讓他勸勸他們老板要冷靜，結果這哥們拿出一套完整的籌建方案，有數據、有預估、有計劃、有對策，對于上百家直營店和幾百家加盟店來說，這個中央廚房簡直就是一個供不應求的聚寶盆。我也只能作罷，畢竟熱臉貼冷屁股的事干多了，我也沒那么熱血了。

半年之后，中央廚房大功告成，開門就是放了啞炮。效益好的直營店理直氣壯的拒絕這番好意，大有“我的績效我做主”的底氣，效益不好的直營店則直接撂挑子了，而加盟店好像更加直接，集體抱團抵制，一個偌大的中央廚房，開一天的利潤還不夠水電費的呢，還是那就話：何苦呢。我們還是聊聊具體解決之道吧。

藥方來了——怎么搞？

1

把投資拉到最低

◆場地投資——首先如果你的門店在5家以下，那就選一家經營業績差的門店，把更多的閑暇時間用來做半成品加工吧，這樣還可以攤銷房租和人工，不要另辟去租場地。

試問，有什么場地能便宜到0房租嗎，如果你的門店10家以上，那么找一個交通便利的偏遠地方，租個民房地下室什么的來做，原則就是沒人投訴找麻煩就好。不要說什么標準工廠，你不丟個幾百萬上千萬，你就不能合格，再說黑作坊都滿地爬，你怎么也比黑作坊有良心。

◆設備投資——很多企業都會購買嶄新的設備與工具，我就問一句，門店廚房的活兒中央廚房拿走一半干，那閑一半的設備，你留在門店不拉回來用，難道嘔糞啊。

如果不夠，那就去二手市場去買一些就好了，有不少二把刀干了沒倆月就黃了的，有的設備又好又新又便宜，總之，如果企業規模沒有50家開外，中央廚房就不要出現新設備。

◆人工投資——不要單獨招聘，把門店由于集中加工配送而產生多余的人工一半拉到中央廚房干活。

技術崗位一定要比門店工資高，這樣核心才穩定，技術不強的都用大爺大媽就好，洗菜切菜裝貨這些活，他們比小伙子效率高，而且心態穩定，工資要求不高，具體人力調配方法和比例這里不提了，字數有。

◆布局投資——很多中央廚房倉庫、冷庫是標配，中央廚房是有統一采購的功能，但沒說買了都要拉來，一次買三月的，一星期送一部分，放在供應商的庫房里，干嘛非得花好幾十萬建冷庫，還燒電費。

一次買三個月中，至于這一次在幾月份買，要看每種物料一年的季度低點在哪，如果不知道的話，那你就要去自行補課了，很有必要。

◆配送投資——大家要記住，貨物分為三種：不加工、半加工、深度加工，不加工的直接讓供應商配送到店，比如餐巾紙和抹布、罐頭什么的；半加工的要撿常溫儲藏的，比如凈菜、主食、甜品、飲料勾兌液等；深度加工的要挑核心利潤高的，比如調料、腌制料及專有配飾等，千萬不要上凍肉、海鮮和冰淇淋之類的，不管養還是租幾臺冷藏車，都是你沉重的負擔。

2

功能拉到最全

◆集中配送功能——所有門店訂貨直接到中央廚房，由中央廚房統一分類貨物，根據需求來分類，哪些可以配送、哪些中央配送、哪些供應商配送、哪些需要供應站追加貨物、哪些質量需要追訴供應商、哪些需要退貨、哪些時間配貨、哪些需要押款扣款和結款撕逼等。

◆集中成本控制功能——有些門店新上產品售賣很好，但市場因為斷貨或其它原因，成本突然上仰或下降，但門店數據如果等月底盤存結算，有可能門店越努力就越賠錢，但中央廚房采訂單中心及成本會計周甚至天的監控，可以短時間做出反應，指導門店售賣，杜絕賠本賺吆喝，月底空歡喜后的罵大街的局面出現。

◆集中研發功能——很多餐飲連鎖企業都有，但很多都是讓門店研發，老板來定，搞得五花八門，甚至門店設備不一樣，搞得一個新產品讓很多店都雞飛狗跳的。所以中央廚房在閑置時間，錯時間來搞研發，可以提升場地及設備的利用率，以避免門店場地限制造成的研發虎頭蛇尾的現象。

◆集中培訓功能——很多人認為所謂的培訓，就是把一幫廚師拉倒中央廚房培訓，然后發往門店，其實這個觀念很滯后。

中央廚房培訓，首先是了解廚師能力的地方，免得又耍嘴皮的去門店裹亂的； 其次是為了讓廚師適應環境，以免到了門店，不是累跑的，要不就挑三揀四跑的；最后就是建立持久信任，很多廚師抗不過最初的一個月，原因就在于，他們到了新的環境，缺乏安全感及認同感，所以在中央廚房的幾天里，讓他們認識更多的朋友，來增加歸屬感，邁過那顆易碎玻璃心。

◆集中核心功能——餐飲核心就是產品，產品核心就口味，口味核心就是調味料，所以，中央廚房一定要有秘制勾兌核心產品調味料的功能，讓你的加盟商有你的時候能做出“咖喱味的屎”出來，沒你的時候只能做出“屎味的咖喱”來，我就不信加盟商還敢嘚瑟。

◆集中利潤功能——中央廚房只做利潤高的產品深加工，其它的能找第三方的找第三方、能找代工的找代工，不要嫌貴，不要把我說加盟商那種幼稚思維的毛病自己犯一遍。

深加工什么呢，緊記四點：①效期夠長；②利潤夠高；③價格不透明；④不可短時間替代。

舉個例子：秘制干調，效期1年起步，市場找不到貨源，更別提詢價了，利潤看你的膽色了，總之誰都離不開。10塊錢的一斤的肉，你加1塊，送10斤，對方能恨死你，但是1塊錢成本的秘制調料，你賣6塊一袋，兩袋夠你10斤肉的利潤，對方還要多囤一些呢。都是10塊利潤，掙的方法不一樣，原因就在于總額，一個是價格透明的110塊錢肉錢，到處都有，一個是12塊錢的秘制調料，愛要不要。

◆集中展示功能——有了中央廚房，同行之間的面子有了、供應商壓價的資本有了、加盟宣傳的資本夠了、門店每天的最大成本支出數據有了、利潤附加值有了，還有其它的訴求嗎，這些基本也就全了，什么，你的中央廚房太小不夠看，說實話，你扔個1000萬，也沒幾個過去看的，最后你自己看著都鬧心。

◆集中成本壓縮—— 有了中央廚房，再開新店、廚房面積可以壓縮，等于房租壓縮了，前廳的面積增大了，等于餐位變多了，設備部分去除，等于投資成本降低了，人工用少了，等于人成本下降了，產品質量穩定了，等于管理簡單了，閑店加工半成品，等于開源節流了，總之還有很多好處。

本文由紅餐網專欄作者原創并授權首發

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王冬明，餐飲品牌戰略顧問，15年餐飲連鎖經驗，曾任職于麥當勞與百勝餐飲集團，專注于先進而實用的企業戰略及營運改革方案。歡迎交流。（微信：think_vip）

編輯 | 紅餐網_白唐（圖片來源網絡）

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