跨界餐飲死傷慘重，我勸你別當炮灰！

“院長，雖然我現在干了餐飲，但我之前從來沒做過，真的是一點經驗都沒有，所以，誤打誤撞進來了之后，才發現完全不是我想象的那樣，餐飲的水真的太深了……”

找我聊餐飲的同學，幾乎100%都是如上的開場白。有時候我在想，餐飲業也真的夠倒霉：到底犯了什么不可饒恕的罪過，整天要被那么多人誤打誤撞？

可憐之人必有可恨之處，餐飲的可恨之處就在于，明明是謀財害命的悍婦，卻長了一副活好不黏人的風骨。

最熟悉的陌生人

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2015年，移動互聯紅利期結束，資本大門關閉，實體經濟疲軟，餐飲卻成了熱門投資項目。僅去年一年，北京市餐飲商戶暴增60%，其中，大部分都是行業的新進入者。

▲北京市餐飲商戶數量，單位：萬家

人傻、錢多，是這些新進入者通過日常消費經驗，對餐飲業做出的判斷。

外行做餐飲，最大的誤區，就是老覺得現在開餐廳的老板們都是傻逼：為什么衛生那么差不注意細節？為什么服務員態度不好不知道培訓？為什么上菜速度那么慢不懂得先到先得？為什么永遠是老三樣不追求與時俱進……

然而，發完一通又一通的抱怨，第二天在綜合考慮距離預算場合的情況下，還是得來吃飯。媽蛋，這口氣實在咽不下啊，我特么遲早得開一家，秒殺你們這幫不思進取的傻逼！

只有自己當上了老板才發現，無論如何努力，顧客滿意度都達不到百分百，更奇葩的是，即使做到了顧客百分百滿意，特么餐廳為毛還是不掙錢啊？！

另一個誤區，是關于供需關系的錯判。

學過微觀經濟學的人都知道，供需關系是決定價格的機制，當某種商品供不應求時，就意味著賺大錢的機會來了。而外行判斷餐飲錢多的依據，就是覺得很多餐廳都會排隊（供不應求）。

可惜，餐飲和普通商品最大的區別，就是時效性：該吃飯的時間到了，就必須要吃飯，而過了吃飯的點，吃飯的需求就消失了。你作為消費者，只看到了節假日購物中心家家餐廳都排隊，卻沒看到周一到周五的空空如也，更不會體會，餐廳每天只有不到6小時的實際營業時間。

高峰排隊，低谷閑置，這到底是供不應求還是供大于求呢？我知道，不論我怎么說，很多人就是無法相信，一家排隊的餐廳竟然不賺錢？

老百姓最熟悉的餐飲，放到生意的層面，竟然又是如此的陌生。

跨界餐飲人

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懷著“碾壓這幫傻逼”的心愿，以及“狠狠撈一筆”的夢想，無數創業者跨行進入了餐飲業。10年前的我，也是這樣。

我當時最大的感觸，就是餐飲業真的很落后，需要我用世界500強的先進經驗去拯救它：

作業流程只依賴口口相傳，沒有SOP；

員工管理只靠臨時起意，沒有制度；

出品操作只依賴廚師經驗，沒有標準化；

企業發展只靠機會主義，沒有戰略……

那些先進企業早已習以為常的東西，在餐飲還都是創新理念、新鮮事物，每一處細節的優化，都能帶給餐飲企業豐厚的回報。

但10年后的今天，先進科學的理念和工具，在餐飲業已經不再罕見，甚至你再談標準化，都會被人業內人士譏笑。那到底是什么，令跨界餐飲人擁有改變行業的自信呢？

據我觀察，跨界餐飲人的優勢，相比傳統餐飲人，主要體現在三方面：傳播、審美和資源。

▍①傳播的優勢

“產品主義”不僅是某個行業的特征，更是這個時代的特征，那些親手創造出產品和內容的人，在這個時代得到了最多的尊重。

勇敢的掙脫世俗的眼光，為了匠人情懷放棄穩定的生活，打破既定的人生軌道，創造自己的產品和品牌……這個很酷的故事情節很容易擊中人們的G點，先天就具有傳播優勢，是媒體和大眾追蹤的熱點。

對于“創造自己的產品”這種事，開餐廳無疑是投資最小的選擇。全民創業時代，跨界開餐廳的人，都用最少的錢裝了最多的逼。

▍②審美的優勢

跨界餐飲人，在對消費體驗的洞察方面，有明顯的優勢。他們創造出的產品、環境和服務體驗，都更符合年輕人的審美。原因其實很簡單，見多識廣。

在做餐飲之前，他們有在全國乃至世界各地的消費經驗，對各種消費品、流行文化都有深入的接觸，但傳統餐飲人，除非做到大老板，在店里根本走不開。餐飲人的生活是很悲催的，等到自己下班了，其他的商戶也都關門了，有錢都花不出去。

▍③資源的優勢

跨界而來的餐飲人，自帶其他行業的資源，尤其是人脈資源。這些資源在其原來的行業，例如汽車、廣告、互聯網，根本翻不起什么浪。但若是放在餐飲業，立即產生了作用。

首先，開店的資金不是問題，一說我辭職創業，立馬有人說讓我入一股吧；

其次，資本運作的可能性，金融行業的同學同事們滿世界找項目，知道你創業了也相當高興，店還沒開呢就恨不得給你做個盡調再說；

最后，第一批顧客是肯定不缺的，人一天要吃三頓飯，知道朋友同事開了餐廳，不遠萬里也要來捧場，回去后還不遺余力的幫你拉生意，這老板我認識，給你打折……

這些跨界的優勢，都實實在在的產生了作用，傳統餐飲人看著確實干瞪眼流口水。不忿之余，他們只有像祥林嫂一般，反復念叨那句廢話：哼，做餐飲，產品才是基礎、味道才是本質。走著瞧！

跨界也得面對現實

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然而，跨界的優勢，只是優勢（advantage）而已，并不是核心競爭力（core competency）。放在一個長期的時間和變化的環境中，餐飲業的固有特性，讓這些優勢分分鐘變成一場自嗨。

▍傳播變成了自嗨

跨界餐飲人得深刻的了解一個事實：黃太吉、雕爺牛腩、西少爺、伏牛堂等等品牌傳播的成功，今天是無法復制的。

在移動互聯紅利期，內容的增長跟不上用戶的增長，所以一篇創業自傳的微信文，就可以免費得到數百萬的閱讀量；一個充滿創意的餐廳廣告，也可以輕易的刷爆朋友圈。

而在內容過剩的今天，只有頂尖高手才能在傳播上翻云覆雨。跨界餐飲人的匠人情懷，已經是屢見不鮮的故事，頂多刷一刷熟人的朋友圈，而且搞不好還是秒刪的那種。在這個時代，線上流量的價格已經逐步和線下拉平，甚至在競爭激烈的行業，線上流量價格遠遠超過了線下。

寫篇聲淚俱下的文章就想出名？現在只能自嗨。

▍用戶體驗的局限

跨界餐飲人設計出更有意思的菜品、環境和服務，以及更具創業的營銷手段，這些前端的好處，一度能夠幫餐廳迅速積攢客流。

但是這種用戶體驗的增值，往往是通過成本費用的堆砌完成的，最后賬算下來并不劃算：過高的房租、裝修費用、設計費用、物料費用、人工費用、促銷費用……每天翻臺三次也許才剛剛保本。

很多跨界餐飲人懷抱一個這樣的理念：前期不指望掙錢，把人氣做起來，形成品牌和口碑，將來掙大錢……可是，大部分人都沒等到掙錢的那一天就死了……

只重視前端（用戶體驗），不重視后端（成本結構與盈利效率），“一天三次臺保本”的盈利模式，脆弱的就像風中的稻草，經不起任何環境的變化——天氣不好立馬虧錢、附近新開餐廳立馬虧錢、管控不力立馬虧錢、營銷一停立馬虧錢。

其實，跨界者何嘗不想盈利？但他們真的不懂運營，輕視了管理的復雜度，高舉高打設定了錯誤的盈利模型。反倒是那些沒有高瞻遠矚、僅僅把第一家店當作生意來做的人，能活下來。

▍有資源就能復制？

跨界餐飲人，擁有更豐富的資源，導致的結果，就是開店特別容易。

但覓唐餐廳的創始人王銀芳給我講過一個故事：一個銀行的業務經理，加盟了一家黃燜雞米飯，他媽媽掌勺、爸爸幫廚、自己送外賣。一家人起早貪黑，生意紅紅火火，一個月賺4萬塊。媽媽工資發5000，大家非常滿意。開一個幾十平米的店，把全家的工作問題都解決了。

于是業務經理想到再開一家，可是到現在也沒開成，不是沒錢，而是因為……他只有一個媽媽。

他深刻的知道，沒有媽媽當家的餐廳，就沒有賺錢的保障。所以，他現在正積極的相親找媳婦兒，因為有了媳婦兒，就有了第二個媽——丈母娘，就可以開第二家店了。

這個故事絕妙的展現出餐飲創業難易的分界線：自己家做，掙點工資，小康生活，簡單；一旦想做大掙更多錢，勞動者和投資者分離，餐飲掙錢的難度就極大的增加了。因為：

①角色非常復雜

第一個原因，餐廳管理者的角色非常復雜，需要極強的責任心和多種專業的能力才能勝任，很多時候，非老板不可，這就導致，餐廳的“代理成本”極高。（代理成本，指委托人為防止代理人損害自己的利益，需要通過嚴密的契約關系和對代理人的嚴格監督來限制代理人的行為，而這需要付出代價）

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不數不知道，一數嚇一跳，作為餐飲企業的最小業務單元——門店，日常竟然要與7方發生業務關系，而且其中“職能部門”、“監管部門”、“供應商”還都包括不止一個的業務主體。一個餐廳日常要與7方發生業務關系，店長職能相當之繁雜，類似于互聯網公司的產品經理。

互聯網企業的扁平精煉，是為了創新和速度，但餐飲企業對店長的多業務技能要求，卻不是為了讓門店有什么業務創新，完全是迫不得已！餐廳就是有那么多的環節，誰都少不了，店長只有身兼多職，并且讓手下的管理人員也一專多能，工作的復雜程度是相當高的。

②監督和行政管理成本極高

第二，一旦開店數量多了，必須得配置科層制的管理結構，衍生出供應鏈、財務等專業的職能部門，同時，每幾家店就得配制一個行政管理團隊（區域經理、培訓經理和督導），整體的監督和行政管理成本極高。

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餐飲從業人員的教育背景和職業化水平又是相對較低的，為了保持運營的統一和穩定，餐飲企業又普遍配置低效率的科層制結構：一個指令從決策者到消費者，需要跨越6個層級。

所以，餐飲業的可復制性是永遠的難題。規模產生的成本優勢、品牌產生的溢價，都淹沒在迅速上升的管理費用中。

很多跨界者的路線都是：單店微弱盈利，立即開分店，分店多了盈利能力立即下降，公司整體虧損嚴重。幸運者如西少爺，不計管理費用的情況下能實現單店盈利，拿到融資過冬；不幸者，第二家店就遭遇滑鐵盧，關門完蛋。

還能不能跨界做餐飲？

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在競爭如此激烈、變化如此頻繁的時代，如果做不到以下三點，我勸你就不要跨界做餐飲了。

第一，第一天就要考慮賺錢，不要妄想什么規模效應品牌優勢加盟連鎖，先活下來最重要；

第二，第一家店一定要能掙很多錢，30%以上的凈利潤，才是好的模型，才能抗拒市場的波動，才具備可復制性；

第三，不要投機取巧挑最簡單的事做，越簡單意味著門檻越低，這世界上沒有誰比誰聰明很多，很多傳統餐飲人不碰的品類，也許就是死過無數人的雷區。

說這么多，不能說我完全沒有私心：我們餐廳附近，一年365天，天天都有新店開業促銷，這日子特么啥時候才能熬到頭啊……

本文由紅餐網專欄作者原創并授權發布

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丁一，知名餐飲連鎖品牌『串亭燒烤居酒屋』創始人，公眾號：餐飲MBA院長（cymba001）。從業十年的非典型餐飲人，畢業于清華大學MBA，曾供職于奔馳，現任清華大學校友導師、中烹協特聘講師。個人及品牌管理故事入選清華大學工商管理案例庫、全國百優工商管理案例。

* 如有文章方面的探討，請聯系作者，微信號：cymba111

編輯 | 紅餐網_白唐

開餐廳，你真的需要合伙人嗎？

餐飲老板，別再說你懂90后了！

發了獎金卻不討好？餐飲老板你該醒醒了！

顧客憑啥要來你餐廳消費？這些“吸睛大法”你值得！

跟海底撈、西貝這些大牌學營銷，為啥越學越糟糕？

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