開餐廳3年兩次關門，他卻誓要和餐飲死磕到底！

楊小賢綿綿冰甜品店，阿亮前后開了三家，兩次關門歇業。

“一看就是踩了加盟的坑。”你可能這樣嘀咕。但紅餐網（微信號:ygcywzz）記者觀察后發現，遠非如此。

阿亮的創業案例雖小，但“案情”十分復雜。本文嘗試解讀他三次開店的經歷，并分別對他每一次遇到的問題做總結和分析，以期給餐飲人一點參考。

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最有“臺灣腔調”的甜品

阿亮大學畢業后，在G市某縣城國企單位工作，有房有車有老婆有孩子。30歲而立之際，他立得穩穩當當。

2014年，吃貨夫妻想倒騰一點小生意。產品要好吃、簡單、潮流、時尚。楊小賢綿綿冰，就從他們的味覺記憶里蹦出來。

綿綿冰被稱為“最有臺灣腔調的甜品” 的甜品。楊小賢綿綿冰在兩年內總共開出200多家店，90%分布在廣西。某房東竟然在待租鋪門貼上字樣：此店適合楊小賢。火爆程度可見一斑。

樣板店在南寧市廣西大學邊上，阿亮考察后，自己估算出如下數據：

誘惑難擋。隨后，吃貨夫妻開始了與楊小賢的三次“過招”。

首店繞道縣城，虧損20萬收場，什么毛病？

2014年11月，阿亮投了30萬，國慶節，首店火爆開業。

選址縣城當街旺鋪，當下避開了城區的競爭，未來則會成為新城區。簡直進可攻，退可守。楊小賢承諾4個月回本，看來不無可能。

然而，接下來的一年，阿亮多次失眠炸裂，最后關店撤場，總共虧損20萬。小伙子挺醒目，及時總結失敗教訓。

●產品季節性強。以綿綿冰為主的冰飲甜品，本就季節性很強。沒有有效的輔助產品，天氣一涼店里就沒生意了。

● 全年下了300天雨。這是什么概念？2015年，G城市大雨小雨陣雨沒完沒了地下了300天。

●“三高”壓死人。當街旺鋪，租金稍昂，7200元/月。固定員工加兼職員工，總共6人，每月固定工資約1.5萬。水電費約2000元/月。加起來，每月固定支出約2.5萬元。要每月4萬流水才能勉強生存。但現實根本達不到。

●難纏的房東。阿亮跟二房東簽了一年，2014年11月~2015年11月。合同期滿，想續簽，就得跟一房東簽。而一房東要求阿亮交一筆轉讓費，并且三年內，房租每年遞增10%。

綜合以上幾點，2015年11月，阿亮只能遺憾撤場。

二店傍萬達大腿，為何走不通？

首次試水餐飲創業，阿亮不甘心如此收場。2015年10月，他又重新盤了一店面，開門做生意。

這一次，他從縣城回到市區，在G市首個萬達廣場的金街，盤下一個“旺鋪”。綿綿冰店難過冬，那這次就做熱乎乎的冒菜。

原以為傍著萬達的大腿，有了客流，有了產品，這下必火。可是，見鬼了。折騰到2016年11月中旬，萬達店關門。

阿亮又給自己總結了一課：

● 不成熟的新商圈。萬達名氣雖大，但商圈畢竟未成熟。開業時，一樓金街入駐率50%，二樓只有10%。后面也一直起不來。

● 商戶按兵不動，造成“虛旺”假象。很多人爭搶到鋪面后，并不急于開業，靜觀數月，發現萬達旺不起來，干脆就沒開店。

●萬達的人流量被老牌商圈攔截。這個老牌商圈就在不到2公里處，自帶大型商超，背靠會展中心、核心居民區。穩穩把持流量。

●萬達周邊購買力低。周邊都是入住率低的新小區，不然就是城中村，消費力不足。

● 產品搖擺不定。這個店冬天做冒菜，2016年5月又做回綿綿冰。產品變更過大，不利于管理和客戶培養。

回到縣城開第三家店，能否成功？

萬達店重新做回綿綿冰后，阿亮發現，諸如制冰機這樣的設備，空置率挺高，還可以再支持一家店。那為什么不再開一家？

說干就干。他回到縣城，又開了一家綿綿冰店。這一次，他調整了幾個姿勢。

●選址：縣城核心商圈副街，租金得到控制，4700元/月。

●員工：數量砍半，工資開支得到控制，7000元/月。

●微信：吸納粉絲，維持老顧客。

●外賣：對待美團，殺伐果斷，嚴控外賣產品和價格，拒絕被綁架。

與此同時，阿亮常常出去探店，與同行交流，打開經營思路。這個店慢慢養起了一些老顧客。從2016年5月到12月，總共盈利約10萬。

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再說說加盟：阿亮們為何集體抵抗楊小賢？

說完阿亮三次開店經歷，再來說說加盟。加盟的N宗罪過，紅餐網讀者都早有聽聞了。而阿亮遇到的情況是這樣的。

首店簽下合同后，他很快就和加盟商成了難兄難弟，集體抵抗楊小賢。楊小賢廈門總部人數不詳，但負責廣西區200多家店的南寧總部，總共只有10個人。

●說是說要審核過才能加盟。但據阿亮所知，幾乎從來沒有加盟商被拒絕過。

●加盟商下單買物料，一旦催單，公司總部態度傲慢。

●如果提出自購設備，總部那邊就推脫：你什么都不買，開什么店？其實那只是捆綁消費的套路。

●只有在收取品牌月度管理費800元的時候，才特別勤快。

●每次出新品，不經過市場測試，是好是歹由加盟商自己承受。并且，阿亮們越發感到，每一款新品，都是為了進一步控制他們的物料采購。最近推出一款三角蛋糕新品，總部竟然拒絕提供配方，而是要求他們以14元高價進貨蛋糕胚，再以33元天價賣給消費者。

阿亮們采取冷暴力的對抗方式是：不交“品牌管理費”，自己研發產品并相互分享，幾乎完全不甩楊小賢。微信群里一片抵抗當抱團，吐槽當雞湯的情景。

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小白可否轉型為成熟的餐飲人？

到此為止，餐飲創業路上踩過多少坑，阿亮心里亮堂得很。

天坑：天要下雨，娘要嫁人，冬天就要提前來。

地坑：商圈不成熟，萬達旺鋪不旺。

人坑：惡房東、員工人數太多。

產品坑：綿綿冰季節性強，沒有有效的輔助產品。冒菜又沒做好。

加盟坑：省略一萬字……

劫難之后盈利10萬元的第三家店，以及一批老顧客，成了阿亮的寶貝。他意識到，這個店無論如何不能關門過冬。下一步，他將開啟新一輪姿勢調整。

● 冬季熱飲為主。8種口味的綿綿冰，仍然無法擺脫季節屬性的約束。那么，冬季，他要主推熱飲，并引導消費者，冬季吃綿綿冰。

● 菜單瘦身。30~40種輔助產品，必須大幅砍掉。后面，可能會形成芒果冰+中式簡餐的產品組合。

● 注重友情營銷。用更多時間和精力，維護老顧客微信群。他甚至常常親自去跟顧客聊天，以期獲取口碑擴散。

顯然，餐飲創業路走了三年，阿亮漸漸成熟起來。雖然不算很成功，但是也沒有一敗涂地。這個店打理起來后，他自信可以做更大的餐飲創業嘗試。

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總結：餐飲，我跟你死磕到底

正如前文所說：案例看似很小，但案情異常復雜。他每次新開店，都會對上一次對做總結，并且極力避免同樣的問題。然而，他又總會遇到新的問題。

我們解讀他的案例，不應只是看成功或失敗的結果本身；而應該看到，他所具有的可貴的創業型人格。他一直保持不屈不撓、斗智斗勇的樂觀心態。

“知道很多道理，仍舊過不好日子。”此語出自韓寒。這不，韓寒的餐廳最近也是關店消息頻出。海底撈的道理是海底撈的，阿五黃河大鯉魚的經驗都是阿五的。像阿亮這樣的餐飲創業者，能保持良好的自我學習和調整能力，才能總結出屬于自己的道理和經驗。

餐飲創業從來不是開個店就能數錢的行當。阿亮雖然趟過那么多坑，但始終沒有對餐飲失去信心。哪個業已有成的餐飲人，不是憑借死磕到底的韌勁干出來的呢？

備注：本文的內容根據受訪者口述整理而成，文中人物為化名。

記者 | 紅餐網_米婭

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