餐飲店進入“擊鼓傳花”模式，誰接最后一棒？

自從“八項規定”出臺，高端餐飲的風光被大眾餐飲搶占。

在很多人眼里，大眾餐飲的門檻很低，只要投入小額資金，技術層面的問題并不能阻止大部分加入餐飲行業的腳步。

于是，各行各業的人都開始做大眾餐飲，做互聯網的、開發地產的、賣鋼鐵的、開礦山的、經營珠寶的，甚至歌星、影星都開起了飯店。

各種勢力亂入之下，餐飲店面處處開花，一片繁榮，但開店加速的背后是一波波的轉讓潮，初心的不純粹讓餐飲店面進入“擊鼓傳花”模式。

盲目開店讓新入行未做好準備的餐飲人還沒開始施展手腳就不得不關門或轉讓。

餐飲業到底怎么了，為何會如此瘋狂?

中高端餐企集體遇冷，已成為一個不可回避的問題。

為走出行業寒冬，高端餐飲除了放緩門店拓展計劃外，紛紛“放低身段”推副牌，下沉到購物中心，分食大眾餐飲市場。

小南國新開了“南小館”和“小小南國”，人均消費不超百元;俏江南的“妙川”也已啟動，客單價在60元左右;靜雅打出了“品尚海鮮火鍋”和“嗨餐廳”兩個副牌，也在向年輕的大眾消費靠攏;大董推出了更為親民的小大董……

不僅如此，原本高高在上的餐飲品牌，也悄悄做起了團購。俏江南早前在窩窩團上推出過代金券、下午茶套餐等眾多團購形式，幅度很大。

這些高端餐飲推出的副牌，走的是精致、時尚路線。優雅溫馨的環境、簡單時尚的菜式、相對低廉的價格，讓它們在市場占有了一席之地，在大眾餐飲領域分到了一杯羹。

很多餐飲人都是有自己的行業背景，喜歡吃、但又不太懂餐飲經營是共性。

作為基礎民生消費行業，餐飲行業市場容量巨大，但門檻較低，投資餐飲不像投資股市、醫療、房地產等需要很專業的知識，在投資渠道尚不完善的中國，餐飲業是目前民間資本流動的一個重要方向。

于是，一批沒有任何業內經驗的外行人，從資本市場、互聯網、媒體、設計等所謂外行業，來跟隨著或者模仿著其他人的節奏跨界做餐飲，正在改寫整個行業傳統的經營法則。

資本帶動了行業發展，也在一定程度攪亂了正常秩序。

當生意無法延續的時候，惡性的價格戰不可避免地到來，“吃一百送一百”這樣的例子不勝枚舉，最終造成的結果是自己生意沒做成，別人的生意也不好做。

“互聯網+”是李克強總理在2015年提出的，而一批互聯網人，從2012年起，就已經跨界做起了餐飲。

2012年，黃太吉品牌在北京創立，第一年，依靠著一套煎餅，黃太吉的運營創收達700萬元，正式運營兩年不到時，估值從4000萬元躥升到最新的12億元。其創始人赫暢是曾浸泡過百度、去哪兒、谷歌的互聯網人。

這只是其中一個例子，在黃太吉后面還有2013年正式運營的“雕爺牛腩”，2014年上半年走紅的“西少爺肉夾饃”，以及當年7月成立的“伏牛堂”……這些品牌的創始人都有過互聯網從業經歷。

互聯網餐飲創始人都擁有較高的智商和情商，他們懂得80后和90后們的心思，高逼格的銷售，別致的用餐環境，再加上一個又一個的爆炸事件，可以打劫大眾餐飲并不意外。

此外，新興起的點餐APP以及外賣網站等互聯網餐飲平臺，善于利用傳統餐飲的品牌、利潤，培養新一代人使用手機預訂、點菜、付款的習慣，降低了人力成本。傳統餐飲門店沒及時追上互聯網時代的新潮流，自然損失慘重。

過去，商業綜合體中購物、餐飲、娛樂等的比例通常為7：2：1。

隨著零售業受到網購的殘酷沖擊，這個傳統的業態比例被悄然打破，取而代之的是購物、餐飲、娛樂的5：3：2消費模式，有的商業綜合體中餐飲更是占到了整個業態的40%至50%。

如今的商業綜合體可形容成“舌尖上的綜合體”，不是賣出來的，而是吃出來的。

而未來的城市綜合體還有一大批餐飲店正在開業的路上，而此時，大眾消費能力難以跟上開店的步伐，過剩的局面即將出現，餐飲的競爭還在繼續加劇中。

說起房租、人工等成本，不少餐飲人直搖頭。

2015年餐飲百強企業各項成本中，房租同比增幅最高，達到50%以上。

人工成本也在漲，“用工難”“用工荒”早已是餐飲行業的頑疾。服務員工資給開到3000元也留不住人，給多好的條件都難以打動，這其中不只是錢的事兒。

“現在的孩子即便是來自農村的，也大都是在蜜罐里長大的，你說一兩句責備的話，他都會受不了，隨時都可能辭職而去。”

而雞蛋、蔬菜、肉類、食用油這些原材料，價格也在上漲。

根據公開報道，近年來通貨膨脹已經讓餐廳的原材料成本大幅度上漲，其中主要原材料價格的年均增長大約在9%至10%，連續5年來食用油的年均增長高達16%。

然而，各方面成本上漲，餐飲的價格卻很難上調。事實上，不少市民認為大眾快餐價格就應該實惠，餐廳的每一次提價，都可能損失掉一大批客源。

再加上稅費負擔，餐飲企業的利潤增長面臨壓力。2015年餐飲百強企業平均凈利潤率為4.8%，依然維持在低位。

改革開放30多年來，中國的城市化飛帶發展，大量人口擁入城市，為餐飲業帶來無比龐大的市場。

而隨著城市化步入穩步發展期，加上競爭洼地效應，越來越多的資本和人才進行競爭層次相對較低的餐飲業，大眾餐飲正在供不應求時代，邁向結構性供過于求時代。

大眾餐飲的競爭將越來越激烈，開個店就賺錢的時代一去不復返，市場化細分已經開始，餐飲業的深層次競爭將全面展開。

在新的競爭時代，老餐飲人也好，新餐飲人也罷，都要先要看好趨勢，想通模式，不要摸著石頭過河;認真做好準備，用心經營，切莫有投機之心，一心只想走捷徑;既要創新，又要傳承，向幾千年中華餐飲文化尋找穿透時空的力量。

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來源 | 廚鏢

整編 | 餐飲O2O–小貝

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