老油讓重慶火鍋金字招牌越抹越黑？

2016年10月12日，溧陽市人民檢察院依法批準逮捕火鍋店老板王某某、陶某某、李某、張某某以及店內工作人員戴某、姚某、金某。

2016年10月13日，溫州警方確認“大龍燚”火鍋大南門店涉嫌使用“口水油”，老板余某、南某夫妻被警方刑事拘留。

2016年10月31日晚，鹿城警方在溫州市區甌江路萬德府火鍋店抓獲王某、葉某、厲某、鄒某等四名犯罪嫌疑人。

近兩年幾乎每隔一段時間都會有火鍋店老板因為火鍋老油事件被拘役，這幾家火鍋之前都是日日排隊的餐廳，老板為了口味好吃根據重慶火鍋傳統選擇用了老油!

外界對火鍋“老油”的爭論卻從沒停止過。不少老重慶人認為，經過傳統工藝精煉后的火鍋湯料中加入“老油”味道更好，但在重慶以外的地區，由于風俗習慣等因素，人們幾乎不接受“老油”。

重慶火鍋協會會長李德建說，就是將火鍋油料先沉淀，然后把浮油打撈出來，加入清水、蔥姜等配料煮沸后再沉淀精煉而成。“老油”由于反復烹煮，紅油多，色澤亮，燙出的菜品味道濃厚純正，深得重慶人喜愛，也是重慶火鍋的特色之一。然而，外界對火鍋“老油”的爭論卻從沒停止過。不少老重慶人認為，經過傳統工藝精煉后的火鍋湯料中加入“老油”味道更好，但在重慶以外的地區，由于風俗習慣等因素，人們幾乎不接受“老油”。

“不用老油，重慶火鍋照樣好吃。”李德建認為，“老油”從來不是重慶火鍋的核心競爭力，重慶火鍋的核心在于麻辣鮮香。推行一次性鍋底，并不意味著消費者就吃不到好味道的火鍋了，目前一些食品企業已經開始研究與“老油”味道接近的火鍋底料。

李德建表示，重慶火鍋行業發展不能以所謂“老油”是傳統做法，來對抗公眾的健康要求，否則只會讓重慶火鍋這塊金字招牌越抹越黑，棄用“老油”是重慶火鍋進行自我改革的一大進步，也是對消費者健康安全負責任的表現。

四年前的7月26日，央視《消費主張》報道位于成都的“重慶老堂客火鍋店”回收顧客吃剩的火鍋底料，制售火鍋老油的消息。其中，央視在報道中首次明確地將“老油”等同為“地溝油”，就此也引發了川渝火鍋行業內的地震，從此將老油火鍋推上風口浪尖！

老火鍋，即以老鹵油、老底料和老底湯，采用傳統手工烹飪技法制成的火鍋。地道的重慶人認為，老油就是重慶火鍋的“老鹵子”、“精煉油”，重慶火鍋以“老味”獨步天下。

重慶的一火鍋負責人就曾說過：“不怕你們笑話我們過去去吃重慶火鍋的時候，都是一桌客人走了，另一波客人馬上坐下，簡單收拾一下再繼續用這個鍋底吃，吃老油火鍋已經是重慶人吃火鍋的一個傳統，可以說老油是重慶火鍋的“精髓”，如果取消老油，必定會失去重慶火鍋的原有味道，甚至有可能會因此動搖了重慶火鍋在餐飲界的‘江湖地位’，畢竟顧客是用嘴投票的”。

曝光的“老油”火鍋店事發前大部份都是顧客盈門，生意紅火，這些企業負責人用老油更多的不是從節省成本考慮，而是提升味道吸引顧客考慮。尤其是重慶本地，不是老油火鍋不消費，據一份調查顯示重慶本地消費者關于老油火鍋支持者占了6成多。

四年前7.26之變后重慶火鍋全行業禁止使用老油后，半年時間重慶火鍋行業銷售收入重挫40%以上，行業平均利潤竟然為零，許多火鍋企紛紛再回歸傳統老油火鍋。

重慶火鍋的“老油”問題，實質也是傳統飲食文化與現代文明消費如何融合的問題。