知識庫｜巴沙魚火了！它才是餐館高毛利食材

巴沙魚=龍利魚？

談到巴沙魚，首先要為它正名：巴沙魚并不是龍利魚，這些年來，它們概念混淆被當成同一種產品出售，其實它們有很大的外形差異，如果是鮮活狀態下，基本不會錯認二者是一種魚。

巴沙魚是越南產的一種屬于鯰魚類體型較大的魚類，是湄公河天然無污染流域中一種特有的優質經濟魚類，具有生長快、個體大、產量高、易飼養、肉質白嫩、味道鮮美、營養豐富、無肌間小刺、利于加工等優點。

龍利魚則是生長在我國近海海區的一種暖溫性近海型底層海水魚類，屬于鰈形目魚類，具廣溫、廣鹽和適應多變的環境，龍利魚是扁扁的，能取材的肉比較少。

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鰈形目魚類

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鯰形目魚類

之所以會出現兩條魚被混淆是因為兩種魚類的肉質都是無刺無鱗，口感軟嫩。所有正關進口的統一被稱為巴沙魚，而邊貿進口的多使用“龍利魚”名稱，國內普遍銷售的龍利魚柳其實都是巴沙魚，而并非正宗的龍利魚。

近十年越南巴沙魚養殖面積現已擴大到近6000公頃，產品已出口至歐盟、美國、中國等全球151個市場。2015年上半年，越南出口中國的巴沙魚金額約為7000萬美元，占產品出口總金額的10%，漲幅高達50%，可見巴沙魚席卷中國餐桌的驚人速度。

為何“走紅”？

自帶消費屬性戳中消費需求

都說消費者的需求，是餐飲企業經營的向導，巴沙魚能做到短時間內風靡全球也絕非偶然。巴沙魚從頭到尾都能轉換成各種美味佳肴，從中餐到西餐，從燒烤到火鍋再到自助，菜式百變，擁有足夠多的消費客群是它成功的法寶。

▌01、一魚百味，創菜空間大

巴沙魚最突出的特點是成品加工后無肌間小刺，口感鮮嫩，對餐廳酒店而言可方便快捷的用于火鍋、水煮、燒烤、爆炒、香煎、醬燜、生啫等多樣菜式烹飪；而食客在大快朵頤之余，完全不用擔心卡刺的問題，天生自帶消費者的買點，怎能不受歡迎？

▌02、產品精細化，利用率高

為滿足消費者的高要求，巴沙魚依據對中式烹飪的原料需求專門進行了的產品設計，細分為魚柳、整條魚、魚茸、半成品、熟制品、魚副、裹粉等系列產品，既方便餐廳采購進貨，又能減少食材損耗，降低成本，提高出菜速度。

▌03、低成本，高毛利，流行菜輕松做

毛利率永遠是菜品的關鍵指標之一。巴沙魚屬于出肉率高、味道鮮美的優質經濟魚類，對于餐廳、酒店是不可多得的高毛利食材。從高檔酒店到中低端餐館大排檔都在使用巴沙魚作為食材，各種巴沙魚菜式層出不窮，如爆炒巴沙魚片、巴沙魚丸、水煮魚、麻辣烤魚、香煎魚排等，消費者對巴沙魚接受度已相當高，餐廳酒店自然也是賺到盆滿缽滿。

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彩虹巴沙魚柳

干貨分享：挑選攻略

巴沙魚片目前是中國市場最主流也是最受歡迎的產品，就算兩片看似一樣巴沙魚片，價格也可能相去甚遠，那如何挑選就是技術活了。

購買巴沙魚時擺在首位的絕對是品質，而非價格。談起品質，我們就從大家最關注的泡藥和包冰說起。

▌談起泡藥，你不必驚恐：

泡藥讓很多人聞之色變，這里也要正名一下，所謂泡藥其實是對魚片進行的一種常態保水處理，泡藥后的魚片口感上會明顯更加嫩滑，外觀上也會更加水分飽滿。泡藥的歐洲標準是指STPP<=0.5%。

STPP的中文意思是三聚磷酸鹽，1000克水里只能用不超過5克的STPP進行泡藥；而美國的標準是指巴沙魚的含水量達到83%，85%，86%和87%，可根據顧客的要求定制產品。

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上圖左側為不泡藥魚片，右側為泡藥魚片

▌關于包冰，你應該知道：

給凍品穿上一層“冰衣”，俗稱“包冰”，也是防止水分蒸發而對產品進行的防護處理，能起到隔絕空氣的有效保護。根據客戶的要求，產品包冰數有10%、20%等數值不同，例如9成包冰是指解凍后產品實際重量為包冰重量的90%。也就是我們通常說的9成貨。

▌如何挑選巴沙魚片？

A. 檢驗魚肉顏色：魚片的顏色白色為佳，淡粉色稍差，黃色最差。

B. 瘀點查驗：若魚片上有紅色小點，則表示在養殖或運輸過程中，有擠壓，會影響外觀。

C．若魚片四周出現未去除干凈的魚脂肪，或形狀不美觀，則表示修邊不到位，影響魚片的外觀。

D. 泡藥后的魚片中間若肌肉紋理不明顯甚至紋理模糊，則泡藥過度，更嚴重的為魚肉泡爛。

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從左往右依次是：高品質魚片、泡藥可接受、泡藥過度

在秋冬季節，天氣漸冷，巴沙魚整條產品也非常受歡迎。常見的整條魚菜式如剁椒巴沙魚、鐵盤烤魚，松鼠巴沙魚，清蒸巴沙魚等。中國市場上主要的整魚產品有魚段，二去原條（是指去鰓和去內臟），三去原條（是指去頭，去尾和去內臟），開背巴沙魚，蝴蝶開背巴沙魚等。

▌如何挑選整條巴沙魚？

A：魚皮應保持完整。若魚皮上劃痕較多或脫落，則表明養殖或運輸中有損傷，影響質量。

B：魚肉顏色應為白色或淡粉色。若顏色呈深色表明原材料不夠新鮮。若生產過程中不慎將魚膽劃破，會將魚肉染黃，影響美觀。

C：魚尾應保持完整。魚尾斷裂會影響外觀。血漬一定要清潔干凈，否則魚肉很容易變質。

D：魚肉應具有彈性，健康。若魚肉發腐，發綠，則表明已經變質腐壞。

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左：解凍前，右：解凍后

▌天生我“材”必有用：

巴沙魚進行精細化產品設計后種類繁多，各類產品適合的菜式也不盡相同，先來了解一下：

了解巴沙魚產品后，大家還需根據自己餐廳酒店的客群需求、菜式特點選擇最適合的巴沙魚食材，滿足了消費者的需求，創造了價值，獲得利潤只是結果。

正關進口 看得見的好品質

越南絕大部分巴沙魚養殖區都嚴格按照越南國內規定的食品安全和環境保護條例進行管理。2012年6月后，一半以上的養殖區域已通過國際可持續標準認證，如GLOBALGAP認證，Aqua GAP認證，BAP / GAA和ASC認證。

2014年良之隆率先跨境直采，從越南進口并推出“百味巴沙魚”，首次在中國市場上為巴沙魚正名，所有巴沙魚系列產品均通過10大質量認證，產品的高品質在餐飲行業有口皆碑。

良之隆始終堅持正規海關報關進口，并為客戶提供產品的檢驗檢疫證書、原產地證書等進口產品全套相關資格證件，讓客戶放心使用產品。優質的產品品質、良好的服務，讓巴沙魚迅速風靡全國。

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左：去皮魚片，右：帶皮魚片

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良之隆百味巴沙魚

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良之隆百味巴沙魚

高毛利菜式分享

巴沙魚無肌間小刺，無土腥味，魚肉鮮嫩柔軟，適合烹飪各類菜肴，下面給大家介紹幾道高毛利巴沙魚菜式的做法。

▌01、川椒巴沙魚柳

主料：百味巴沙魚片

菜式售價：48 元，菜式成本 16 元，毛利率 67 %

菜式特點：魚肉鮮嫩 麻辣鮮香

制作流程：

1、將巴沙魚改刀成大片，調味腌制入味。

2、鍋里放油，將魚片拉油后放入碗中，魚片上撒上川椒、青花椒。

3、鍋燒蔥香油至9成熟，澆在辣椒上即可。

▌02、鳳巢銀杏巴沙魚

主料：百味巴沙魚片

菜式售價：58元，菜式成本18 元，毛利率 69 %

菜式特點：鮮嫩柔滑，大氣典雅

制作流程：

1.將巴沙魚片切成魚丁，調味上漿。

2.鍋里放油燒至6成熟，放入腌好的魚丁過油瀝干備用。

3.鍋底留油，把銀杏、青紅椒、魚丁放入鍋中調味、翻炒、勾芡、淋油即可裝盤。

▌03、果香黑椒煎巴沙魚

主料：百味巴沙魚片

菜式售價：48元，菜式成本 16元，毛利率67 %

菜式特點：外香內嫩 果香宜人

制作流程：

1.巴沙魚片切塊調味，上漿腌制2小時，滾上全蛋糊后，在鍋中煎熟，擺入盤中。

2.放好調制果香黑椒醬即可。

▌04、白玉巴沙魚

主料：百味巴沙魚

菜式售價：58元，菜式成本19 元，毛利率 68 %

菜式特點：湯汁濃白 肉質鮮嫩

制作流程：

1.將整條巴沙魚改刀成條，調味上漿備用。

2.把盤中調味好的豆腐鋪平，把整齊的魚條擺放在豆腐上。

3.上籠蒸8分鐘，取出撒上五彩絲，淋上熱油即可。

▌05、碳烤巴沙魚

主料：百味蝴蝶開背巴沙魚

菜式售價：68元，菜式成本22 元，毛利率 68 %

菜式特點：外酥里嫩 香辣爽滑

制作流程：

1.將整條開背巴沙魚先腌制再烤熟，然后放入石鍋中。

2.加高湯調味，把紅干尖椒放入魚身，把紅油燒開，吹油即可。

▌06、青杭椒燜巴沙魚

主料：百味巴沙魚

菜式售價：58元，菜式成本18 元，毛利率 69 %

菜式特點：肉質滑嫩 秀色可餐

制作流程：

1.將整條巴沙魚改成片，留頭尾。

2.將頭尾蒸熟后擺入盤中，將漿好的魚片拉油放在頭尾之間。

3.將青杭椒炒香放在魚上即可。

特別鳴謝：感謝武漢良之隆食材股份有限公司國際采購總監朱冬女士、良之隆常駐越南辦事處的相關專業人士、越南原產地相關魚類專家，提供權威“百味巴沙魚”專業知識解讀。

編輯 | 紅餐網_白唐

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