策略｜餐廳不靠“賣菜品”盈利，還能靠什么？

“高買低賣，賺取差價” 是多數餐飲業者慣用的經營模式，但此前一家名為 “臥底火鍋” 的餐廳卻顛覆了傳統，以顧客的用餐時間作為收費的衡量標準。

據 “臥底火鍋” 創始人介紹，他將火鍋店定義為 “超市+餐廳” 的綜合體。

“臥底火鍋” 最大的特色就是店里的收費標準不同于傳統的火鍋店，并非依靠顧客所選購的菜品差價來賺錢，而是將店內所有涮品、鍋底乃至酒水，都以趨近于成本的價格提供給消費者，最后再按照顧客的用餐時長進行收費。

“臥底火鍋” 創始人邱星星給店面定位為 “平臺” ，供貨商繞過了批發渠道，可以把它當做一個免進駐費售賣產品的地方，因此餐廳能夠極大地降低傳統餐廳所需的高昂采購成本，也就能實現菜品低價的目標。

另外，它們有一套智能管理系統，從選擇鍋底開始，顧客所有的需求都集結在這張卡上，智能系統的自助性也有效地為餐廳降低了不少的人力成本。

顧客在店里開卡后有 15 分鐘的順延時間，方便自助拿菜，之后餐廳便可根據該系統的統計時長向消費者進行收費。

一般來說，一個 2 – 4 人桌，在閑時收費為每小時 20 元，忙時 32 元； 6 – 8 人桌和包間閑時價格分別為 40 元、 60 元，忙時為 60 元和 80 元。 “臥底火鍋” 就是憑借這種新興的收費方式，虜獲了不少年輕消費者的歡心。

與傳統餐廳依靠菜品差價盈利的模式相比， “臥底火鍋” 打出了極低的，近乎成本價的菜品價格，反而根據用餐時長收費，這種做法對消費者造成的心理沖擊是巨大的。

對顧客而言，菜品價格是 “赤裸裸” 不可控地呈現在面前，但用餐時長的把控權卻掌握在顧客自己的手里。這便從消費心理上，降低了顧客與餐廳之間產生心理價格沖突的可能性。

餐廳對菜品收費是最基本的盈利手段，但有一家餐廳卻打出了 “吃飯免費” 的口號。這一舉動曾讓人不解，認為這必將成為一場商業自殺，但創業者韓月卻看到了運營模式的合理之處。

韓月開設的餐廳憑借一種新的經營模式走進了傳統餐飲人的視線，即將餐廳和廣告結合起來，通過免費就餐吸引高人氣，而后再吸引商家做廣告，從而賺取廣告費。

起初，老板將飯店劃分為免費就餐區和收費就餐區，免費就餐區兩邊墻上掛滿了廣告位。很快，效果初顯，一些顧客竟然對廣告詞倒背如流，導致很多商家從一開始的免費到后來的付費，每塊廣告位每月幾百到上千元不等。

慢慢地，餐廳的收費業務受到了影響，于是老板開始思索出新的經營模式：你吃飯，他買單。

道理很簡單，去吃收費餐的顧客，如果你是某種品牌的消費者，那么只要你可以列舉出此品牌的三個廣告內容，并持消費此品牌產品的小票，可以免費吃等級不同的飯菜，而老板則憑借這些小票，與不同品牌的商家結算。

除此之外，這家飯店還與其他飯店聯合，只要其他飯店一推出新的菜品，就可以放到她這里免費品嘗。

按照老板的說法，她的飯店是以廣告為主，成為其他飯店的體驗店，可以獲得免費的菜品提供，大大降低經營成本，何樂而不為！

各行各業已經有無數的成功例子證明，免費是吸引消費者最好的方式，當平臺通過免費獲得海量用戶之后，再通過廣告或增值服務的方式賺錢，進而盈利。

這就是互聯網時代最常用的免費營銷模式，如今，韓月便是將這一模式套用在餐廳的身上，打破了傳統餐飲 “一手吃飯，一手交錢” 的盈利模式，憑借互聯網思維實現了餐廳的盈利。

顧客看電影、演唱會、球賽等，都是通過選擇不同的時間、位置和人數等，通過支付門票費用的方式來進行消費。

那么，餐廳是否可以模仿影院、球場等的運營模式來盈利呢？

答案就在美國芝加哥的一個潮流餐廳 “Next restaurant” 的身上，顧客正是通過購買餐廳 “門票” 的方式進行消費的。

顧客在通過餐廳網站購買了 “門票” 之后，客人可以在規定的時間里直接進入餐廳。另外，餐廳也不會讓客人自主點餐，而是會根據當天的菜單為客人上菜，餐廳上什么顧客就吃什么。

餐廳還分別設置了 2 人桌、 4 人桌、 6 人桌和 7 – 10 人的獨立房間，每個人的價錢根據消費時間段和位置的不同而定價，大概在每人 90 美金或 165 美金。

餐廳甚至還推出了 “年票” ，即顧客購買了全年的 “年票” 后，可以在特定的時間來消費，這個有點類似電影年票的概念。

餐廳在經營的 4 年時間里已經接待了超過 2 萬名的顧客，顧客的回頭率也相當高，生意越做越火。

消費者真正需要的是選擇的 “結果” 而不是 “過程” 。顧客購買和消費某一款產品時，付出的成本遠遠不止于價格，可能還有一筆錢（價格）、一個決定（決策成本）、付出購買行為（時間成本）等。

因此，當生意做到減少選擇、限制消費者、減少消費者的選擇成本時，顧客自然會覺得省事不少，也會欣然往之。

并且這種標準化體系大大降低了餐館的采購成本，便于廚房統一管理，減少管理成本。

“聯網思維” 早已成為爛大街的詞語，但不可否認，很多時候它的運用收效真心不錯。正如以上三個餐廳，借助了互聯網思維的新潮特性，并將創業者敢玩、敢突破的創新想法用到極致終獲成功。

面對如此多敢想敢做的新興餐飲人，傳統餐飲人不可再剛愎自用、裹足不前，應該勇于去嘗試新的創意和想法，打破常規、顛覆傳統也并非難事。

來源：餐謀長聊餐飲

編輯 | 紅餐網_咸余

這樣管理餐廳員工，等著沒人吧！

想員工死心塌地，餐飲老板先放權！

這樣玩，菜單也能成為餐廳的營銷點！

菜品老是出現雜物，客人非要免單怎么辦？

這些顧客最討厭的服務，餐廳有回頭客才怪！

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