文丨職業餐飲網 李珍
“一個餐飲創業者，不怕虧錢，怕的是虧了意志，怕一旦產生放棄的念頭，就永遠都起不來了。”
這碗擊中無數餐飲創業者心靈的湯，出自武漢一位80后美女創業者之口。
在24歲的花樣年紀，她辭去工作，把房子抵押出去開咖啡館，卻生意慘兮兮，連一個服務員都養活不起。
眼看著所有的投資都要打水漂，她憑著這股不愿服輸的創業精神，選擇背水一戰，放下一個文藝女青年的“咖啡館夢”，炒起了菜。
就這樣一盤一盤炒菜，一桌一桌接待客人，熬過無數個日日夜夜。
如今10年過去，原先100平的小店，一點點擴充，變為1200平的大店，專注湖北本地菜，成為武漢市餐飲的一張名片。
她就是方榮，而這家店，就是江灘印象。
1 從咖啡館到私房菜館：活下來，比什么都重要
方榮，一個不安分的文藝女青年，學的是酒店管理，在創業之前，有一份穩定的工作，過著按部就班的生活，但她心里清楚自己不可能甘心一輩子過這樣的生活。
抵押房子開咖啡館，只因一股沖動
2008年左右，方榮去了一趟麗江，一眼就喜歡上那邊的餐廳和酒吧，“工作了幾年，身心疲憊，但是在那里，我可以感受到自由與寧靜。”
她想把這種愜意、自由的生活方式帶回武漢，便在長江邊上盤下了一家門店，準備開個咖啡館，還取了一個詩意的名字——江灘印象。
辭職創業的起步資金，是將房子抵押出去才籌來的50萬，方榮開玩笑說，“連嫁妝錢都投進去了。”
方榮對自己人生的第一個小店投入了全部的精力，前期設計、桌椅板凳，全是她親自動手，經過近半年的準備，終于在2008年10月份開業了。
選址、選品都錯了，該踩的坑一個沒落
然而接下來的困難，卻讓這個24歲的女孩始料未及。
第一個問題出在選址。
創業初期方榮對選址沒有任何概念，只是憑感覺，想找一個有水、幽靜的地方，江灘是武漢的一張旅游名片，同時也是市民的休閑公園，全長7公里，環境清幽。
然而在2008年以前，卻是一個零消費場所，大家習慣了在江灘散散步，卻沒有到這邊坐坐喝咖啡的消費意識。
第二個問題出在開業時間。
江灘印象在10月份開業，沒多久就迎來了冬天，冬天的江灘風大，天氣冷，人流比平常更為稀少。
沒有足夠的流量，江灘印象在冷冷清清中，經歷了長達半年慘淡期。
第三個問題是選品。
多少文藝女青年都有一個開咖啡館的夢，卻往往想象的過于簡單，選址、定價、出品、效率、服務……每一個環節都是坑。
“最難的時候，一天都接待不了一位客人，店里兩個服務員都養活不起。”回憶起創業初期最困難的時期，方榮至今仍心有戚戚。
“當時非常意氣風發從單位辭職，想著大干一場，把自己全部的錢、精力、信心，都投進去，相當于置之死地，卻完全沒有生意，難免會自我否認，各方面情緒狀態是非常難受的。”
一個餐飲創業者，最怕虧了信念和意志
眼看著這筆錢就要打水漂，并且開一天門，就虧一天錢，是繼續堅持？還是關門走人？方榮心里著急，卻不甘心就此放棄。
“一個餐飲創業者，不怕虧錢，怕的是虧了信念和意志。”24歲的方榮，怕自己一朝被蛇咬十年怕井繩，怕經歷這次打擊如果放棄了，就再也起不來了。
她也想明白了，對于餐廳而言，活下來，比什么都重要。咖啡館經營不下去，那就找別的出路。
憑著這股不服輸的勁頭，她請了兩位大廚，把咖啡館改造成湖北私房菜館。
當時整個餐廳只有7張桌子，這一階段，方榮也摒棄了從前那些“天馬行空、不切實際”的想法，踏踏實實從頭開始學餐飲的菜品、后廚、服務、門店管理等等。
隨著經營餐飲時間的累計，生意逐漸好了起來。
方榮又把隔壁的店面盤下來，一點點擴充，最終一個100平左右的咖啡館，變為1200平的大店，成為武漢餐飲市場的一張名片。
2
尋找市場縫隙，做輕商務中餐
餐飲是高度競爭的市場氛圍，回顧方榮的10年的餐飲創業史，從一腔熱血，到生意慘淡，最后起死回生，有運氣使然，也有方榮對餐飲的用心。
運氣：酒店開業、小區入住，景區人流量增大
經歷過2008年冬天的慘淡，第二年春天，旁邊一個五星級商務酒店開業，隨后一年內，江灘周邊小區居民漸漸開始入住，周圍人流量逐漸增大。
且江灘作為武漢一景，又毗鄰漢口老租界，作為城市一個旅游景點，隨著旅游宣傳，吸引越來越多的市民和游客。“人慢慢多了起來，我們就有了活下去的基礎。”方榮說。
聚焦：挖掘湖北特色菜，采購力量鋪到田間地頭
決定做私房菜之后，方榮對江灘印象也有了一個更明確的定位：挖掘湖北本地風味，做地方特色菜。
“既然江灘公園是武漢的城市名片，我們江灘印象也想在城市名片上做一個小而美的美食名片。”
放眼武漢的餐飲市場，做本地菜的餐廳并不多。方榮感嘆，廚師們南來北往，現在很多中餐已經沒有原本的味道，做出來的菜肴不夠純正。
而江灘印象的廚師幾乎都是本地人，由方榮一手培養起來，她嚴格要求她的廚師團隊專注做好本地菜，在烹飪手法上，盡量少油少鹽，注重食材的原汁原味。
在食材選擇上，方榮也很挑剔，在田間地頭鋪了大量的采購力量，在江灘印象，有漁民打的新鮮野生魚類，也有自農戶自家的菜薹、蓮藕，哪怕小道一個紅薯粉，采購人員都要親自盯著農民做，防止添加亂七八糟的東西。
服務：設置用餐顧問，講每一道菜背后的故事
江灘印象發展到現在，已經很精準的是中端商務宴請，顧客來到這里不僅僅是為了吃飯，而是一個復合的需求，注重社交和體驗。
如何讓顧客的體驗感、價值感更強呢？
方榮想到，既然自己在菜品、食材上下了這么多功夫，每一道菜都有典故，每一種食材都追根溯源，那就跟顧客講講這背后的故事，讓他們直觀感受到。
但誰來講、怎么講，是問題的關鍵。
方榮為此培養一批專業的用餐顧問，進行統一培訓，語言表達能力、職業素養，都高于基層服務員，在顧客點餐以及上餐時，用讓顧客接受的話術和方式，介紹菜品典故、食材采購和大廚烹飪心得。
一方面可以向顧客傳遞菜品信息、傳播本地美食文化，讓餐廳給顧客留下深刻印象；
另一方面，用餐顧問還可以提供一些比較靈活的服務，做一些維護顧客的工作，甚至成為朋友，讓就餐不僅是一場冰冷的交易，更多感受到溫暖的服務，這樣一來，回頭客就多了。
環境：借江景、租界文化，裝修10年不過時
在環境體驗上，因為在江邊，江灘印象充分借江灘的大環境，盡可能簡約，餐廳內以白色、綠色為主，多用竹子和原木。簡約耐看，經得起時間考驗，歷久彌新，是方榮對裝修的要求。
“我們這家店快10個年頭了，雖然很老，但看上去完全不會覺得過時。”
江灘印象的位置，除了毗鄰江灘，同時坐落在漢口老租界的歷史文化風情街，“左手租界、右手江灘”，是政府重點打造的旅游文化景點。
方榮充分利用這一優勢，把租界文化也融入到裝修中，比如歐式的拱門、磚墻、民國時期的家居物件，甚至還專門搜羅從上世紀30年代到如今一整套江灘的照片，布置了一面江灘文化墻。
每個房間還留了很大的露臺，有戶外桌椅，開餐之前可以充分享受一下江景。
在商超餐飲、快時尚餐飲流行、講究翻臺率的當下，方榮反而做出差異化，切入另外一個市場，提供一個慢節奏、休閑、放松、寧靜的休閑場所。
在充分競爭的餐飲中，方榮帶著江灘印象，踉踉蹌蹌走了10年，在市場細分中，找到自己的定位：做湖北本地菜，輕商務。以此為生存的立足點。
3
做餐飲不僅對顧客用心，更要對員工用心
餐飲行業浸淫10年，足以讓一個人蛻變，方榮從不懂事的24歲小姑娘，變為一個女企業家，一年數千萬的流水，管理著數百名員工。
在南來北往的餐飲市場，鐵打的營盤流水的兵，然而江灘印象從中層管理人員，到基層服務員阿姨，待到8年以上的比比皆是。
這源于方榮管理團隊的理念：“企業的成長，源于團隊自身的成長，特別是我們這個行業，更加依賴于人，所以我一直覺得，做餐飲不僅對顧客用心，更要對員工用心。”
比如雖然門店附近是高檔小區，租金較貴，但為了保證員工的休息，方榮就近安排宿舍，保證員工上班步行10分鐘以內；
擔心夏天員工去江里游泳出事故，方榮就在附近的游泳池為員工辦好會員卡……諸如此類。
現在的90后消費超前，方榮“當爹又當媽”，會苦口婆心跟他們嘮叨：“你們現在不生病，家里的父母也不需要你們養，但是有一天你要成家立業的時候，不能動不動找父母要錢。要有計劃地用錢，要有自我抗風險的能力。”
方榮甚至還專門建立制度，鼓勵員工每個月工資的一定比例寄給家人，如果一年12個月都完成，到年底會再獎勵一個月工資。
公司也成立公益基金，每個月拿出一部分利潤，放到基金里，如果員工自己或家庭有突發的困難，這些錢直接用來幫助他們。
“我也發自內心感謝我們這支從開業就跟到現在的團隊。”方榮為了回饋團隊，在盈利狀況很好的情況下，也會盡量多發點福利，送他們去學習提升。
“員工不僅僅收獲經濟上的東西，更收獲精神和成長上的，在這個企業有歸屬感，這是我比較注重的。”
職業餐飲網小結：
創業從來都是一部血淚史。
在訪談最后，方榮說：“我相信每一個創業者，不管是哪一行行業，都會遇到自己的困境的時候，到最后支撐自己走下去的，就是創業者不愿服輸的信念和力量。”
從餐飲創業的低谷爬出來，方榮有時候會對目前事業產生一些滿足感和榮耀感。
但她更清楚，自己還遠遠談不上成功，“未來面臨的挑戰會更多，有困難不要緊，只要用心做，用良心做，總會越走越遠。”
（本文作者為李珍，微信號LZ_154049，如有文章方面的探討請加作者微信號）
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