應對餐飲“洗牌年”，我們的應從減負開始

無論是必須做減法，還是可能做加法，我們思考的邏輯是：以銷定產、以產定人、以人定物、以物定環。以下圖為例：

（某餐廳經營策略）

居于環核心的是銷售額。銷售額，是餐廳經營策略的出發點，任何不以達成銷售額為目標的餐廳都是耍流氓。

明確了銷售額，就決定了產品結構。要掙多少錢，賣什么才能達到你預期的目標呢？那么有了產品結構，誰來做呢？這就到了人員分配環節。人員分配好了，他們去哪里做產品呢？這就要規劃設備份額，即洗碗間、水臺、小菜坊等。

設備份額定了，就要考慮其占用面積了——餐廳的起點是銷售額，終點是銷售額，也就是說，銷售額是檢驗產品結構、人員分配、設備份額、占地面積是否合理的唯一標準。每一個環節的變動都會影響到銷售額的高低，如某月的銷售額沒有達到預期的目標，就要從其他四個環節找問題了。

看完上述文字，您就能明白十六字方針的重要性了吧。譚淑玲女士（源全學會會長）表示：2016年，應對競爭，我們的工作應從減負開始，并用數據去找出科學的標準。

實現標準的科學化，應該統計以下四個方面的數據：

以統計數值為依據，餐飲企業可以從宏觀和微觀兩個方面做減法，包括負債和負擔：

1、關閉低績效門店

2、降低開店速度和減小開店數量，制造市場饑餓感

3、收斂式擴張，多品牌化，滿足不同消費者

3. 不必要的物品，做到斷舍離

4. 不必要的流程，杜絕七大浪費

5.不必要的菜品，完善產品結構

餐廳優化環境，要把控好各區域占地面積。堅持區域面積100%利用的原則，確定餐廳與廚房、樓面、洗手間等之間的面積比例。

上圖：根據5S管理法則：香港唐宮集團旗下的金爸爸餐廳各區域面積設置原則

金爸爸餐廳各區域面積實際設置↑

從圖中，可以看出金爸爸根據區域面積100%利用原則，對餐廳各區域占地面積做了調整。在“占用面積”相關列中，左欄為調整前數據，右欄為調整后數據。調整后的各區域面積，更接近設置原則。其中，廚房面積大小涉及廚房的生產能力與員工的勞動條件和生產環境。為此，在廚房設施的規劃中，應配置足夠的廚房面積從而保證經營的需要，提高勞動效率和菜肴出品質量。

輪崗制：崗位固定化使員工“術業有專攻”的同時，也會因為崗位的不可替代性，造成配備人數多于崗位設置。如果崗位能夠互相替代，實現“一人多崗、一崗多能”，使人工效能充分得到發揮，從而大大減小人力成本。

比如成都的池田屋料理店，崗位設計按模塊來分，每個模塊都設置一個崗位標準，員工根據崗位標準進行學習，達到標準之后，再去下一個模塊崗位，直到所有崗位學習都達標。80平米小店從12人優化到7人，十八般武藝都會。如果某個崗位臨時缺人，其他人可以頂上去，不會出現運營問題。

池田屋料理菜品△

借用外力：荀子先生說，“君子生非異也，善假于物也。”這句話意思是說，人要善于利用周圍已有的條件，去爭取最大成功。利用外力，與專業化的人才或品牌合作，推進自己的變化。如黃記煌從2014年底開始，供應鏈由社會化的資源公司來承擔。

調整薪酬：一般餐廳在縮減人員配置后，員工的工作量勢必會加大。人心動搖的時刻，餐廳的穩定性尤為重要。如果薪酬體系不調整，員工就會表現出消極怠工。如果能及時提高薪酬，員工積極性必定會增加。

物品指的是餐廳硬件設備設施。餐廳的設備設施如果不進行保養和維護，會導致設備設施的提前報損，沒有達到預期使用壽命，造成更大的浪費。

樹立“家”意識：餐廳從上而下樹立“餐廳是我家”的意識。“常組織、常整頓、常清潔、常規范、常自律”（源全5S管理中的“五常法”）；餐廳衛生打掃做到“誰做誰清潔、人見人清潔”；每個物品都有自己的“家”，工具不歸“家”，我也不回家。

科學管理方法：科學的管理方法，既能節約設備成本，也能節約時間和人力成本。

標簽法▼ 如真知味的廚房，廚師打開儲藏柜，每件肉類食品上都貼有一張寫有保質期的標簽。標簽注明，如“豬肉片，保存溫度-2度-3度、保質期4天，7月18日入柜”等。這小小的標簽，既防止了肉類食品因霉爛變質所造成的浪費，又保證了餐桌上的菜肴永遠新鮮。

貨架設置▼ 根據“人體功效學”（又名人體工程學）設計貨架。物品放置的高度、工作臺和工作椅的高低都要適合操作員工身體的特點，使員工在操作時或拿放物品時，盡量不彎腰、不踮腳、不歪身。

低效管理的幕后黑手就是未經優化的流程。對餐廳而言，未經優化的流程就會造成浪費。根據源全5S管理論，不必要的流程將造成七大浪費：等待、運輸、儲存、加工、動作、預制、不良品。

下面以預制和不良品為例，說明不必要流程造成浪費。

據中國廚師在線調研標明，超過6成的中國廚師會在每天的工作中計算食材的浪費量，并意識到預制階段是餐廳食物浪費的重災區。有效的預制和烹飪方法則可以提高后廚工作效率、讓食材物盡其用。

不良品即不良菜品。不良的菜品不僅影響顧客的就餐體驗，也會造成資源浪費。5S管理對菜品提出嚴格要求，即“上菜十不傳”，包括：醬料不對不齊；餐具不對不齊；份量不對；叫起的菜；異物雜物；出菜次序不對；彩色名稱不對；溫度不對；賣相不對。

精簡菜單：餐廳要對菜品有明確的定位，分清餐廳的誘客菜、招牌菜、季節菜、盈利菜，使產品聚焦核心競爭力。

精簡菜品，減輕了產品線和廚房負擔（采購、物流、存儲、備料、人工等成本），增加出品速度；保證了食材更新鮮，菜品品質的穩定性更強；使顧客點單目的更明確，體驗感變強。

譬如，巴奴毛肚從過去菜單上的100多道菜壓縮到了30多道；望湘園在兩年間將菜單上120多道菜壓縮到了69道；楊記興臭鱖魚將原本200多道菜品壓縮到了39道。

楊記興臭鱖魚菜單△

特色菜品：特色菜品能夠使顧客對餐廳產生恒久的記憶點。楊記興的運營總監認為：“全部產品里，擁有自己1-2款‘英雄’產品，并且銷售額占總營業額的30%甚至更多的餐廳，更適合減菜單。”其邏輯是保留并突出“英雄產品”，在刪減、優化多個“核心菜品”的同時，保留為數不多的周邊產品。譬如旺順閣，僅魚頭泡餅一道菜每年的銷售額就超過2億元。

旺順閣魚頭泡餅△

市場發生變化，餐飲界開始做起“瘦身運動”，Less is more。聰明的餐廳已開始悶聲做減法，不管是雕爺牛腩的“簡單12道菜”，還是楊記興臭鱖魚的39道菜，減法法則已被越來越多餐廳所采用，作為渡過寒冬期的經營策略。餐飲人，Are you ready？