文| 商業街探案 （ID：bustanan）夏志

“再來一次？我肯定不搞餐飲了。”Jerry坐在空蕩的門店里，苦笑地嘆了口氣。

人到中年40不惑，從500強辭職跳入餐飲火坑

40多歲的Jerry是浙江人，大學畢業后進入了一家總部位于上海的500強知名外企。他用了10多年時間，從一個銷售人員做到帶著十幾人團隊銷售主管。

作為一個在上海安家落戶的外企高級白領，看起來Jerry有著讓不少年輕人都羨慕的職業成就。但人到中年的Jerry卻很清楚，即便有所不甘，但沒能在35歲前更上一層樓的他在外企里已經很難突破職業瓶頸。

18年年初，父親的一場心臟手術，讓職場里高不成低不就的Jerry下定了辭職創業的決心， 一是為了有更自由的時間照顧家庭，二來他也相信以他的能力可以自己找出一片天地。

躊躇滿志的Jerry選擇了餐飲作為自己的職業新起點，但當他作為餐飲老板開始一段新的職業之旅時，他才明白了那句“一入餐飲深似海”。在開了兩個難算成功的門店后，Jerry覺得心累了，在店門口掛出了轉讓的招牌，也成了疫情后門店轉讓大軍中的一員。

來自500強的管理經驗，沒能幫助Jerry從茫茫餐飲競爭中脫穎而出。這兩年對Jerry來說，比他在外企摸爬滾打的十多年更累。“及時止損，不當賭徒，這大概是外企生涯給我的財富吧。”Jerry說。

快餐和奶茶的奪命二選一，他選了快餐

當初選擇了餐飲創業，Jerry原因有兩個：一是認為餐飲是剛需，市場大；二是覺得自己在外企管了半輩子銷售，飲食品味也好，管好后廚、服務員還是能做到的。

正如所有剛剛一腳踏入餐飲圈的生意人一樣，Jerry想到了奶茶和快餐。而比起現在的牛肉面，一開始他其實對奶茶更感興趣。

和很多餐飲業的外行人一樣，Jerry覺得奶茶毛利高、啟動快、需求旺，所以在2018春季辭職時，先咨詢的就是奶茶加盟，而那陣子也是奶茶創業最火的時候。

但打聽了一圈，Jerry發現奶茶加盟的痛點不在于加盟誰，而是在于“你找不到要加盟的品牌。”他解釋：“很多牌子，他做好了以后，成網紅了，然后你想去加盟，其實你根本找不到，要么是直營不開放加盟，要么就會遇到一堆掛著羊頭賣狗肉的。而且我發現泄密很嚴重，只要你一在外面咨詢，就會有數不清的電話。”

Jerry曾遇到過一個自稱一點點的區域代理，過去咨詢后，對方說一點點的資源沒了，再推薦個其他的一點點旗下的品牌，更便宜，Jerry冷笑：“這都是當年電腦城玩剩下的招數啊。”

Jerry后來又見到了山寨鹿角巷，簡單來說，臺灣的鹿角巷在內地火了后，有內地商家就看準時機搶先注冊了商標，然后開放加盟，有些老板交了加盟費時都不知道自己加盟的是山寨品牌，對方收了錢后，只是幫助做做門店，連原材料、配方都不管，味道可想而知。Jerry到底是職場人，品牌意識很強，咨詢過臺灣總部后，徹底打消了做奶茶的想法。

在奶茶的道路上設了路障的Jerry，轉向了另一條很容易想到的車道——快餐。

進駐“鬼城”，跳入死亡選址深坑，30萬打水漂

對Jerry來說，做如今的面館是個計劃外的事情，只是因為了解到有個杭州品牌在招加盟，然后自己前后跑了3次杭州，覺得靠譜，就做了。而跑杭州的原因居然是因為自己是浙江人，覺得家鄉親切。

Jerry求穩，所以考察時的重點是連鎖品牌的穩定性。他了解到，其考察品牌背后公司旗下有200多個加盟品牌，而后期的服務團隊是固定的，也就是說，假設選的品牌做不好，還有其他的品牌可以轉。

真正打動Jerry的是該公司的“樣板間”。這家公司在杭州一個工業園區，寫字樓很多，于是盤下了一個寫字樓的B2層做旗下200多個品牌的樣板間，一是給前來參觀加盟的客戶參觀品嘗，二是把樣板間做成了一個美食城，對外開放，等于是工業園里公司職員的食堂，這讓Jerry覺得這家公司有點想法和能力，餐飲品牌雖然多，但是能經受市場的考驗，證明供應鏈比較穩定，所以就決定加盟，在前期包括從加盟費、原材料費、租金，人工共投了30萬。

以為找到靠譜品牌的Jerry卻在2018年7月開業到2019年2月退場把這30萬完全賠掉了。

Jerry認為選址直接決定飯館的生死，這讓他決定把專業的事兒交給專業的人，找了一個商鋪中介。不久，中介給他推薦了一個位于浦東的“黃金旺鋪”——由萬科操盤的，即將開業的小型商場。

中介告訴Jerry：“此地現在是萬科的商場，未來又是兩條地鐵線的交叉口，不要看現在修路導致人流量不是很大，但在以后那肯定是個人流量爆發的地方，最多半年時間，兩條地鐵線就會修好！那個時候就肯定不是現在這樣的價格了。所以現在入手肯定是最佳時機，半年后不想開了轉讓出去，說不定還可以賺一筆。”

“半年通地鐵？我都沒堅持到半年。如今兩年了，聽說那邊的地鐵還沒影兒。”現在的Jerry悻悻然說道。但當時的他信了，最終以6萬的入場費，26000的月租金進入了光合新作中的美食城“食力屋”。

到了商場正式開業沒幾天，Jerry就后悔了。這個被吹的天花亂墜的“黃金旺鋪”，開業之后人氣低迷，美食廣場的人流有時甚至一天過不了百，根本沒法正常經營。而由于一邊臨江一邊封路，外賣生意也一樣慘不忍睹。

看到美食城里大部分商戶都和自己一樣沒有餐飲經驗，Jerry似乎明白了什么……

后來，周圍的老板陸陸續續都撤走了。半年之后，實在看不到希望的Jerry也只好愿賭服輸，撤場走人。

直到今天，這座名為萬科光合新座的商場依然猶如鬼城，等著種下一茬又一茬的新韭菜。不過，這已經與Jerry無關了。

再次創業，生意好轉，卻遭遇疫情，貼出“旺鋪轉讓”

不甘心放棄的Jerry在第一家店關門后，決定吸取教訓再試一次。這次，他開到了上海正中心的人民廣場附近。

Jerry總結了兩條經驗教訓：一是親力親為，二是事無巨細。這次從選址到開店，從前廳到后廚，Jerry一點都不敢馬虎。在后來的一段時間里，這些努力都轉換成了經營成果。

Jerry的第二家店選在了南京東路的一條交叉路上，距離南京東路主路不遠。

本來人民廣場是上海的城市中心，整片區域日常都相當熱鬧，而Jerry的新店附近又有辦公樓和上海書城等穩定的人流。雖說70平的店面每月的租金足足4萬元，但相比身處萬科的鬼城之中，Jerry可謂心里有底多了。

事實上，這一次Jerry的經營情況確實好了不少。日常的交易額能達到6000多元，即便就面條、米粉的品類并不適合外賣，每天中午的爆滿也能讓店面盈利。這讓Jerry看到了未來“躺賺”的可能性。

Jerry說，他覺得飯店產品的味道還是不錯的，很有融合的味道，本身口味偏臺灣香港的風味，因為廚師是四川人，又加了些辣味，反而很受歡迎。但最重要的還是自己上心，肯投入精力精細化管理。

比如面條、米粉等食材都是加盟商可以自行選擇的，他覺得公司提供的面條太硬，于是跑了幾個知名的交易市場，和廚師一起試面，最后找到了更好的原料，甚至后來還有好幾個加盟同樣品牌的老板，找Jerry要供應商的聯系方式。

再比如店里的衛生狀況。除了顧客看得到的外場一天三次打掃，后廚也是訂了一條條的規矩制度。剛開始員工都覺得麻煩不服氣，不過沒幾個月流程制度化管理的優勢就顯現了出來，即便人員變動也沒多大影響。這還一度讓他的小店被市場監督局評為模范衛生飯店。

經歷了半年的運營，前期投資已經差不多快收回了，Jerry也正琢磨怎么進一步利用互聯網平臺提升營業額，補足短板。他開始和各種前來推銷的業務員接觸，嘗試各種從未接觸過的網絡營銷手段。其中大部分都收效甚微，面食快餐的品類，外賣不太好賣，團購也不太好推，這讓Jerry有些煎熬，但卻因學習而充實。他慢慢覺得在餐飲業還要學很多東西，再也不敢認為自己外企精英能搞定一切。

可是就在Jerry努力學習的時候，疫情來了。對整個餐飲行業來說，疫情形成了核武器一般的打擊，Jerry的店也沒能幸免。在經歷了兩個月的停業之后，各行各業已經在陸陸續續恢復經營，但大部分實體企業還沒有恢復到一個可以健康運轉的狀態。

目前，Jerry的門店和大部分快餐店相似，營業額只能恢復到疫情前的30～50%。而兩個月無所事事的Jerry在家練出了大廚般的手藝，想到這兩個月讓大家都開始習慣了自己做菜，Jerry對快餐的前景更是擔憂。

最終，Jerry在店外貼上了“旺鋪轉讓”的招牌，也找到了我們，希望我們幫他看看是否有人對他的門店感興趣。

“對于高客單價的產品，比如日料串串啥的，這位置是不錯的。至于快餐，我覺得需要掂量掂量。”Jerry若有所思地告訴我們，同時又似在喃喃自語“餐飲我是不干了，以后能干啥呢？等轉出去了再說吧。”

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主編丨陳青

（部分圖片來源于網絡）