餐飲贏利模式大變革，十二大行業“謎團”深度解剖！

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這幾年，苦逼的老餐飲人，算是真正被徹底整懵了。

高端餐飲集體洗牌所引發的行業騷亂，還遠沒有完全平息下去，一群不知深淺的年輕人們已經開始了各種跨界組合，奮不顧身的殺進了餐飲業。

他們在資本大佬們極其曖昧地支持下，壞壞地玩起了老餐飲人完全看不懂的復雜套路。

他們以異常快速的品牌傳播模式，狠狠地教育了一把剛剛還在意氣風發指點江山的前輩們。

品牌引爆，過去還只是個傳說，而今活生生地就擺在眼前。

餐飲，以前只是個伺候人吃喝的活兒，而今到底怎么了？

01

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跨界創業，真的靠譜嗎？

正如“無毛肚不火鍋”，現在的年輕人們，是“無跨界不創業”。

跨界，已然成為了時下餐飲創業的標配。不妨看看這群頭腦發昏的家伙，都是從哪些行業跨進來的。

沖動指數排第一的，可能首推互聯網青年。這兩年，互聯網+的春風吹遍神州大地，大眾創業的號角響徹寰宇，猶如當年知青下鄉般的浩浩蕩蕩。

那些戴著深度眼鏡在電腦面前碼程序的年輕人們，義無反顧地沖到餐飲行業的廣闊天地里，干起了端菜洗碗的活兒。

場面有些滑稽，也讓人感動。

我不愿去探究這群年輕人到底是受了什么刺激，開始了這場說走就走的創業沖動之旅。我們只知道，餐飲跨界創業，確乎成了潮流。

對于這群興奮的年輕人，傳統餐飲人大都心存疑慮，齊呼“你媽喊你回家吃飯了”。意思是趕緊洗洗睡吧，別折騰了。

持此類觀點者，理由有三：

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餐飲的本質最終會回歸產品，而對產品的歷練是需要時間沉淀的。對于這些剛剛入行的年輕人，過度倚重互聯網營銷優勢，極有可能走入商業邪路；

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隨著市場競爭的加劇，餐飲行業的門檻事實上在大幅度提高，除了要深諳市場精準定位以外，投資人還必須掌握供應鏈、人力資源、生產加工、服務、營銷等數十個專業管理系統，絕非一日之功；

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餐飲行業的暴利時代基本過去，行業贏利模式構建策略也在做深度調整，對初入行者而言，“一夜暴富的夢想”不再，恐怕會深深打擊這群急功近利的年輕人，甚至包括資本方。

某位剛剛獲得數千萬B輪融資的餐飲新秀，在一次公開演講中聲稱，那些企圖以玩“模式”發家的跨界創業者們，如果遠離了餐飲的本質產品，遠離了整體營運品質，終將會從風口上重重摔下來，成為一頭任人宰殺的死豬。

餐飲江湖，出來混遲早是要還的。

警告不可謂不嚴厲。

可盡管如此，在觀點的另一端，業界看好的聲音卻興奮異常，認為中國餐飲業的格局，很快會被這些不按常理出牌的愣頭青徹底打破，傳統餐飲人的贏利模式最終會被徹底顛覆。

理由也有三：

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未來餐廳的功能必然會走向多元，社交和文化體驗功能在餐廳營運中，會占有越來越重要的地位，尤其最近IP主題餐廳的興起，更是印證了這一說法。

吃，已經不再是去餐廳的唯一理由；

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基于互聯網的餐飲贏利模式，需要思維更為活躍的人群來營運，而正在跨界的這些年輕人們，大量研究社群經濟和分享經濟，他們非常清楚年輕一代消費者的心智模式，懂得用什么武器可以一擊即中；

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在極度細分的未來餐飲市場競爭中，如何讓更多的消費者快速找到品牌，是商家的頭等大事。

而對在互聯網時代品牌傳播模式的深入研究，使得這類跨界人群擁有天然的優勢。

兩種觀點，兩個陣營，觀點鮮明，理由充沛，針尖麥芒，頗有看頭。可是謎團貌似依然存在。

問題是，跨界到底靠不靠譜？

說了一堆，答案其實早已昭然若揭。以下結論，請認真逐字閱讀，如果因閱讀不細致導致的任何后果，本人概不負責。結論如下，歡迎拍磚：

?投資須謹慎，跨界須組合，獨行夜路，必然撞鬼。

?行業深度變革即將來臨，傳統餐飲的核心團隊必須調整，如若堅持掛在一棵樹上，必然吊死。

02

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資本大佬，到底看啥？

2016年上海，在紅餐網主辦的《2016餐飲財富智慧分享會》圓桌會議上，主持人冷不丁給了現場采訪嘉賓邢少爺一記悶棍：

“上小學開始，老師就教育我們資本家不是什么好東西，聽說你剛剛收了一筆高達五千萬的融資，吃人的嘴短拿人的手軟，你不擔心資本方有什么陰謀詭計嗎”。現場主持人夠壞的。

“資本的本質就是追逐利潤，其實資本特別單純，甚至單純得有些可愛，根本談不上什么陰謀詭計。沒有金剛鉆，不攬瓷器活，我相信我的魅力。” 邢少爺微微一笑，眉宇間顯出英豪氣質。

現場另一位從事供應鏈金融的資深人士也接過了話題：

“在這個年代，只有資本，才是判斷商業模式最專業的風向標，任何商業扒開外衣之后，你看到的本質就是資本。”

的確，資本作為一個時代熱詞兒，無時不刻不在刺激著餐飲行業的神經。年少時關于資本家的惡意描述，似乎讓這個物種顯得更為神秘。

餐飲江湖上，關于資本的傳說似乎從來都沒有中斷過。俏江南與資本的對賭協議，導致張蘭徹底退出品牌掌控，情節頗具傳奇色彩。

早些年，資本這兩個字離餐飲行業其實挺遙遠；可在最近這幾年，我們幾乎每天都在聽說，某某品牌又獲得了第幾輪融資，某幾個年輕人創立的新品牌被某資本收購了。

對餐飲行業而言，財富的內涵，早已不再僅僅是營收、成本、費用這些傳統概念所能解讀的了，更高層次的財富智慧，更多元化的財富思維，已經是當今餐飲從業者們，必須要認真面對的一大課題了。

“資本大佬，到底看啥？”在上海，主持人繼續追問。

“一看模式，二看團隊”，臺下有人嗤嗤一笑，問題真老土！

“什么模式最受追捧，什么團隊最獲青睞？”

臺下似乎有些安靜了。

“根據劉強東先生的商業價值觀，可以同理類推，衡量一個餐飲贏利模式的標準有三條：成本模式、效率模式、顧客體驗模式。”主持人說道。

在事實上，這幾年資本所追逐的餐飲模式，也是基本遵循上述標準。其商業邏輯解讀如下：

?成本模式，主要是指所構建的贏利模式中，總投入與總產出的比例控制模式。包括產品結構、組織設計、人力配置等；

?效率模式，主要是指兩大效率，品牌傳播效率和門店擴張效率。具體為營運流程設計中對兩大效率的支撐模式；

?顧客體驗模式：主要指顧客在餐廳的現場感受，包括產品體驗、服務體驗、文化體驗、環境體驗；四大體驗是否有一個品牌的靈魂做統籌；

如果你的贏利模式中充分考慮到了“成本、效率、體驗”這三大要素，且這三個方面都在同品類餐廳中處于領先位置，那么你很快會進入資本的視野。

關于第二個問題，什么樣的團隊，會得到資本的青睞呢？或者說，這個團隊的核心成員必須具體什么樣的特質？

一個專做餐飲資本風投的朋友偷偷告訴我，除了專業策劃和營運能力，他們選擇餐飲團隊的人格特質還包括以下幾個方面：

?你必須是專業吃貨。餐飲是一個靠吃謀生的活兒，味覺和嗅覺不發達的人，不適合做餐飲。

?你必須勤快。餐飲主要是臟活累活，懶惰、不愿付出時間的人，不適合做餐飲；

?你必須夠賤。餐飲本質上是一個伺候人的活，性格天生高冷的人，不適合做餐飲。

?你必須細致。餐飲是一個細節出品質的活。大條神經、不關注細節的人，不適合做餐飲。

?你必須敏感。餐飲是一個關注人性內在需求的活兒，對人性不敏感的人，不喜歡琢磨人的人，不適合做餐飲。

?你必須會玩。餐飲是一個充滿了娛樂精神的活兒，不喜歡玩過于拘束的人，不適合做餐飲。

這些話聽起來是夠賤的，所以一般人我不告訴他。

如果你和你的團隊，除了具備較強的品牌定位、營銷策劃、營運管理的專業能力，在人格修養上，還具備上述特質，資本那幫家伙不是已經來找你了，就是在來找你的路上。

（未完待續）

本文由紅餐網專欄作者熊芝倫原創

并授權首發。

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熊芝倫，紅餐網合伙人兼紅餐商學院執行院長，知名餐飲戰略咨詢專家、《餐飲贏利模式構建策略》特訓導師、“譚魚頭品牌創始成員”，曾任紅子雞餐飲集團、新荔枝灣餐飲集團、湘色滿園連鎖、金成潮州酒樓集團等多家知名餐飲集團總經理職位，組織策劃過多個一線餐飲品牌，是國內極具實戰經驗的餐飲管理專家；對大型餐飲連鎖企業的成長戰略規劃和品牌培育有豐富的實踐經驗。深刻了解國內一線城市的餐飲市場格局，掌握眾多知名餐飲品牌的商業模式及內部運行機制。

編輯 | 紅餐網_咸余

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