現調飲品如何科學使用色素？

食品色素按來源不同可分為天然色素和人工合成色素兩大類：人工合成色素具有色澤鮮艷、著色力強、穩定性好、無臭無味、易溶于水和調色、品質均一、成本低廉等特點，目前已得到廣泛使用。

天然色素種類繁多，色澤自然，不少品種兼有營養價值，有的還具有藥療效果，尤其是安全性為人們所信賴，其使用范圍和最大用量都超過人工合成色素。

天然色素是指來源于天然資源的食用色素，是多種不同成分的混合物。按天然色素提取方法可分為以下四大類：

葡萄果皮色素的主要成分是錦葵色素苷，通常由制酒用的葡萄果皮以亞硫酸液提取，提取液中亞硫酸含量為5X10-4-1X10-3。pH值可影響色調的變化，越偏酸性顏色越呈鮮明的紅色。在酸性環境中穩定，對光、熱相對不穩定。

飲料中使用時，預先添加以增強顏色，可在一定程度上防止品質降低。

玫瑰茄是原產非洲的木槿屬一年生直立草本植物，廣泛分布于世界熱帶、亞熱帶地區。玫瑰茄花萼呈紫紅色，其色素為花色苷類，其水提取液經脫果膠的浸膏，呈特有的酸味，可同時作天然酸味劑。

色素性質與葡萄果皮色素近似，作為飲料著色使用時，如貯放時間較長易發生褐變。

紅花黃是從菊科植物紅花的花瓣中提取的水溶性黃色色素，對光、熱比較穩定，也不受pH值的影響，可使用于檸檬等飲料中。因吸濕性強，粉狀色素的保存要特別注意。

糖類或糖的濃溶液加熱到100℃以上會發生焦糖化反應，使糖發生分解，伴之以褐色產生。該反應在酸、堿的催化作用下可快速進行。由于銨法生產的焦糖中有4-甲基咪唑生成，因而有的國家已禁用銨法生產焦糖。

應盡量選用具有相容特性的焦糖。如果該平衡遭到破壞，則將產生混濁及沉淀。酸性飲料中使用的焦糖等電點常控制PH值在2以下。對含單寧酸的制品，要特別注意。

食用合成色素通常是指以煤焦油為原料制成的食用色素。我國目前允許使用的人工合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、靛藍、亮藍等。

莧菜紅也叫酸性紅、楊梅紅、雞冠花紅、藍光酸性紅等，為紫紅色至暗紅色粉末，無臭，易溶于水。0.01%水溶液呈紅紫色，溶于甘油和丙二醇，稍溶于乙醇，不溶于油脂，易被細菌分解。

對光、熱、鹽均較穩定，耐酸性，對檸檬酸和酒石酸等均很穩定，在堿性溶液中則變為暗紅色。由于對氧化一還原作用敏感，故不適用于發酵食品的使用。

莧菜紅色素適用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、濃縮果汁等，最大使用量為0.05克/千克。若與其他色素混合使用，則應根據最大使用比例折算。一般使用時先用水溶化后再加入配料中混合均勻。

胭脂紅為紅至暗紅色 顆粒或粉末，無臭，溶于水后呈紅色。其溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂，對光及堿尚穩定，但對熱穩定性及耐還原性較差，耐細菌性也較差，遇堿變為棕褐色，20℃時100毫升水中可溶解23克。

在配制酒、果子露、果汁中使用較多，由于耐光性較差，制作的成品如汽水、果汁等在陽光下時間過長易褪色。最大使用量為0.05克/千克。

檸檬黃又叫酒石黃、酸性淡黃、肼黃。檸檬黃為橙黃色顆粒或粉末，耐熱性、耐酸性、耐光性、耐鹽性均好，對檸檬酸、酒石酸穩定，遇堿則增紅，還原時為褐色。在飲料中最大使用量為0.1克/千克。

日落黃又叫夕陽黃、橘黃、晚霞黃，日落黃為橙紅色顆粒或粉末，無臭，可溶于水和甘油，難溶于乙醇，不溶于油脂，在水中0℃時的溶解度為6.9%。

耐光性、耐熱性強，在檸檬酸、酒石酸中穩定，遇堿變成棕色或褐紅色，還原時褐色，可單獨或與其他色素混合使用。最大使用用量為0.1克/千克。

1、使用色素時，要準確稱量，以免形成色差。改用強度不同色素時，必須經折算和試驗后確定新的添加量，以保證前后產品色調的一致性。

2、直接使用色素粉末，不易在食品中分布均勻，可能形成顏色斑點。所以最好用適當的溶劑溶解，將色素配制成溶液后使用。一般配制成1%-10%濃度的溶液，過濃的溶液難于使色均勻。

3、配制合成色素溶液的用水，必須經過脫氯或去離子處理，因為現在自來水廠普遍采用漂白粉或次氯酸鈉來凈化水，直接使用會導致染料的退色。而硬度高的水會造成色素溶解困難。

4、溶解色素時，所用的容器宜用玻璃、陶器、搪瓷、不銹鋼和塑料器具，以避免金屬離子對色素穩定性的影響。

5、我國允許使用的合成色素顏色種類有紅、黃和藍三種基本色，可按不同比例混合拼制出各種不同的色譜，以滿足飲料生產的需要。

6、各種合成色素溶解于不同溶劑中，可產生不同的色調和強度，尤其是在使用兩種或數種合成色素拼色時，情況更為顯著。例如一定比例的紅、黃、藍三色混合物，在水溶液中色度較黃，而在50%酒精中色度較紅。

7、拼色時應考慮色素間和環境等的影響，如靛藍和赤蘚紅混合使用時，靛藍會使赤蘚紅更快的褪色。而檸檬黃與靛藍拼色時，如受日光照射，靛藍褪色較快，而檸檬黃則不易褪色。

8、在飲料生產中，為避免各種因素對合成色素的影響，色素的加入應盡可能地放在最后。

9、水溶性色素因吸濕性強，宜貯存于干燥、陰涼處。長期保存時，應裝于密封容器中，防止受潮變質。拆開包裝后未用完的色素，必須重新密封，以防止空氣氧化、污染和吸濕后造成色調的變化。

山梨酸鉀：防腐劑。

D-異抗壞血酸鈉：抗氧、防腐保鮮助色劑。

檸檬酸：風味劑（提供酸味）。

檸檬酸鈉：酸度調節劑（PH值8）、風味劑、穩定劑。

六偏磷酸鈉：用于飲料可防止變色，增高粘度，抑制維生素C分解；用于冰淇淋可提高膨脹能力，增大容積，增強乳化作用防止膏體破壞，改善口感和色澤。

維生素C：抗氧化和護色用的。

碳酸氫鈉：是PH值平衡調節劑，穩定劑。

羥甲基纖維素鈉：穩定劑、增稠劑。

阿斯巴甜（含苯丙氨酸）：人造甜味劑，不致齲齒、甜味純正、吸濕性低,沒有發黏現象。不會引起血糖的明顯升高，適合糖尿病患者食用。

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