餐飲已成最大流量入口，品牌都扮演著哪些角色？

如何從一家小店做到連鎖帝國？如何將小小的品牌logo轉化成品牌價值？如何讓品牌進入消費者心智？

7月28日紅餐網走進東北，和花椒學院共同主辦了餐飲品牌定位實戰案例分享會。品牌定位戰略成了現場企業在發展過程中面臨的最大的問題。

許戰海

“餐飲不再僅是互聯網人，還可能是房地產老板。”

北京有一家商場生意一直不好，老板為了打造邀請很多大的餐飲品牌入駐，入駐品牌中有一家叫李老爹香辣蟹。商場給出他們兩個條件：第一是房租全免費，第二個是裝修全免費。他要什么？只要企業流水的10%。為什么這樣做呢?因為他知道，餐飲已經成為最大的流量入口。

未來最大的餐飲行業的從業者，從資本來看，有可能不是餐飲人，而是地產商。

許戰海

“招牌菜是餐飲的流量入口。”

乾礦老火鍋的招牌菜是毛肚，一份毛肚158元，賣了四五年。許戰海重新幫他們設計推出了火鍋女神卡，里面含有12份158元的頂級毛肚。我們從八月十五到九月十五，連續舉辦一個月的毛肚免費體驗月，告訴消費者在這兒有真正頂級的毛肚。

你們會覺得這不是虧了嗎，我告訴你其實一點都不虧，火鍋女神卡只是把招牌菜免費化了，招牌菜做到極致。

許戰海

“餐飲將會扮演未來大部分的品牌的孵化陣地。”

火鍋女神陳美杉說：“乾礦一個店投資九十萬，一個月的利潤一個店可以有三十萬。她的幾個老店利潤率非常高，一個百平方米的店可以做到八九十萬的銷售額，就已經很賺錢了。但盡管這樣，我們還沒有賣毛肚的食材商賺錢，因為食材商一年可以幾個億的銷量。”

李老爹香辣蟹在過去的十七年的時間里，是一個維度較低的餐飲品牌，它只賣香辣蟹。我們把它重新定位了一下，把李老爹香辣蟹專門成立一個李老爹香辣蟹品牌管理有限公司，由品牌管理公司占股三個公司，第一個是李老爹餐飲投資有限公司，專門負責餐飲的門店投資和管理運營，第二個是李老爹電子商務外賣公司，第三個是做李老爹螃蟹的食材深加工產業鏈公司。

許戰海提出，李老爹香辣蟹在未來只需要做三件事情:一是李老爹香辣蟹原來只賣餐飲，現在它專門成立了餐飲投資公司。二是做李老爹香辣蟹的外賣，還可以做螃蟹外賣，八月十五的禮品螃蟹外賣等，不靠餐飲賺錢，明確餐飲真正的盈利點。如果還是在一個較低的維度上，那么你的生存空間就比較狹窄。三是，鍋臺上的一切都是企業的品牌孵化的點，鍋臺上的一切，哪怕是個蘿卜，都可以成為品牌。

未來，餐飲人如果還是單純的只靠賣餐飲去思考，那么你的維度就會很低。東北這邊的餐飲品牌是最容易成為多維、高維餐飲品牌的，因為東北它主要賣的不是飯菜，賣的是食材，賣的是黑土地，這是他們這片土地的潛質，也是這邊餐飲企業的優勢。

高宇

博崛餐飲：讓全國去重新定義東北菜

“在餐飲學習的很多場合中，我們發現一個問題：東北的餐飲人特別少，而且東北牛的品牌也特別少。那個時候我們自己的內心其實是不舒服的，我們希望能讓東北品牌可以站在那些舞臺上，讓別人去分享自己，讓別人去感受去學習。”

“西貝通過自己的努力，讓全國人認識了西北菜，這就是一個品牌對一個菜系，對一個地域做出的貢獻，我們也希望通過一個品牌，能讓全國去重新定義東北菜，去了解東北菜。”

這個時候博崛餐飲需要一個思維去設計夢想，而這個夢想必須等于團隊成員的夢想，才能真正意義讓這群人為了一個夢想而努力。他們在這個過程中，總結出了聯合創始人模式。現在可以說職業經理人時代已經過去，重新開啟的是聯合創始人時代。隨著團隊的不斷發展和壯大，博崛餐飲的多品牌經營的戰略設計對標的就是聯合創始人模式。

所有品牌的開發方向，博崛餐飲都趨向必須要符合東北的餐飲資源。在整個在品牌發展過程中，采用的設計方式是生態產業鏈，比如其中一個環節就是餐廳食材商品化，這也是未來整個餐飲市場，以及生態產業鏈模式發展的一個方向。

齊殿彬

齊家鋪子：品牌發展重在深挖內涵

這個故事并非杜撰，齊殿彬說：“做齊家鋪子的淵源是在一百多年前，我們的祖輩傳下來的。雖然最初齊家鋪子的店面沒有一直開到21世紀，但是這個牌匾一直流傳到今天。”

品牌十年經久不衰，從原來的夫妻店到傳統店面，再到現在的規模化管理。為什么說齊家鋪子能流傳至今？

齊家鋪子的管理方式，品牌定位等始終跟隨著社會需求也變遷。現在的他們脫離了過去的管理方式，全面建立了全新的管理體系，以數字化運營的方式促進著品牌逐步擴大。旗下又新增了萬家粥鋪、饞嘴豬小作坊等幾個子品牌。

“比如我們的粥鋪，我們想要65的毛利，就必須達到65。如果達不到65，就要分析是否在菜品結構上或在其他的方式上進行調整。是成本節約不夠？還是原材料成本過高？要做到達到我們的管理要求為止。”

這些年，齊殿彬也在著力尋找品牌發展的方向，以前是一家一家的打造餐廳，是在做生意，現在需要整體規劃品牌，是在做企業。和許戰海老師的交流中他發現，品牌的概念不在于做數量，很多時候可能一家店就能形式一個品牌，它的產生很可能是品牌名稱、口號、菜品設置、定價策略等等一系列的戰略定位共同作用下的結果。

在發展品牌的過程中，我們大部分做了表面工作，卻發現消費者不能真正體會到我們自己所說的“老字號”，因此其實確定好品牌的核心定位，對品牌持續的深挖工作非常必要。

餐飲品牌創始人大講堂全國巡講時間表：

作者：依晴

編輯：小強