湘菜走全國，背后的隱語是：便宜沒好貨。但白沙驛，一個有著濃重湖南基因的湘菜品牌，扎根廣州，要顛覆湘菜“廉價低檔”的形象。
才一年半時間，白沙驛悶聲開了4家店，7月末，第5家店馬上要落戶佛山。
但品牌創始人安扣卻說，白沙驛品牌體量是大約20家。并且一再發毒誓：只要走出廣佛一步，就要剁掉手指。
（09期）
▲白沙驛品牌創始人 安扣
白沙，是一個湖南地方文化元素。白沙煙之于湖南，如同玉溪煙之于云南。白沙酒之于湖南，相當于茅臺酒之于貴州。
安扣在白沙后面加個“驛”字，遠離家鄉的湘人，需要一個歇腳點。湖南也稱“三湘四水”，所以叫“白沙驛.三湘口味館”。
拿捏商業和浪漫的平衡
安扣，衡陽人，畢業于湖南城市學院，拎著“工業與民用建筑”專科畢業證，帶著安全帽，穿著鋼鞋，跑了幾年建筑工地。
后來到廣州番禺，歇業三個月，原因是BB機剛普及，他卻操著大哥大去面試。當掉大哥大之后，他進入祈福地產集團，干了6年項目總監。
“開個湘菜館子，做一個閑人”——17年前入局餐飲時的這個想法，使得理工男的“文藝細菌”滋長起來。
結果，當然和無數跨界者一樣，被現實當頭一棒：做生意一點都不浪漫。但他努力在商業算計和風花雪月間，拿捏那個微妙的平衡點。
▲白沙驛.三湘口味館
他邊干邊玩，倒騰了7個湘菜館子，從農家樂到情調小店風格各異。可以了，小日子不差錢了。
可是，兄弟們想發展。2015年，他半推半就地創立全新品牌“白沙驛”。從品牌定位、客群聚焦、產品設計上，都更加精準。
晚上8點，店里正是用餐高峰期。安扣就著湖南土菜喝著法國紅酒，慢慢道來。
還得華燈初上去數燈，土法煉鋼
別人說他干過地產，萬事近水樓臺先得月。他說，人在湖邊走，不定就濕鞋，不敢夸口說擅長選址，但還算有些小心得。
1）看樓價，鎖定高消費群體
樓價和戶型，決定住戶人員結構、經濟水平、消費能力。
番禺是廣州的鄉下，但是卻“臥虎藏龍”。這里有雅居樂、碧桂園等七八個高檔小區，樓價基本都超一萬八。
2）看入住率，鎖定人流集中區
入住率達7成以上，可以考慮。有時，華燈初上，倦人歸家，他在小區里蹲點，挨個兒去數亮燈的房間數。
3）看周邊商業配套成熟度，這一點和以上二者是相輔相成的
安扣依然用土辦法，鋪位數量、是否旺盛，自己去走、去看、去算。
4）商場慎入，安居一隅
許多餐飲人都以萬達廣場拋來橄欖枝為榮，傍大牌聚人氣，但安扣堅決不入商場。他選址和交友一樣，或安靜或吵鬧，都只在自己的圈子里。
地產經驗使得他的選址思維異常清晰，但并不等于叼了肥肉，認了干爹。他仍然需要“土法煉鋼，戰戰兢兢”。
他早就知道，一念天堂一念地獄。選錯一個點，就有可能引發多米諾骨牌效應。
就這樣，白沙驛番禺店落戶汽車小鎮，周圍有30萬目標受眾。并且做到一石三鳥：衡陽人集中，湖南人集中，外地人集中。
基本依照這個總原則，他一共布局了5家店。
只要食材足夠好，再辣，本味都還在
選址完成，安扣開始喂養那些人在異鄉、胃在湖南的人。
封子是也是衡陽人，扎根廣州多年，一直在尋覓好吃的湘菜館。偶然吃到安扣開在祈福食街的毛湘館，順藤摸瓜，找到了白沙驛。這里成了他安放鄉愁的地方。
比如衡陽魚粉，衡陽人只要走出衡陽，必對它魂牽夢繞。有人遠走美國，硬是要求鄉親把干米粉空郵過去。別的米粉做不出那個衡陽香辣。
衡陽青魚湯、衡陽小炒黃牛肉、衡陽糍粑……那個用毛筆字手寫的菜單上，總共30來道菜，道道都是衡陽味，湖南情。
該辣的，一顆辣椒也不省。然而，就一份尖椒炒土雞蛋來說，再辣，也無法掩蓋尖椒和土雞蛋混合而成的鮮、香。
因為，每一顆土雞蛋都是從鄉野農戶家收購而來，尖椒帶著湖南鄉野的潑辣和新鮮。每日食材從原產地直達各門店。
很多人認為，川湘菜運用麻辣，獲得口感的刺激，掩蓋食材的低劣，故而得以人均20~30塊的低價走全國。
而安扣堅信，只要食材足夠好，再辣也掩蓋不了食材的本味。白沙驛80%的食材來自湖南鄉野，做出人均80塊的湘菜。
湖南白沙與混搭和諧共生，匪式浪漫
如果說選址和食材是基層建筑，情懷就是上層建筑。朋友們都是一群情懷販子，全部出山助陣。
湖南人最集中認可的情懷IP是什么？是白沙。安扣緊緊圍繞著湖南和白沙兩個符號，提出設計理念，設計師朋友將之落到圖紙上。
門口處，“白沙驛”飄逸入眼簾。走過玄關右側的白鶴池后，湖南特色紅磚裸墻上，書法朋友提上安扣的打油詩“故鄉菜城里賣，舊時情兒時愛。”酸得坦坦蕩蕩。
畫家朋友在大廳、包房墻壁上，繪出白鶴仙女、白沙古井、名家齊白石等湖南文化元素。
粗糙的水泥地板，鑲嵌清秀的江南青花瓷碎片。整體清平素淡，偏偏，椅子是時尚的紅綠大撞色。
天花吊頂整體是工業風，明暗有致的燈光和滿眼綠意，柔和了工業的硬朗。
席間，半盞紅酒就著土湘菜。話到激動處，他起身揮舞，半飄逸長發，白襯衫，黑框眼鏡，配著格子中褲和涼鞋。顯然，他把自己渾身上下那種混搭的匪式浪漫，融入到品牌裝潢里。
500平米，20家店，出廣佛就剁手
這樣倒騰下來，白沙驛平常翻臺率是100%，節假日可達150%～200%。單店平均500平方米，投入約100萬，毛利60%。
時下，北方品牌諸如冰城串吧，正蓄謀南下開拓南方市場，要把串店開到1000家，做串串老大。
呷哺呷哺正在蓄謀升級，要在全國撒4000家門店。南方品牌諸如他的一位朋友做的油蝦堂連鎖品牌，要去帝都，拔高逼格，做全國品牌。
餐飲業里每個人都想做老大，“兄弟們也想發展”。他咬咬牙，干。然而，他發出了只開20家店、若出廣佛就剁手指的毒誓。
2～3年后，目標達成。剩下的，外面熱鬧，他只想做一個不差錢的閑人。
▲安扣（右）和他的朋友們
近日，麥當勞出售在華經營權，引發餐飲人對接盤俠的種種猜想和討論，安扣跟帖道：
創自己小而美的模式，賺自己風險可控的小錢。該喝茶的時喝茶，想旅行時開撥……做那些個高大上的接盤俠干啥？我的資金我做主。
-撰稿- 紅餐網記者 米婭
-視覺- 紅餐網美編 萬山
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