紅菜譜 | 民族特色！12道貴州風味菜品來襲！

原料：

稻田魚2500克，啟蒙酸菜1500克， 稻草500克，姜蒜各少許。

調料：

鹽、雞精、味精各適量，菜油1000毫升（約耗200毫升）。

制作：
1、把稻田魚宰殺治凈后，納盆加鹽、姜腌味，再把稻草搓成繩子，捆在每條魚的身上；另把啟蒙酸菜切成段，待用。

2、鍋上火放油燒熱，把捆好的稻田魚入鍋炸至酥香，倒出瀝油。

3、鍋內留少許油，放入適量姜蒜煸香，摻入清水燒開，加入啟蒙酸菜段煮出味，再加鹽、雞精和味精調好味，然后放入炸好的魚煮入味后，盛在大壇鍋內上桌可點火邊煮邊食用。

說明：

這是侗家風味火鍋，成菜酸香可口，魚肉嫩鮮。其中的啟蒙酸菜是侗家的特產，具有辣香味濃、酸脆可口的特點，腌制這種酸菜時放有辣椒面、甜酒和鹽，入壇腌制幾個月甚至幾年，取出可用來做炒菜或火鍋等。制作此菜時，是將其捆成小把放入湯中的。

▲啟蒙酸菜

原料：

錦屏牛干巴350克，干辣椒絲50克，土豆絲350克。

調料：

甜酒300克，鹽、花椒面各適量，色拉油500毫升（約耗50毫升）。

制作：
1、把牛干巴洗凈，入籠蒸熟后取出，撕成細絲待用。

2、鍋上火放油燒至六七成熱，下入牛干巴絲炸至酥香撈起瀝油，接著放入土豆絲炸至色金黃，撈出放在竹箕里墊底。

3、鍋留底油，先下干辣椒絲煸香，再下牛干巴絲，調入少許鹽一起炒勻后，起鍋盛在竹箕里的土豆絲上，配上甜酒作蘸碟即好。

原料：

腤肉200克，腤魚200克，啟蒙酸菜200克，兩色染飯花料適量，粽葉3張，糯米500克，大青紅椒丁50克，色拉油適量。

制作：1、把腤肉切成丁，與大青紅椒丁一起入鍋炒熟后，盛在小碟中；腤魚用炭火烤至熟且干香；啟蒙酸菜切成小段，也分別用小碟盛放。

2、把糯米分成三份，兩份用兩色天然染飯花料并加清水分別泡上半天，將剩下的一份糯米也用清水侵泡，然后將三份糯米入籠蒸至軟糯，取出放在粽葉上。

3、最后將三色糯米飯和三碟菜肴拼擺在一起上桌。

原料：

竹筍粑500克，菜粑粑500克，色拉油500毫升（約耗50毫升）。

制作：把竹筍粑入油鍋炸至外表酥香后，用竹篾片穿起來，與蒸熟的菜粑粑一起擺在竹箕內上桌。

說明：

竹筍粑是侗家風味小吃，具有酥香、竹筍味濃的特點，是把嫩竹筍煮熟，加入蒸熟的糯米飯，加入灰水（一種民間土法制作的堿水，又名灰堿水），一起擂成粑粑狀，再制成100 克大小的劑子，捏成圓球狀后壓扁，待晾干后入油鍋炸至脆香即成。

原料：

糯米面200克，五仁餡100克，色拉油、橘子汁、橘葉各適量。

制作：1、把糯米面放入盆里，加入橘子汁和勻成面團，下劑后分別包入五仁餡，做成橘子形狀。

2、鍋放油燒熱，放入做好的生坯，小火慢慢炸熟后撈出，點綴上橘把和橘葉，擺在盤中即成。

原料：

稻田鯉魚1條（約重500克），亮廣菜50克，韭菜50克，魚蓼25克，魚香菜25克，細長青椒75克，姜米3克，蒜米3克，蔥花2克，三色糯米飯各100克。

調料：

鹽、味精、雞精、花椒粉各適量。

制作：

1、把亮廣菜、韭菜、魚蓼、魚香菜和細長青椒放烤架上烤至斷生，取出切碎放入碗中，然后加入姜米、蔥花、蒜米、鹽、味精、雞精、花椒粉拌勻，待用。

2、把鯉魚宰殺治凈（不刮鱗），放烤架上小火慢烤至外焦內熟，然后把魚肉撕下來拆散，魚骨架放在盤中，再把拆散的魚肉放在上面，最后放上“1”，上桌配三色糯米飯食用。

原料：

帶皮的大魚肉400克，豬肥膘肉100克，水發香菇25克，姜米5克，蔥末3克，雞蛋清一個。

調料：

鹽3克，味精2克，雞精2克，胡椒粉2克，水淀粉15克，生抽15毫升，魚露10毫升。

制作：

1、把帶皮魚肉剝下皮來，改刀成8厘米見方的塊，待用。

2、把水發香菇切碎，雞蛋清打散，待用。

3、把凈魚肉與豬肥膘肉一起剁細，納盆后依次加入鹽、味精、雞精、胡椒粉、雞蛋清、水淀粉，攪打上勁后加入香菇碎、姜米、蔥末，制成餡料待用。

4、將生抽、魚露、味精、雞精、胡椒粉調好味汁，待用。

5、用魚皮把餡料裹成卷，逐一卷好后擺入盤中，上籠旺火蒸熟，取出后淋入“4”，再入籠稍蒸熱一下，即可上桌。

原料：

水發蘿卜干150克，豬肉末75克，黑糯米飯團10個，干紅辣椒節5克，蒜米5克，香蔥花2克。

調料：

鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅油、色拉油各適量。

制作：

1、把水發蘿卜干切成丁，下入六成熱的油鍋過油后，倒起瀝油。

2、鍋留底油，下入豬肉末煸炒至香，再調入鹽、胡椒粉炒勻，出鍋待用。

3、鍋入油燒熱，下入干辣椒節、蒜米炒香后，再下入“1”和“2”煸炒片刻，然后調入鹽、味精、雞精，翻炒均勻后淋入紅油，撒上蔥花，起鍋裝進小碗里，黑糯米飯團圍邊，一起上桌即可。

原料：

魚頭、魚腩共2000克，整姜30克，整蔥25克，蔥節10克。

調料：

糯米酒15毫升，白醋10毫升，胡椒粉、鹽、味精、雞精各適量。

制作：

把魚頭、魚腩分別斬成塊，直接放進加有整姜、整蔥的冷水鍋里小火加熱，再放入糯米酒、白醋、胡椒粉拌勻后，繼續用小火煮熟，然后調入鹽、味精、雞精，撒入蔥節便可出鍋上桌。

原料：

大魚的魚鱗250克，吉士粉15克，面粉25克，雞蛋黃1個。

調料：

糖3克，味精1克，雞精1克，花椒面1克，糯米酒5毫升，鹽、食用油各適量。

制作：

1、把魚鱗用鹽反復揉搓，除去黏液，放清水盆里淘洗干凈，撈出來瀝干。

2、把瀝干的魚鱗納盆，加入鹽、白糖、味精、雞精、花椒面、糯米酒拌勻，再加入雞蛋黃、面粉和吉士粉拌勻，待用。

3、鍋入食用油燒至七成熱，下入拌好的魚鱗并用手勺抖散，炸至酥脆便撈出來瀝油，裝盤即成。

原料：

大魚的魚雜（魚鰾、魚子、魚腸）300克，細長青椒75克，番茄片50克，姜片5克，蒜片3克，蔥段15克。

調料：

鹽、味精、雞精、胡椒粉、水淀粉、食用油各適量。

制作：

1、把魚鰾、魚子切成塊，魚腸切成約5厘米長的段，一起下鍋用小火煎熟后，撈出待用；另把細長青椒切成馬耳朵形。

2、凈鍋入油燒熱，下入姜片、蒜片爆香，然后下青椒煸炒至出味后，放入番茄片略炒，接著下入魚雜并注入少許清水，調入鹽、味精、雞精、胡椒粉燒至入味，最后撒入蔥段并用水淀粉勾薄芡，淋明油便可起鍋裝盤。

原料：

豆腐200克，五花肉50克，姜片5克，蒜片3克，蔥節15克，干紅辣椒節10克。

調料：

鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅油、食用油各適量，臭豆豉粒20克。

制作：

1、把豆腐切成大約1.5厘米見方的丁，下入七成熱的油鍋中炸至色澤金黃，撈起瀝油。

2、五花肉切成黃豆大小的粒，下鍋煸炒至吐油，加鹽炒勻，裝起待用。

3、凈鍋入油燒熱，下入干辣椒節、姜片、蒜片、臭豆豉粒爆香，然后下豆腐丁、五花肉粒爆炒片刻，再調入鹽、味精、雞精、胡椒粉、紅油翻炒均勻，最后撒蔥節即可出鍋裝盤。

來源：四川烹飪雜志

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