重慶大姐兩年開15家餐廳，開一家火一家，憑什么那么牛？

（08期）

▲干練的艾潔有種說干就干的“沖動”，也有認真專注的踏實

去“海記”之前，艾潔腦海中的牛肉火鍋，還是多年前深圳一家牛肉丸火鍋的印象。她并不愛吃。

今年5月，在朋友的推薦下，頂著“吃貨”標簽的她，去了一家傳言“下午三四點還排隊”的海記潮汕牛肉火鍋。

“它的肉是看得見的，新鮮的，不是冷凍的牛肉丸。這里（海記）的味道很好，口感很棒。”艾潔回憶當天的排隊情況，簡直能用“人山人海”來形容。她拿號的時候，前面還有六十多桌。

作為一個商人，艾潔絕不僅僅滿足于味蕾上的享受，她心里盤算著自己也開一家。

▲正宗的潮汕牛肉火鍋與艾潔印象中的不一樣

她把想法告訴了一位美食界的朋友小寬，兩人覺得這事靠譜，于是當即敲定了。周末，艾潔與小寬便一起動身去了潮汕實地考察。

事實上，艾潔對火鍋算是資深人士。身為重慶人的她，不僅吃過重慶大大小小的火鍋店，還是上過“舌尖2”的著名重慶火鍋品牌——黃門老灶火鍋的創始人之一。

目前，已有25家門店的黃門老灶火鍋已步入正軌，不需要投入太多精力，于是她想發展另一個副牌。

而“海記”的體驗，正式讓艾潔決心把品類鎖定在了“潮汕牛肉火鍋”上。她僅憑感覺認為，這將是下一個風口。

“潮汕牛肉火鍋是今年3月份才進入北京市場的，到5月份已經掀起一陣浪潮。我覺得它會掀起一場火鍋革命，所以我的動作要快。”

俗話說“潮粵菜系，吃在廣州，味在潮州”。深厚的歷史文化底蘊，使得潮州美食獨樹一幟。

但“封閉自足”的環境，也讓當地非常出名的潮汕牛肉火鍋，出了當地，便再難尋此美味。

這根本的原因在于，潮汕牛肉十分講究“鮮切”，牛肉在宰殺后4個小時內涮，味道是最好的。

潮汕本地的牛肉火鍋店多半是“前店后廠”，在后邊宰殺后拿到前面來切。對牛肉的要求也十分嚴格，2.5-3年的小黃牛肉最佳，母的適合涮，公的適合打成牛肉丸。

外地的潮汕牛肉火鍋，第一是不能保證黃牛肉，第二是不能保障鮮度，因此味道就大打折扣了。

▲汕頭上地很多店鋪都在敞開的環境里宰殺，異味難耐

在“海記”之前，艾潔也沒有接觸過潮汕牛肉火鍋。于是，她在汕頭考察時一家一家地品嘗。一天吃了6頓，是那時的常態。

艾潔記得，第一天去的是一家網絡評價最高的三十年老店。

“我進去的感覺，就像進入了菜市場。不開空調，里面很臟，牛肉就在店里切。那天我就像在牛肉攤旁邊吃了一頓飯，感覺相當不好。”一陣惡心感揮之不去，艾潔只吃了兩口便不再動筷。

“我當時就想，真的要改良，不改良絕對走不出去的。”除了環境臟，汕頭當地的牛肉火鍋還有一個特點，就是副食單一：配料僅有豆瓣醬和茶沙醬兩種，青菜只有生菜一種。這對外地消費者而言，可選擇的品類太少了。

其實嚴格上來講，潮汕火鍋并沒有真正意義上原汁原味地搬到外地。無論是將它做大做強的上海、江浙市場，還是如今風勢正強的北京市場，都是經過了改良才得以發展。

這與艾潔經營的“黃門老灶火鍋”（以下簡稱“黃門”）有所不同。川味吃遍全國，因此正宗的重慶火鍋在全國各地的發展都很不錯。

▲經過改良后的餐廳，就餐環境更干凈

為了更深層次地了解牛肉火鍋的改良之路，離開潮汕后，艾潔決定飛往上海。

“我認為潮汕牛肉火鍋之所以能夠傳遍全國，是這幾年上海先把它做起來了，所以我要去看看。”

上海的潮汕牛肉火鍋，與北京的“海記”經營方式大體相同：鮮牛肉加工坊被封閉起來，調料增至十幾種。

品嘗完四五家店之后，艾潔的心里已經有數。她開始返回北京著手開店事宜。

開店速度與艾潔的個性有關，急性子的她常常是“十根手指彈鋼琴”。但裝修、服務并不是她最看中的，她把大部分的精力放在了食材和出品上。

從有想法，到找設計師設計、進場、找合作伙伴，再到第一間“革鼎潮汕牛肉火鍋”開業，她僅僅用了41天。她堅信“所有準備都做好的時候，結果不會差。”

走進革鼎牛肉火鍋店（以下簡稱“革鼎”），大門處的展示窗里，廚師正在現場切牛肉擺盤。

主刀的是一位24歲的潮汕廚師王立榮，他告訴紅餐網（微信號：ygcywzz）記者，他與很多潮汕孩子一樣，對學習不感興趣，早早出來輟學打工。雖然年僅24歲，但他的廚師資歷已達10年之久。

▲革鼎的每張餐桌上都放有一張"庖丁解牛"圖

餐桌上的一張“庖丁解牛”的圖，就是他協助設計的。圖上不僅標明了一頭牛各個部位的名稱，還標注了涮的時間。王立榮說，這些時間點都是潮汕人十分熟知的。

起初，為了了解“庖丁解牛”到底有多重要，艾潔做過一個測試。她把2位潮汕廚師、一位黃門的廚師，請到一起現場PK。

結果發現，刀工不同口感差別很大，因此非常需要找潮汕的師傅來教、來帶。

“潮汕的底蘊深厚，他們對牛肉哪個部位怎么吃太清楚了，這是北京的廚師做不到的。”

然而，隨著潮汕牛肉火鍋的興起，潮汕廚師在北京已經非常難請，工資也很高。艾潔在這一點上并沒有心疼花錢，重金請了王立榮來做主廚。

有了好的廚師，還要加上好的牛肉才行。

試營業的一個禮拜內，艾潔已經換了3家供貨商了。她很清楚，要想出品上做到精益求精，必須保證供貨商的食材是最好的。她稱還要再繼續找，一定要讓顧客吃到最好的牛肉。

▲切出牛肉的紋路最好考驗刀工

“我對品質的要求真的很嚴。昨天出了一批牛肉丸，由于牛油沒弄好，出來的味道馬上不好。25斤的貨我全部不準上桌，都拿來給員工自己吃。”

目前，革鼎的牛肉是一天一送貨。身處大都市，艾潔無法苛求革鼎如潮汕當地一樣“四個小時之內涮”。她能保證的是，革鼎的牛肉一定是不過夜的。

她不擔心存貨問題，因為她的身后有強大的黃門老灶火鍋。所有剩下的牛肉，都可以制成牛肉丸，在25家黃門老灶火鍋店分銷。

“我希望把它做成像‘黃門’一樣，在顧客心中是一個有品質的品牌。顧客能感覺到我們的用心，吃了以后覺得很值。”

在革鼎，艾潔是最勤快的一個。她不僅教客人怎么吃，還親自幫他們涮，有時甚至端盤子、收桌子。

“我真的很希望服務到每一個人，每個客人后面是一張網。我常跟我的股東說，一個產品它很簡單，也很不簡單。簡單的是你用心去做了，他的回報讓你想不到。”

在這個相對封閉的居民區，“革鼎”開業第二天就排隊30余桌，開業一周翻臺率就達5次。出色的成績，印證了艾潔的理念。

▲艾潔為了教顧客怎么吃，親自動手幫顧客涮

“我就不是那種計劃性很強的人，我只會走一步做一步，我會把事情盡量做到最好。”

艾潔記得在“黃門”創立初期、僅有兩家店的時候，被一家投資公司看中，決定入資3000萬。

在寫計劃書的時時候，對方問她未來兩年打算開多少家店，并給出了15家店的底線。

她一聽，立馬覺得做不到。“我才2家店，一下讓我開15家，我怎么可能做得到！”于是她沒有接受資本入資。但第二年細數，“黃門”確實也開了15家門店。

她希望革鼎也是一樣。

“我會趕在這個風口，盡快找店開第二家第三家，但我還是不會給自己一個底線。”在這個追求速度擴張的時代，艾潔始終認為自己把握了最核心的東西。

“只要把品質做好了，就會在這個市場上沉淀下來。不管競爭多么激烈，大浪淘沙怎么樣也淘不到你頭上來。”

艾潔是個性情中人，身邊聚集的也都是隨心而為的人。她說未來她還將做很多品牌，不畏懼失敗，就想挑戰自己的極限。