500多人扎堆廣州猛聊餐飲，他們說了些什么……

在今天的2016廣東餐飲產業發展大會暨第二屆中國（廣東）餐飲業商業模式高峰論壇上，廣東省餐飲服務行業協會發布了廣東省餐飲行業50強，包括百勝餐飲、麥當勞、真功夫、廣州酒家在內的企業進入榜單。

互聯網思維、餐飲眾籌、傳統與創新等熱詞，被500多位餐飲人深入討論。

▲500多位餐飲人共同參與本次高峰論壇

根據廣東省餐飲服務行業協會的數據，2015年廣東省餐飲業零售額為 3228.83億元，占據了全國餐飲收入份額的10%。

從行業類別來看，正餐企業的主導地位仍不可動搖。盡管正餐企業之前受到了嚴重打擊，但在2015年，廣東省正餐企業數量為1.4萬家，占據了全省企業總量的72.6%，同比增加了5.1%。

而從業態分布來看，餐館酒樓、快餐、休閑餐飲依然是五十強的主力業態，23家餐館酒樓的營業收入為71.1億元，占據50強企業營業額的24%；4家快餐企業，銷售額104.1億元，占據了50強營業額的35.18%。

▲2015年廣東省餐飲業業態分析表

廣東省餐飲服務行業協會也發現了一些問題。雖然，廣東省餐飲市場逐漸出現回升的勢頭，但餐飲行業一直存在發展環境不完善、餐飲布局不合理、經營成本過高、專業人才匱乏等難題，并且仍未被完全解決。

根據該協會的預測，休閑餐飲發展空間巨大，更多的餐飲品牌即將加入到電商營銷的陣營中，私人定制將來搶占市場，而食品安全將更受重視，菜品口味將更趨于原生性，即烹調菜品不用過多的復合型調味料，選用如米酒、醋、蔥、姜等烹制天然菜肴。

在第二屆中國（廣東）餐飲業商業模式高峰論壇上，真功夫、食尚國味、綠茵閣等老牌餐飲企業，以及俏鳳凰、客語、胡桃里等新銳品牌，圍繞跨界與創新，展開了兩場深入的對話。

▲新老品牌在傳承中創新，在創新中發展

▌尹江波 食尚國味集團董事長

我們集團信息化程度很高，從2007年進行信息化建設，到目前擁有170多萬儲值會員，而且還在增加。一開始是和微信合作，現在和大眾點評合作，一直在做跨界合作。

從我們做的菜系來看，一開始做魯菜，現在有粵菜，也在跨界。從我們發展的歷程來看，人力資源很重要。像做陶陶居，我們要求廚師長必須是香港籍，關鍵崗位也要是香港人，因為粵菜的傳承在香港反而更好。

餐飲業都在學日本，我們規定山東老家的高管每年必須去一次日本。我們請來了日本服務員，一年45萬，先做6個月服務員，要把日本的精細管理帶到餐廳里。

都在說餐飲創新，我們70后也要保持創新的心，這樣我們才不會變老。

▌王新 廣州市綠茵閣餐飲連鎖有限公司董事長

跨界是不是一個偽命題呢，可能未來已經是一種常態，就像互聯網思維一樣。

從消費者接受這個品牌的所有層面，比如價位、菜品，我們來根據消費者的需求來進行改造；其次是公司組織結構，要做一些探索。

跨界一定離不開基本的產品、服務，在這些點上面，我們沒有參考模板，沒有哪一家傳統企業可以讓我們參照，我們必須要一點一點的去摸索。顧客越來越懂餐飲，越來越對生活有追求，這恰恰是給我們的創新提供了方向，讓我們容易滿足這部分人的需求。

▲老品牌復興突圍之路離不開創新

▌蘭剛 真功夫集團高級副總裁

互聯網是一種渠道。而線上的渠道的發展，可能是線下發展的10倍。

外賣市場是2009年開始，2013年有很多資本進入，今年是一個快速發展期。2014年互聯網外賣市場大概是150億，去年是457億，預計2016年是1200億元。我算了一下，這四年的復合增長率，每年都超過100%。

從這幾個數據來看，互聯網外賣市場一定大有可為。外賣市場里面，快餐占據了大概60％的份額，未來是快餐外賣的黃金期。

▌吳天真 俏鳳凰創始人

第一，做品牌的話，就像打造一個明星一樣，不一定是最漂亮，最重要的是與眾不同。平庸是最大的問題，當然與眾不同不能是審丑，比如便所餐廳，不夠美，沒有多少消費者會喜歡。

第二，比較關鍵的是，這個品類里有稀缺性，這樣消費者選擇的時候，你才不可替代。

▌詹宗德 胡桃里總經理

胡桃里是餐廳、酒吧、咖啡館的混血兒。

最開始我們這個團隊有16個人，一年半時間，我們開了一百多家店。它的核心，是它的音樂文化。十年里，我們簽約的歌手有1700名。

總結一下胡桃里的經驗，第一，明星的效應，有很多明星加入到我們團隊；第二，人才的培養；第三，是集團的沉淀，沒有十年的根基，我們不可能這么快開這么多店。

我們很多加盟店的老板，一家胡桃里的門店要600萬左右，一個老板只有四五百萬，我就會建議這些加盟者，當地的媒體資源、美食愛好者資源，他們每個人投入一點作為股東加入進來，讓他們帶著資本和資源助力餐廳發展。

▲高峰論壇活動現場

▌許可鵬 客語創始人

做餐飲，未來一定是好吃。

我們的大部分原材料都從鄉下來，我跟管理層說，不管到什么時候，我們都要堅持好吃的原則。

我非常喜歡做餐飲，做了十幾年的客家菜。我在想，如何通過餐飲，讓客人在餐桌上不僅吃到美味，還能感受到熱情和生活的美好？我們在餐廳的氛圍打造花了很多功夫，客人一進到餐廳，就能感受到情懷和能量。

▌何煒 云味館創始人

未來的快餐店一定是店面不大，效率很高的。

一個品牌，你要成功的話，在很多方面都要有模塊化的東西。焦慮是我們的核心競爭力，我們每天都在戰戰兢兢，小心翼翼地努力著。我們體會到一個品牌的成功，要尊重常識。

餐飲業里的米、面是最難做的，但要學會區分，要尊重常識并且擁抱變化，就能做好。

去年大家都在談互聯網思維，我就當成一個笑話來看，我跟我的搭檔來說，兩年后這些人都不會談了。

互聯網不是思維，只是一種工具，互聯網的一些架構可以用在餐飲企業里。這種模塊化的思維，可以導致餐飲品牌的裂變。

撰稿：紅餐網記者_孟北

編輯：紅餐網_白唐

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