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當高人氣帶來高客流量，如何提升效率？ 在北京有一家餐企，在全國門店數量規模達到70多家時，便適時切入上游產業。如今，每個門店效率，僅在備餐環節，就節省了近2個小時。 它是如何做的？ 海螺餐創 海螺君
社交熱詞“擼串”的誕生，映照的是燒烤品類的升溫。
據《中國餐飲報告2018》顯示：截至2017年底，全國燒烤店鋪27.8萬家。燒烤店鋪數最多的北京，有8500多家。
而能把燒烤中的一個品類，做成品牌的，屈指可數。
誕生于北京的望京小腰，從一開始便瞄準“小腰”，將傳統的全品類燒烤模式聚焦在細分品類。
經過數年的經營，在帝都北京，掀起了一股燒烤風，還吸引了眾多明星打卡，已然成為“街頭燒烤無冕之王”。
2018年，望京小腰從年初的一家門店，發展到目前的70余家門店，其中還包含4家海外門店，并對品牌進行立體塑造，實現管理制度化、流程標準化、勢能升級化。
同時，隨著企業體量的不斷增大，對效率的追求，倒逼望京小腰，開始進行上游供應鏈的產業化發展。
1
迅速拓店，“逼”著老板發力供應鏈
這一年來，望京小腰的門店，如雨后春筍般在全國猛增。但是，望京小腰CEO張高立也注意到一個問題：效率。
“在門店穿串，人力和時間上的管理，是粗放的，很難大幅度提升效率。”張高立說。
骨子里就有“愛算賬”的精神，他算了一筆賬，并親自到幾個門店去監測：
以1000串小腰為例，2名員工穿串，耗時70分鐘左右。而僅穿制前的切配工序還要花費40分鐘，最終小腰的出成率只有85%左右。
而在中央工廠統一標準化操作，穿制1000串小腰，僅需33分鐘左右，而出成率也可達到98%以上。
表面上看，雖然供應鏈產業的前期投入較大，但卻從根源解決了效率問題。
“當企業體量不斷增大，各個環節的效率必須提升。”張高立說。
于是，從去年6月份，望京小腰便開始在供應鏈上發力，依靠品質和標準化，建立了自己的“護城河”。
2
自建中央工廠，每名工人1分鐘穿15串
回顧望京小腰這半年的供應鏈產業之路，主要通過兩方面進行布局：
一、整合供應鏈資源，與國內3家中央工廠深度合作；
二、自建中央工廠，目前位于北京懷柔3000多㎡的中央工廠，已經投入使用；
海螺君在探訪該中央工廠時看到，在其500多平米的穿串操作間內，共有20個操作臺，可以同時滿足40名穿串工人流水化作業。
而操作間的主要任務，就是生產肉串制品，比如小腰、牛肉串、牛蹄筋、板筋等門店走量較大的20余種產品。
“每串產品的重量，都要精確到±1克。”望京小腰供應鏈負責人告訴海螺君。
海螺君（微信：hailuocanchuang）觀察到，工人通過“稱、切、穿、保形、再稱”5個環節，標準化穿制每串小腰。一名熟練穿串工人，可以在1分鐘內，完成15串烤串的穿制。
隨后，穿制好的產品，通過推料車快速進入-30℃的冷庫急速冷凍，隨時準備搭乘-18℃冷鏈物流車，開啟屬于自己的美食之旅。
3
門店僅在備餐環節，就省下2個小時
有了中央工廠這個壁壘，望京小腰門店的整體運營效率，僅在備餐環節，就節省了近2個小時。
“現在不用3點多就過來穿串兒了，專心烤串就好。”燒烤工劉師傅說。
與此同時，中央工廠的良性運轉，也讓張高立更加安心。
“食品安全是餐飲行業的重中之重，在工廠生產烤串有內外檢報告，這也讓我放心了不少。”張高立說。
在當前餐飲業都在喊“四高一低”表象的背后，其深層本質是，餐飲行業到了這個窗口期，需要以更高的效率，突破這些問題。
布局供應鏈，對于望京小腰品牌擴張來說，是提高了效率，同時為品牌更穩更快發展積蓄實力。
同時，這一舉動或許是其從C端餐飲品牌，到B端供應鏈服務商，身份轉變彎道超車的一步大棋。
在未來的發展中，借助自有供應鏈，發掘更大可能性。
4
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