紅食材 | 六月的蛤蜊，餐廳不可少的鮮味菜

蛤蜊不但肉質鮮美而且營養也很全面，它含有蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鈣、碘、鐵、維生素、氨基酸和牛磺酸等多種成分，低熱能、高蛋白、少脂肪，真的是物美價廉呀。

青島的蛤蜊非常有名，甚至在每年的5、6月份都會舉辦“蛤蜊節”，節會一般長至半個多月，有“挖蛤蜊、吃海鮮、賞民俗、游方特”等娛樂活動，挖蛤蜊是其中最火爆的節目，高峰時期有兩萬多人參加。

蛤蜊節

挖蛤蜊也叫挖大抓，是推陰島（現在叫紅島）漁民的謀生手段，每到退潮的時候，他們就駕著小木船到深水里，把像鐵齒的家伙扔到水里，往后慢慢拖拉，連泥帶蛤蜊全部拖進了網里。出水一抖，泥土落到大海，留下一個個腰圓膀粗、膚色如銅的蛤蜊。有時一潮下來，可以抓到上千斤的蛤蜊。

下海挖蛤蜊要靠這種上耙下袋、有些像鐵齒的專業工具。

上世紀50年代初，膠州灣的海岸線離火車道僅有幾十米。落潮時，在海邊時常會看到一股細細的水從沙地里噴發起來，這就是蛤蜊窩。只要蹲下用手一摳，準不會讓你失望。

漁民在掏蛤蜊

在青島還有一種特色，叫“哈啤酒，吃蛤（ga）蜊（la ）”，剛從海邊挖出來的蛤蜊，用清水泡一段時間，等到蛤蜊的沙吐干凈，直接用清水煮，不需要加什么調料就可以直接上嘴吃了，味道特別鮮美，湯更是鮮甜。

清湯蛤蜊

還有蛤蜊疙瘩湯，面疙瘩入口爽滑，蛤蜊肉頗耐咀嚼，而面湯融合了麥香、蔥油香以及蛤蜊的鮮味，甘美醇厚，回味無窮。

蛤蜊疙瘩湯

如果想要下酒，必須是辣炒蛤蜊，吃幾個熱辣鮮咸的蛤蜊，喝一口冰涼爽口的啤酒，香留齒頰、涼透臟腑，暑意全消。

辣炒蛤蜊

京味辣炒蛤蜊添加了木耳、香蔥、黃瓜之類的配料，眾星捧月，而且還勾了芡，一副身價不菲的樣子。

蛤蜊蛋羹，蛋羹狀如凝脂，口感滑嫩細膩，雞蛋與蛤蜊的兩種鮮味在口中相互交融，可謂“窮盡天下之鮮”。

蛤蜊蛋羹

酒蒸蛤蜊（あさりの酒蒸し）是日本居酒屋、食堂里常見的一道菜式。日本居酒屋煮蛤蜊的方法主要有黃油炒和酒蒸。酒蒸蛤蜊的酒汁看上去像是清湯，在吃蛤蜊的時候吮上一口滋味無窮。

酒蒸蛤蜊（あさりの酒蒸し）

不過蛤蜊雖然好吃，但是挖出來只能生存一天左右，所以在選購的時候可就要仔細了，一不小心容易買到死蛤蜊。死蛤蜊不但味道不好，而且吃了不利于身體健康。

蛤蜊分為花皮的非花皮的，挑的時候一定要挑花皮的，而且是薄片的，只有這樣的蛤蜊才是真正的紅島蛤蜊；如果蛤蜊是經常攪動的，就找閉嘴的；如果是在靜水里養著，就找張嘴的，碰一下會自己合上的，表示還活著。

另外，如果想要知道蛤蜊中所含沙子多少，可以拿兩個蛤蜊相互敲擊外殼，聲音清脆，則所含沙子較少；聲音黯啞，則所含沙子較多。

我們都知道蛤蜊要吐沙才能吃，所以很多人都是放置一段時間讓蛤蜊自己把沙吐干凈，但有時候蛤蜊急著要用，就沒那么多時間了，這時候可以在盆里放一枚鐵器（比如釘子，蛤蜊討厭鐵銹味）或滴幾滴香油（蛤蜊厭油葷），這兩樣可以造成蛤蜊反胃，不停吐沙。如果還覺得不夠快，可以加些輔助手段來促使蛤蜊更快吐沙，比如用小力搖動水盆，使其眩暈。

蒸蛤蜊一向是龍蝦大餐會海濱餐會的開胃菜，餐宴主人在提供這道佳肴的同時，記得給客人提供一兩條大餐巾或者是一條圍兜哦，因為蛤蜊含水較多，容易弄臟衣服。

同時還可以準備一個骨碟或者是一個公用的公碗來裝蛤蜊殼，這兩個小細節可以提現出餐廳或宴會主人的細心。此外還應該有一瓶奶油，最好是融化的，以及一個湯碗，用來盛以蒸蛤蜊的湯汁調制而成的熱蛤湯。

蒸過的蛤蜊至少要半開哦，如果蛤蜊怎么都煮不開就直接丟掉吧，因為它已經壞了，不要讓它上客人的桌子，這樣會降低宴會、餐廳的格調。

吃完蒸蛤蜊后，湯汁會沾染到客人的雙手，主人這時應該提供客人洗指碗，碗內裝溫水，讓客人清洗手指。

真正嗜吃蛤蜊的人在享用這道佳肴時，必定要喝蛤蜊湯，才算真正品嘗完這道菜。湯碗底部通常會有海沙沉淀，吃時要避免把海沙吃進嘴哦。

主料：

花蛤250克，白蛤蜊250克，夾心豬肉200克

輔料：

韭菜1小把，生姜1小塊，雞湯100克，鹽適量，生抽、冰糖粉、料酒、麻油個1茶匙，白胡椒粉1/2茶匙

制作：

1、肉餡躲好備用。

2、花蛤、白蛤清洗后，開水下鍋，煮至開口取肉，把花蛤肉切碎，韭菜一半切碎，生姜切碎備用。（注意白蛤肉不要切碎）

3、豬肉餡、花蛤肉碎、韭菜碎、料酒、冰糖粉、白胡椒粉、生抽、麻油、鹽攪拌均勻。

4、再次仔細清潔蛤蜊殼，把調好的餡裝進蛤蜊殼里，蒸鍋上汽后，蒸7-8分鐘取出。

5、裝盤，剩余韭菜切段鋪盤底，蒸好的花蛤擺在其上，然后將準備好的白蛤肉放在花蛤肉餡上，最后澆熱雞湯和蒸出的混合汁，即成。

主料：

黃瓜花100克，蛤蜊50克，紅彩椒3克

調料：

鹽、生抽、芝麻油各2克，米醋、味糖水各3克，魚露、青芥辣、香料油各1克

制作：

1.將蛤蜊去殼治理干凈，入沸水中飛水20秒，撈出沖涼；黃瓜花同樣飛水撈出過涼；紅彩椒切成細絲，用水泡治。

2.將黃瓜花、蛤蜊加入所有調味料拌勻，裝入盛器中，以紅彩椒絲點綴即可。

注意：蛤蜊、黃瓜花在飛水的時候要注意時間，以急火快速汆水為宜，否則易變老，嚼不爛，影響出品。