深圳，臥虎藏龍之地，餐飲人在這個修羅場摸爬滾打，或功成名就，或一敗涂地。
一個湖北伢子，剛到此地立足未穩，便放棄大企業的工作毅然投身餐飲。虧了200萬后，帶著家鄉的油燜大蝦完成逆襲。這個人就江湖人稱“松哥”的徐松。
徐松如何成功的故事已經說了很多很多。當初為何零基礎創業？怎樣挺過前期探索？未來如何發展？這些問題，且聽他為大家娓娓道來。
（05期）
▲江湖人稱“松哥”的徐松，笑起來喜氣洋洋
有樣學樣·華為特質奠定餐飲經營基礎
采訪徐松，繞不開的是他在華為的經歷。看似與餐飲無關的工作經驗，實際上卻帶來了很深的影響。他把華為成熟的管理經驗、方式方法和薪資架構等制度借鑒過來，用于架構和管理自己的團隊。
4年的供應鏈工程師生涯，最寶貴財富是什么？徐松總結為兩點：第一，是專注到極致；另一點，對品質的嚴格把控。這兩個特點，他始終貫徹，頗為嚴苛的準入和嚴格自律的出品，是松哥油燜大蝦擁有好口碑的秘訣。
專注體現在松哥油燜大蝦開店之初只做一道菜——油燜大蝦。主菜一道，涼菜一道（涼拌毛豆），主食一道（涼面），全店就三道菜，沒有菜單。
開始的時候顧客又驚又喜，從沒有人如此囂張開店只做一道菜。現在菜單雖然擴充了，但仍然專注于油燜大蝦。“我們永不做第二種口味，就只做油燜大蝦。”松哥說。
▲油燜大蝦是徐松店內唯一主菜
嚴控品質，體現在對小龍蝦全流程的嚴格把控。小龍蝦每天從湖北發貨過來，到貨后“刷蝦大媽團”開始挑揀死蝦，然后再一只只刷洗、一只只剪頭剪尾抽蝦線。
從收貨、檢驗到反饋，餐廳都有嚴格流程，徐松把這歸功于自己的理工科身份。“各供應商實際到貨、死亡數量、不達規格的比例和空蝦比例，這些由收貨員統計。肉質如何、個頭大小如何由廚師長匯報，每晚都會做成表格發給財務和供應商。”
“28道工序燜制25分鐘，出鍋后會再次挑選，凡是斷頭，直尾的都會挑出來報廢。”他說，某次廚房燜了一鍋精品，價值5000元，由于燜制時間稍長，出鍋前的賣相已經有些難看，徐松直接將這鍋蝦倒進了垃圾桶，嚴控品質可見一斑。
自己的工程師身份，使得處理蝦原料時特別嚴格。“收貨后有專門的檢驗流程，包括各供應商實際到貨，死亡數量，不達規格的比例，空蝦比例這些由收貨員統計，肉質如何，個頭大小如何由廚師長匯報，每晚做成表格發給財務和供應商。”
舉步維艱·做烤魚撐了4年虧了200萬
松哥在做油燜大蝦前，曾做了四年烤魚。問2011年離開華為后，為何創業首選做餐飲？他笑稱，完全是“歪打誤撞”。
▲松哥油燜大蝦白石洲店原來是徐松經營的烤魚店
當時他一直想找些生意做，發現公司周邊有很多經營烤魚的大排檔，用油用料普遍低端，就餐環境也不好，但生意都不錯。
為了與大排檔形成差別，他用最好的品牌食用油和優質的魚來做烤魚，餐廳內部也進行了設計，售價比一般烤魚店要貴30%，這些差異使得烤魚店生意一下子火爆起來。
借著初創業便盈利的春風，他又開了幾家分店，但噩夢卻在此悄然而至。
由于沒有做足夠的市場調查，盲目的擴張，接下來的兩家店開業即開始虧損，雖然花了很多力氣，仍然沒有盈利。
“做了4年的烤魚，有3年半在虧損。”在餐廳虧損的日子里，他和合伙人每天都在想辦法扛住，現金流一斷，隨時就要“掛了”。好在團隊非常團結，楞是想盡辦法熬過了虧損的三年半。“回想起來都覺是個奇跡。”松哥說。
▲一個堅實的團隊是成功的基礎
2013年，一家深圳本土的新銳烤魚品牌橫空出世，將餐飲和互聯網深度結合，徐松意識到，自己在深圳做烤魚已經沒有機會突破了。這時，來自家鄉湖北的一種傳統美食引起了他的注意。
孤注一擲·頂住壓力只做一道主菜
2015年以前，小龍蝦尚未在全國火爆。徐松發現，湖北老家的油燜大蝦在深圳市場一片空白，他看準了這個商機，決定轉型。
于是，他只身一人奔赴湖北，尋找油燜大蝦大廚，半個月下來毫無進展。正當他有點泄氣的時候，終于有一位朋友推薦了一位姓曾的大師級別師傅給他。曾師傅做油燜大蝦近15年了，一開始對他的提議并不感興趣。
不過，經過幾天的軟磨硬泡，曾師傅最后決定加盟。現在，松哥油燜大蝦的所有廚師，都是曾師傅調教出來的。徐松感嘆，當初能遇上這位師傅，真是“十分慶幸”。
求得良師，徐松把注意力轉移到菜品設計上。之前做烤魚時，由于菜品太多太雜，效果并不好，于是他產生了一個大膽的想法：只做一道菜。
這個有些“瘋狂”的想法讓身邊朋友驚詫不已，正宗的油燜大蝦又辣又麻，大家都擔心深圳人難以適應麻的口味，不看好只做一種口味。雖然如此，松哥仍然孤注一擲。
▲松哥油燜大蝦白石洲店生意火爆
出乎所有人意料，油燜大蝦僅是簡單宣傳后引爆了市場，顧客在門店排隊一排就是半年，新店也是一家接著一家開。現在，旺季中最好的店一天可以賣出1000多斤小龍蝦，月營業額突破200萬，這是徐松及其團隊沒有預料到的事情。
理工科出身，他的邏輯思維力強，重視流程和制度，行事有計劃，執行力強。松哥油燜大蝦海岸城店從拿下地址到開業只用了7天，經營面積達1200平方米的香蜜湖店，也僅用了8天就開業，全部都是按計劃操作。
展望未來·先把根基打好再走出去
從崩潰的邊緣，到火爆的現在，徐松發生了什么變化？“還是和以前一樣。我只是買了一輛自己喜歡的好車，算是犒勞自己。”他說著笑了起來，眼睛瞇成了一條線。
經歷過大起大落、大喜大悲，讓他對餐飲業的看法更加客觀，也更理性。“當時做烤魚那么慘，但一直沒放棄，是真的很喜歡這個行業，覺得餐飲業很有機會的。”他說，現在不會這么想了，因為餐飲業已經發生了翻天覆地的變化。
經營小龍蝦最麻煩的淡旺季問題怎么辦？每年的123月是淡季，去年部分店放假了兩月，只保留了市中心店。今年，他們要努力爭取讓淡季不淡。
▲旺季時，松哥油燜大蝦會推出應季清蒸小龍蝦
那么，如果小龍蝦不受市場歡迎了怎么辦？徐松先是哈哈一樂，然后嚴肅地說：每一個品牌都會遇到這個情況。“我不敢說小龍蝦能活多久，但在其他城市，小龍蝦是越來越火，所以我覺得深圳能火個3、5年還是不成問題的。”
下一個爆款是什么？紅餐網記者把這個問題拋給徐松，他慢悠悠的回答：爆款這個東西是市場決定的，可遇而不可求。“誰能知道下一個是什么呢？光想是想不出來的。”
對于未來的打算，他說，會繼續在深圳開8到10家分店，把本地市場做透、基礎打好，再考慮把店開到北、上、廣等大城市去。
撰稿：紅餐網記者_張然
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