許可鵬：客語的中央廚房在大山里

許可鵬講述反中央廚房

為“味道” 反中央廚房

廣州客語維多利亞廣場店的廚房，90多平方米，加上明檔，總面積超過100平方米，占據整個店面近1/4。紅餐網記者感概鋪租如此昂貴卻給了這么大空間做廚房時，許可鵬說，這家店廚房所占餐廳的比例，是客語所有店面最小的。

▲廣州客語維多利亞廣場店店面

▲廣州客語維多利亞廣場店廚房

許可鵬告訴我們，這個鋪原本沒有廚房，客語接手后愣是割了一塊地造起來。商場里寸土寸金，更別說是市中心繁華地段的商場。哪怕天下人都納悶，客語不是要標準化嗎，怎么不找個地方，弄個中央廚房，省人力又省錢呢？

許可鵬有自己的主張，客語不是“標準化”，而是“相對標準化”；客語不是快時尚店，而是代表一個有深遠文化的客家菜品類！對味道比其他快時尚時代品牌，有更嚴格的要求，這是中央廚房給不了的。

許可鵬還透露，其實客語也曾經嘗試過，用某些產品來做中央廚房，但是中央廚房解決不了食材新鮮、原汁原味的問題，“我過不了自己那關，不能接受那個味道。”

為了確保風味，客語一直堅持食材當店操作，哪怕這需要為后廚付出更大的成本。

讓山里人 生活過得更好

究竟是什么風味，讓許可鵬如此著迷，不忍受到半點破壞呢？

“山野之根，河塘之鮮，田園之美！”許可鵬常常和我們說起這樣美好的畫面。而這也正是他孜孜以求的——大山里的食材。

土豬湯、雞汁苦麥菜、豆豉鵝……每一道菜品，都由天然元素組成。這些天生天養的食材，希望通過客語，通過淳樸的烹飪方式，呈現給城里人。

▲土豬湯

▲豆豉鵝

將鄉下美味傳遞給城市人，這里包含著許可鵬雙向的思考。一方面，他對城里人難得吃到天然美味感到遺憾，希望通過客語能或多或少地彌補。另一方面，又埋藏著他深深的情懷——讓山里人生活過得更好。

“我們60%的原材料來自山里。過去我的鄉親父老可能只養1頭豬，現在養10頭，甚至100頭。通過客語這個平臺，山里人致富了。”

鏡頭前的許可鵬，總愛豎起手指認真地數數，尤其數到“100頭”的時候，你能感受到，他因為能讓山里人多養豬、多掙錢而發自內心的快樂。

▲許可鵬講述現場

“我是從山里走出來的孩子，我知道山里人有多不容易。”對山里獨特的情懷，加之原本就是廚師——初心、出身，使得許可鵬在食材、味道上百分之二百堅持，特別不愿意在這些方面打折扣。

“很多朋友問我，客語的中央廚房在哪里。我說，在大山里！”

未來兩年 廣深兩地是重點

目前，客語已經在珠三角重要城市先后布點，分別在廣州、深圳、東莞、佛山、惠州、江門、珠海設立分店，那么客語將來的發展路線又如何呢？

許可鵬透露，這兩年客語會以廣州、深圳兩地作為重點，因為這兩地更方便原材料輸送和品質把控。而2016年，廣深兩地新增門店預計10家。

當然，許可鵬還是相對保守地看待擴張一事，“未來的擴張，首先要看我們自身的體系有多完善。我們要保持這份品質：沒有好鋪不開店，沒有好店長不開店，沒有好廚師不開店。”

他還建議，對于類似客語這樣的餐飲品類，不要快速擴張，因為它不同于快餐，無法快速復制，只能一步一個腳印。

第九大菜系 心中的夢想

客語，由原來“老廣”熟知的十年客家菜品牌——恒信客家王，轉型而來。而無論是轉型前，還是轉型后，許可鵬都一直做著一個大夢——將客家菜打造成為第九大菜系。

在他眼里，客家菜在諸多方面的優勢都應該躋身第九大菜系。

從文化角度，客家菜有根。它擁有上千年的飲食文化，完全不同于當下流行產物，潮流風一刮，就沒了。

從菜品角度，客家菜以山里原材料為根本，它是健康的，符合飲食標準。

從口味角度，客家菜受大眾歡迎，數據顯示，客語80%的消費者都是外地人，還有不少外國人。

種種角度的分析，許可鵬深深相信，客家菜應該獨立成為一大菜系。

許可鵬還向紅餐網記者透露，5月份客語將作為協辦方，在福建長汀舉辦“將客家菜打造成為中國第九大菜系”的主題活動。他為“首次提出這樣的概念，大力推動客家菜的發展”而期待，“我想我們已經找到了方向，并為夢想踏出了第一步！”

這個有夢想有情懷的餐飲人，直到采訪尾聲，還是按捺不住那份熱情：“人，可能就是為夢想而活……”

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