松露脆皮烤雞
制作/黃君
原料掃盲
擺盤時，雞肉在下、雞皮在上，雞頭、雞翅放在旁邊即成
黑松露
菌香濃郁，皮脆肉滑。
宜坊為代表的燜爐烤鴨，在烤制過程中爐門是封著的，鴨腹灌水、外烘內煮，追求的是肉質鮮嫩；另一派是以全聚德為代表的明爐烤鴨，其爐門是開著的，以明火外烤，追求的是外皮酥脆。彭華強將這兩個流派的烤鴨方式結合，取其精華，并做出了一些改良，使得此菜成為鎮店招牌：
（每只重約2.5千克）
殺洗褪毛，腋下開口，掏出內臟，沖洗干凈，無需腌制、充氣，用高粱桿堵住肛門，防止漏氣，再灌入薄荷汁至鴨腹七分滿，用鋼針封住開口，入沸水燙至緊皮，掛上脆皮水后晾干，入-18℃的冷庫凍24小時，制成鴨坯。
鴨坯要掛兩次脆皮水
一般餐廳在制作烤鴨時，會在脖子下方割一個小口，在皮肉之間打氣，使鴨身變鼓，易于上色。可充氣會使得鴨子的肋骨折斷，鴨胸易扁塌；另外，北京宴的烤鴨要求片片帶皮，而若是吹氣，皮和肉則會分離。
第一遍“掛水”后，鴨坯經過冷凍，表面附著的一層“冰霜”會敗色，使顏色不均勻，因而需經過第二遍“掛水”。這兩次脆皮水的濃度不一樣，第一遍濃一點，麥芽糖醇和水的比例為1∶13，第二遍淡一點，二者比例為1∶19。
同行探討
鴨坯放1小時，只能將表皮化開，而肉和腹腔內的薄荷汁還未完全解凍，此時再添入冰塊、放進烤爐，這種手法被被稱為“凍烤”——冰塊可延緩肉的成熟，更易達到皮酥肉嫩的成菜效果。
編輯/張可丹
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