食材檔案 | 這些魚籽的鮮滋味，錯過了要等一年！

　　用大馬哈魚卵加工制成的稱為紅魚籽；用鱘鰉魚卵制成的稱為墨魚籽；還有鮐魚籽、大黃魚籽等。魚籽的蛋白質含量高，脂肪多。食用時加配料和適量的水攪成糊狀后蒸、炒，也可做涼拌菜。下面介紹5種在餐廳受歡迎的魚籽。

　　鱘魚是世界魚類中個體最大、出現最早、壽命最長，生長最緩慢、生命力最旺盛的水中“活化石”。鱘魚籽醬是用出鱘魚的魚卵制作來的，是最正宗的魚籽醬。它提取于在穩定無污染的水環境內養殖了6年以上的的性成熟的鱘魚。上等級的鱘魚魚籽醬，外觀柔軟圓潤，新鮮飽滿。

△鱘魚

不同的鱘魚品種（俄羅斯鱘、西伯利亞鱘、中華鱘、達氏鰉、羅氏鱘、雜交鱘等）色澤從深綠色到灰色到深棕色不等，在光線足的水下，會呈現通透晶瑩、淡金棕色的光澤。

△鱘魚籽

　　挑選魚籽醬時，需要注意，魚籽絕對不能有任何破損，顆粒要飽滿圓滑沒有凹陷，色澤要透明清亮，黑中略帶灰色或褐色，如果是那種卵粒碩大、帶著鮮粉紅色澤的半透明魚子醬，一定是價格低廉的替代品，俄國鮭魚魚子醬。

經過輕微鹽漬的魚卵在唇齒間隱約帶著新鮮的海腥味，感受到極度鮮美的汁液在嘴里爆開，不怎么咸，回味卻帶點甜，余味無窮，如果吃完之后有濃重油腥味，則說明這個魚子醬質量一般。一個通行原則是，愈好的魚子醬所添加的鹽分愈少。

△鮭魚

　　“鮭魚”是所有三文魚、鱒魚和鮭魚三大類的統稱。而我們經常見到三文魚就是鮭屬的大西洋鮭。

△鮭魚籽

　　每年的十月左右是鮭魚籽大量上市的季節，除去卵巢膜的鮭魚籽放進溫鹽水中反復輕揉直至干凈透亮，再用酒、鹽或醬油輕腌，最后放入零下60℃的冰庫中保存，這樣鮭魚籽便一年四季都享用得到。

△烏魚

　　烏魚子是雌烏魚的卵所制的水產加工食品，鯔魚俗稱“烏魚”，故名“烏魚子”，盛產于臺灣等地，其含有豐富的蛋白質及脂質，營養價值也非常高。烘烤以后加上一些佐料食用，風味也比較獨特，吃起來有特殊嚼感，是廣受贊譽的美食。刨成薄片后可以用來點綴沙拉，意面，還可以熬成鮮香的烏魚子醬。

△烏魚子

　　在選購方面，顏色均勻、對稱、有亮度、有光澤的最好。野生的看起來較瘦長，顏色深；人工養的較肥厚，色澤淺。另外，烏魚子兩邊成對片，卵粒大小厚薄一致，外觀干凈無殘肉，色澤透明，軟硬干濕適中，這都是選購的要點。

△飛魚

　　飛魚就那種能夠躍出水面十幾米，飛行最遠距離有400多米的著名“會飛的魚”。它的魚籽，又叫做仿蟹籽，日料中出現頻率很高的一種魚籽。

△飛魚籽刺身

　　飛魚籽可分為紅、黃、綠、黑四種顏色供選。每年4—6月，是飛魚產籽期。它的營養豐富，富含蛋白質和礦物質。把飛魚籽放在嘴里一咬，“嗤”一聲咬碎的那種感覺也令人陶醉。飛魚籽多用于壽司，嚼起來有脆生生的感覺，其味堪稱一品。

△明太魚

　　明太魚一直是朝鮮民族喜歡食用的傳統食品，在中國吉林延邊一帶，冬天有很多人家把明太魚洗干凈，去內臟，然后掛在外面做成魚干吃。

△明太子

　　明太子其實就是用辣椒和香料腌制過的明太魚的籽，是韓國料理和日本料理中的重要特色原料。明太子口感咸鮮微辣，味道鮮美，明太子醬被運用于很多料理里，特別是與黃油或蛋黃醬混合制成的意面醬。

　　材料：豆腐200克，西瓜粒、甜橙粒、火龍果粒共35克，紅、黑魚籽醬各8克。

　　調料：鹽2.5克，味精2克，香油5克。

　　做法：

　　1、取新鮮豆腐放在大碗中，調入鹽、味精，攪打成泥。

　　2、圓柱形模具放在盤中，取半份豆腐泥放入模具中壓緊。

　　3、將水果粒倒在壓好的豆腐泥上。

　　4、水果粒上再鋪一層拌好的豆腐泥，壓緊。

　　5、取一個類似于易拉罐表皮的軟金屬，用剪刀將其剪成2厘米寬6厘米長的條，用手將其扳成“S”狀，放在豆腐泥中間位置，拿味勺分別將紅、黑魚籽醬抹在“S”兩側，抹勻后用鑷子輕輕將鐵片取出。

6、取下模具即可上桌。

　　材料：去皮油炸花生50克，菠菜400克，魚籽少

　　調料：佐料油50克。

　　制作：

　　1、菠菜洗凈，改刀成3.5厘米長的段，入沸水中燙半分鐘至剛斷生，撈出過涼，然后放入盛器中，用燒至七成熱的佐料油均勻澆燙菠菜，并用筷子拌勻待用。

　　2、去皮油炸花生搟成花生碎待用。

　　3、取正方形模具，放入菠菜壓實，上面鋪勻花生碎，將模具取下，淋20克醋、10克味達美和10克蒜泥混合而成的汁，放上一小勺魚籽即成。

　　材料：

　　主料：鮮金煌芒果(制作成芒果魚籽)，去核黑橄欖。

　　輔料：跳跳糖，薄荷葉，繡球花。芒果魚籽原料：芒果汁250克，海藻膠2克，檸檬酸鈉1.5克，鈣粉3.2克，純凈水500毫升。

　　工具：魚籽生成器1個，電子小稱1臺，棒式攪拌器1臺，不銹鋼小漏勺1把。

　　制作：

　　1、鈣粉3.2克，加純凈水500毫升，攪拌成鈣水。

　　2、芒果汁250克，加海藻膠2克、檸檬酸鈉1.5克，用棒式攪拌器攪拌均勻，待泡沫消除備用。

　　3、用湯勺盛入攪拌好的芒果汁，倒入魚籽生成器里，漏在鈣水中反應成球狀。

　　4、把反應成球狀的芒果魚籽放在純凈水中漂洗即可。

編輯：紅餐網＿李曉（圖片來自網絡）

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