餐謀長?導讀：傳統的正餐餐飲，很容易面對以下幾個頭疼的問題：
工作日沒有生意，尤其是中午午餐，非常慘淡；好不容易來了一桌客人，又難以實現快速出餐，效率非常低，導致基本沒有翻臺；總靠周末一點生意，難以支撐整個餐廳的發展。
每天一張原創餐飲插畫 | 版權：深圳餐謀長策劃公司
如何讓正餐像快餐一樣，可以收納工作日的人氣，而不僅僅是假日經濟呢？
性價比和出餐效率，則是一個人在工作日吃午餐最重要的需求，也正是正餐餐飲應該學習的地方。
雖然江浙這些地域自古以來都是以精致小巧出名，但與實在、好面、量大的北方菜系比起來，它們還是占了太大的便宜。
很明顯，小分量的菜絕對是趨勢。因為獨生子女的小家庭成為主流，再加上快節奏的生活，使得傳統的聚餐規模大大縮減，菜量小、單品價低，就非常適合小團體聚會，雖然量小，但是每個人都能點自己喜歡吃的，所以不自覺地就會點多了。
去外婆家吃一頓飯，可能人均30，也可能人均60，有很多種消費可能。外婆家價格體系的跨越度兩人咋舌：它的麻婆豆腐3元一份，它的各種糕點也都是10元左右，而且它還具有相對昂貴的菜比如蔥燒鯽魚68一份。
值得說明的一點是，兩個完整用餐的消費等級，并不等同于簡簡單單地把產品價格降低。
比如去吃一個火鍋，必點的是青菜，結果你單獨把青菜價格降低，反而降低了人均消費，客人也沒感覺到明顯的低價，因為沒有人在吃一個完整的火鍋里只吃青菜，單獨把青菜降價，只是在損傷自己的利潤。
相反，如果推出一系列低價產品，有肉有菜有菌菇，整體價格很低，這才是真正的降低價格。
幫助打造爆品的工具一般有兩個：價格杠桿和營銷溝通（如POP宣傳、廚師推薦，服務員建議銷售）
在同一個產品形態里賣不同價位的產品，幾乎必然會使得顧客選擇低價的產品，比如經典牛肉面15元，精品牛肉面18元，而招牌至尊牛肉面28元。
在這個產品價格組合里，肯定是絕大多數人選擇經典牛肉面，幾乎沒有人選擇招牌至尊牛肉面。因為價格是最有力的杠桿，人們肯定會選擇低價的產品。
所以，通過產品組合，如果能實現高毛利的產品低定價，基本就一定能夠影響顧客選擇這個選項。
另外的營銷溝通，如果是戰略性地影響顧客選擇，可以把所有的產品都定高價，然后組合一種極具誘惑的低價套餐——一家韓國炸雞品牌thank u mom，就是這樣做的。
他的菜品復雜而且定價很高，門口就有兩個套餐的海報，性價比很高，所以大部分人就會選擇這兩個套餐。
在影響了顧客的選擇后，就可以很好地預制產品了。這樣在用餐高峰期，便可以高效出餐，出餐的效率提高，在很大程度上也就提高了翻臺率。
雖然顧客對價格具有敏感性，但是如果是跨了品類，顧客便不會對價格進行橫向比較。所以，哪怕原材料相同，換個產品形態來售賣，就能爭取更大的定價自由。
比如，同樣的面，同樣的牛肉，如果做成了炒牛肉面，那就是另外一個范疇了。當然，最聰明的做法，是用低成本的原材料，去售賣顧客心智里的高端或稀缺產品。
比如，不用普通的小麥面粉，而是換用青稞面、蕎麥面，做成青稞、蕎麥牛肉面，那定價的自由度就更大了。
當把價格門檻打破、出餐效率提高以后，正餐餐廳也有了迎接工作日午餐的能力。然而，這還不是解決這個問題的終極答案。
最終的方法，是能夠同時運營兩個業態——把正餐和快餐融合起來。
這一融合，看似簡單，但其實卻從運營產品，轉向為了運營人群。運營人群考慮的是如何滿足同一批人的不同側面的需求。就像雕爺做精油、做美甲、做牛腩，其實都是滿足同一批人的不同需求。
同理，小而美的正餐餐飲，如果要根本上解決工作日和消費頻率低的問題，一定要在同一個空間內，同時滿足年輕人的快速、便宜的快餐需求，和享受、社交的正餐需求。
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