這些收尾工作沒做好，會讓餐廳后患無窮！

　　餐飲管理者必須建立規范的收尾工作程序，幫助員工養成良好的收尾工作習慣。且看下面例子：

年底，一家大公司準備在酒店舉辦晚宴，在查看場地時，該公司人員突然問：“你們工程部最近丟失過鐵錘嗎？”這個問題也把預定人員問懵了：“怎么會有這問題？”

　　這時，客人手指著吊頂上的霓虹燈帶說：“那有一把鐵錘。”餐飲預定人員順著客人的指示，果然發現一把鐵錘，尷尬異常。后經查明，工程人員在維修時，忘記把鐵錘收走，將其留在了吊頂上。

為不影響營業，廚房油煙機油垢清洗選擇在夜間作業。工程部清理結束后，裝油垢的袋子破了，工程人員抱僥幸心理，沒有及時處理，直接將袋子放在廚房進出通道上。

　　凌晨光線較暗，做早餐的廚師早起開工，陸續進入廚房，但當廚師開燈的時候，發現整個廚房都是沾有油垢的腳印，因為廚師們是踩著油垢進來的。事后，廚房花了不少人力物力才清洗干凈。

　　客房客人打來電話說房間里的餐具可以撤了，收餐的服務員進入客房后，發現客人點了很多菜，服務員隨即擺好托盤，還沒有對餐具進行必要的整理，就開始層層疊起臟餐具。

　　餐具堆滿了托盤，結果一出房門，餐具就從托盤中滑落，發出了巨大的聲響，驚擾了其他客人，而且弄臟了客房樓道地毯。

某日深夜，一位住店客人跑到總臺投訴說：“她的房間住了其他客人！”客人描述說，她打開房門準備插房卡取電時，卻發現房間內已經燈火通明，而且插卡取電槽還插著一張名片。

總臺服務員了解情況后，與房務中心再次核對房況，確定沒有其他客人住這間房。于是，服務員與客人一同前往客房查看，發現取電槽上確實插著一張名片。后經查明，服務員在開夜床結束后，沒有把臨時取電的名片拿走，導致客人誤會。

▌評 析：

飛機降落是最危險的時刻，因為飛行員注意力容易放松，餐飲酒店各項工作最容易出錯的也是收尾工作。只有良好的收尾，工作才算是完結。

如何才能取得良好的收尾工作，筆者提出幾點意見供參考：

第一，制定收尾工作的要求。收尾工作應該遵照：安全、舒適、快速、整潔，整齊，衛生、準確、有效、有利銜接下道工序或下個班次等要求。

第二，進行必要的收尾培訓。收尾工作也應進行必要的培訓和考核，通過培訓和考核讓員工養成良好的“我為人人，人人為我”的思想意識，養成“多走一步”、“多做一步”、“多想一步”的工作習慣，

第三，進行收尾工作的檢查。檢查也是收尾工作的關鍵，餐廳酒店設施在正式投入使用之前，管理人員先驗收，查看收尾工作進展情況和效果評估，以便補缺補漏。

▌餐后收尾細節服務：

1、 客人離開時，主動提醒客人帶好隨身的物品，并迅速的檢查一遍，將客人送到大門口交給領位。

2、客人離開的第一時間關掉空調、電視、燈具等只保留照明燈，盡量少量。

3、嚴禁偷吃客人剩余的食品。

4、收餐迅速、整齊，注意輕拿輕放、大小餐具分類擺放，避免破損。

5、先收玻璃器皿、杯子、口布、小毛巾等。

6、收骨碟、翅碗、小湯勺、貴賓筷子、展碟等分類收拾。

7、收餐時注意大的放在下面、小的放在上面，以免破損，收入收餐框時要適量，不可超量或擠壓擺放。

8、 撤下臺時應小心，避免打破轉盤、大的轉盤可請同事幫助。

9、剩余的酒水飲料交回部長登記后會吧臺。

10、清洗玻璃器皿等餐用具。

11、按擺臺標準進行下餐的擺臺工作。

12、 整理周圍的環境衛生，比如沙發、茶幾、電視柜空調等，保持干凈整潔。

13、清理備餐柜，補充適量的餐用具、餐巾紙、牙簽等等服務必須物品。

14、根據餐前準備細分標準打掃整體衛生

15、上交客人的意見表，并向上級匯報值臺中客人反映的服務及菜品的意見和建議。

16、匯報部長，檢查合格后協助其他員工完成收尾工作。

17、在部長的安排下完成其他的工作，班后會后離店下班。

編輯：紅餐網＿白唐

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