每位大廚都有自己的拿手菜，通常這些菜品，都是在餐廳里最賣座的美食。今天紅餐網要給大家介紹的，就是一些大廚們的拿手菜品，大家可以看看，是否有些什么可以互相學習、取長補短的。
香辣龍蝦尾
主料：
小龍蝦400克，黃瓜丁50克。
配料：
干辣椒50克、花椒15克、大蔥30克、姜片10克、蒜片10克。
調料：
糖5克、郫縣豆豉辣椒醬15克、蠔油5克、啤酒500克。
制作：
1、鍋中燒熱，倒入菜油（比平時炒菜用量多一些），熱鍋涼油下入花椒、麻椒、干辣椒煸炒，火不要太大，小火煸出香味。
2、煸香后轉中火放入郫縣豆豉辣椒醬（用帶辣味的），煸出紅油后，放入蔥姜蒜爆香鍋底。
3、轉大火，放入龍蝦尾，大火翻炒，烹入點黃酒，翻炒后放入蠔油，生抽，鹽，糖爆炒2分鐘左右。
4、倒入啤酒，約龍蝦尾一半的樣子，轉中小火蓋上蓋燜5分鐘左右。掀開蓋，此時如果湯多就轉大火收湯即可。
溫馨提示：
1、炒塘鮮的時候可以多放一些蔥姜蒜爆香用；
2、用啤酒做湯底可以很好的去土腥味，做出來不會有啤酒的味道。
苦筍炒花腩肉
原料：
春天的苦筍，燒豬腩肉，青、紅椒絲。
調料：
豆豉，豬油，白糖，姜，蒜，生粉，鹽。
制法：
1、將苦筍汆水，用清水浸泡，其間反復換水，如果太苦則繼續重復焯和泡的過程。
2、將燒肉切片；豆豉用豬油煨好。
3、起油鍋，入豆豉、姜、蒜爆香，下燒肉、苦筍、青紅椒絲翻炒成熟，用鹽、白糖調味，打芡即可。
宮保鮮蘑
原料：
鮮口蘑400克，炸花生米30克，蔥丁30克。
調料：
干辣椒10克，花椒5克，姜片、蒜片各5克，紅油辣椒5克（辣椒面內沖入熱油即成），綿白糖20克，米醋30克，鹽5克，水淀粉50克，色拉油1000克。
制作：
1、將口蘑切塊，入沸水（水里加油鹽）汆熟，撈出后控干水分，拍干淀粉待用。
2、鍋入色拉油燒到七成熱，下拍粉的口蘑速炸至金黃色起鍋備用。
3、鍋入底油，下干辣椒、花椒、姜、蒜、蔥丁炒香，下炸好的口蘑和紅油辣椒中火炒勻，烹入白糖、醋、鹽、水淀粉（事先將這幾種調料調成碗汁），急火快炒均勻，下炸花生米翻勻出鍋裝盤即可。
口味：甜酸辣。
酥皮蝦
原料：
8-12頭大蝦4只，干辣椒、蔥片各少許。
調料：
糖0克，米醋80克，鹽、芡粉、紅油各適量。
制作：
1、大蝦去殼，背開一刀，挑去沙線，抹干水份，下少許鹽一個一個的腌好后，拍生粉。
2、鍋下油燒至六成熱，放入大蝦炸至定型，撈起，把油溫升高至七成，把大蝦復炸一遍，倒起控油。
3、凈鍋下紅油，爆香蔥片、干辣椒，感覺干辣椒微微有點發黃發糊的時候，下入醋、鹽、糖攪勻，用芡粉勾芡后關火，放入大蝦翻炒均勻，即可出鍋裝盤。
鮮椒辣子雞
原料：
雞腿肉300克，青紅美人椒共100克，姜蔥蒜、小米椒末、青花椒、蔥段各少許。
調料：
鹽、味精、雞粉、辣鮮露、東古一品鮮、糯米粉各適量。
制作：
1、雞腿去骨斬塊后，清洗瀝水，瀝干水分后加啤酒、鹽、味精、糯米粉腌制備用（加糯米粉炸出來口感脆爽，生粉炸出來比較硬）。
2、把腌好的雞腿肉下入五成熱的油溫中浸炸至金黃色，升高油溫后二次炸制，倒起瀝油。
3、鍋留底油，加蔥姜蒜煸香，倒入青紅椒翻炒，倒出備用。
4、鍋內放少許油，倒入小米椒末炒香，倒入炸好的雞肉，加入鹽、辣鮮露、東古一品鮮、青花椒調味，炒出香味后倒入炒好的青紅椒翻炒均勻，最后撒入蔥段，裝盤即可。
花雕冰醉龍蝦
原料：
清水龍蝦20只（每只約50克），鹵汁240克，話梅3顆。
制法：
將小龍蝦逐只清洗干凈，用清水煮熟，放入加有話梅的鹵汁中，冷藏浸泡6小時～8小時入味，裝盤，澆汁，點綴話梅即可。
玉環藏珍
原料：
冬瓜，草菇，鮮菇，白靈菇，帶子，魚肚，魚子，蹄筋，西蘭花，干珧柱。
調料：
雞湯，鹽，生粉。
制法：
1、將冬瓜切成環狀，削皮，用加鹽的雞湯扣好待用。
2、草菇、鮮菇、白靈菇、帶子、魚肚、蹄筋、珧柱分別用加鹽的雞湯扣入味，放到冬瓜環中，蒸熱，淋琉璃芡，點綴焯熟的西蘭花即可。
香橙蟲草鴨
主料：
四川蟲草3只、熟老公鴨絲60克。
輔料：
鮮橙3個、姜5克、蔥15克、豆粉5克。
調料：
鹽2克、料酒4克、復制甜醬5克。
味型：果味醬香型
制作：
1、老公鴨宰殺后，開膛去內臟，反復清洗，再將老公鴨整只去骨。
2、鴨放入沸水鍋后，加姜、蔥、料酒，煮數分鐘，去盡浮沫，異味及鴨臊味，撈出晾冷。
3、再將已加工過的鴨切成長短粗細均勻的肉絲待用。
4、將橙汁、橙肉用刀剁茸后待用。
5、將鍋置火上，至油溫達4成熱時，放復制甜醬，反復炒香，下鴨絲、料酒，不斷翻炒。
6、下鮮湯治味，放煲內用文火慢煨至鴨熟味鮮，再加橙肉、橙汁，勾芡后裝入蒸過的鮮橙殼內。
7、上面放一根蒸好的蟲草，置于精美盛皿內此菜即成。
醪糟紅燒肉
主料：
400克正五花肉，以瘦肉型豬2至5層夾心瘦肉最好。
輔料：
醪糟60克、新鮮馬蹄100克、人參15克。
調料：
上等冰糖20克、草果2克、香葉2克、小茴香1克、豆粉10克、花椒3克、三奈1克、枸杞1克、蔥20克、姜10克、料酒5克、精鹽5克、特制高湯2500克等。
味型：咸甜味
制作：
1、正方五花肉上鐵叉燒制成焦皮起泡，取下后放入淘米水浸泡20分鐘，待皮軟之后，刮去焦皮再放入50℃—60℃的熱水中漂洗10分鐘，然后依次放入20℃—40℃的溫水中清洗，最后再用清水沖洗干凈。
2、將刮洗干凈的五花肉放沸水鍋內加姜、蔥、花椒、料酒，湯開后打去浮沫，煮30分鐘斷生后撈出晾冷。
3、鍋內放鮮湯，加糖色、川鹽、料酒、香料（八角、三奈、桂皮、小茴香等）、特制高湯、花椒、姜、蔥、調制成鹵水，將斷生的五花肉放入鹵水內燒沸，去盡浮沫，文火煨制入味，約60分鐘撈出晾冷。
4、將鹵制好的五花肉皮面和肉繕十字花刀定型、定碗、加入參汁、鹵汁、醪糟汁上籠蒸制4小時左右待用。
5、蒸制好的燒肉，翻入精美盛器內，四周放馬蹄，上放制好的參片，鍋置火上，放冰糖糖色，水豆粉勾濃芡，下醪漕、枸杞、川鹽，將少許明油勻稱地淋在燒肉上即成。
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