16年餐飲經理人忠告：兩面出招，餐廳既省人又省錢

▲借助智能化設備，可以節省不少人工

前廳和后廚，是一個不可分割的整體，廚房的訂單和點菜單是由前廳提供的，沒有訂單和點菜單，廚房無法出品。這里我們先從餐廳的前廳說起。

我們知道：客人用餐時間和我們在家用餐時間沒什么區別。所以客人到一家餐廳的用餐時間是非常集中的。

這樣問題就出來了：在客人用餐高峰這個時間段，如果10分鐘內來了20桌客人，而負責點菜的服務員卻只有10人，這時有什么好辦法解決點菜難的問題？同樣，如果廚房60秒鐘內出來60道菜，前廳如何快速將這些菜品分配出去？這兩個問題解決了，前廳人工成本就容易節省了。

第一，如何解決服務員點菜人手不夠的問題？

1、借助平板電腦（移動設備）點菜。

目前為止，最快捷的點菜工具就是平板電腦。只要備好足夠的平板電腦，可以不借助服務員，客人只需查看電腦上的電子菜單，自己就可完成點菜。平板電腦點菜不僅可以節省人工成本，也節省制作紙質菜譜的成本，可以隨時更換菜單。

▲移動設備點餐，在很多餐廳都流行

這里，有人要說了：實行電腦點菜后，菜品營銷怎么辦?

同樣借助平板電腦完成。也就是要做好以下兩項。首先，可以在電子菜單前設置一有關本餐廳名貴菜品的視頻，且視頻時間控制在100秒鐘內。

其次，要在電子菜單的設計上下功夫，設計的重點是特色菜和名貴菜品的特殊賣點。比如，鮑汁扣鵝掌這道菜的賣點是“名貴、營養、防癌”，并在賣點下備注——鮑魚：其名貴居四大海味之首，國宴菜之一，有抑制癌細胞的作用。鵝掌：鵝是自然界唯一不得癌癥的動物，體內含有某種抗癌物質。

2、提前簽訂訂單。

這里的訂單不僅指宴會訂單，也包括包間和臺位訂單。

這里有人要說了：客人打電話就可以預訂，但客人要等到當天用餐時才點菜呀！

這個問題不難解決。首先，可以設立一個預約價，預約價格就是正常價格的9.5折。享受預約價格的前提是：提前至少6小時點菜且支付定金。其次，就是使用一定的語言技巧。也就是說：只要我們教會負責預訂的服務員一些語言技巧，就可以讓多數預訂的客人提前簽訂訂單。以下語言技巧供參考。

▲把工作做在前面，就能降低門店的工作量

【語言技巧】您好！您預訂了我們后天的包間，我們知道：您屬于那種經常在外面用餐的有身份的人士，也是時間觀念很強且有品味的人。為您考慮，您是希望當天在15分鐘內吃上飯，還是需要等候50分鐘后吃飯？如果是15分鐘內，需要麻煩您提前點菜，因為用餐高峰，客人較多，廚房為20桌到30桌客人同時制作，需要一定時間，或許要耽誤約50分鐘。您看，您是上午過來先點一下菜，還是下午過來呢？

如果客人距離餐廳較遠或當時無法來餐廳怎么辦？

這時，我們可以給客人推薦微信點餐。在當今網絡時代，網絡O2O的興起，人們通過網絡就可以非常快捷地完成訂單簽訂和線上付款。微信訂餐和點餐就是如此。

第二，如何解決傳菜高峰菜品“擁堵”問題？

作為餐廳，一般設立有傳菜部這個部門，并且這個部門中有一劃單員，劃單就是每出一道菜，經過劃單員確認菜名和客人就餐的臺號后，將該菜從該臺號的菜單中劃掉。

設立劃單員是為了保障上菜的準確無誤。這樣容易出現一個問題：就是在傳菜高峰，一個劃單員操作，就會耽誤時間。劃單再快，一道菜平均也需要3秒鐘。這樣3秒鐘劃一道菜，60秒鐘只能劃20道菜。而高峰時間，如果60秒出60道菜，就要出現“擁堵”現象了！

▲傳菜也是門技術活兒

要解決這一問題，同樣可以借助平板電腦。有了平板電腦，在傳菜高峰，傳菜員可以不經過劃單這一步，直接將菜品送到客人用餐的臺位，然后由服務員通過平板電腦劃單即可。服務員劃單完成后，傳菜部的平板電腦上也同樣會顯示該菜品已經上菜。

二 、廚房人工成本節省

我們知道：一家經營正餐的中餐廳，廚房人員配備是按照客人用餐高峰的工作量來確定，這樣就出現明顯漏洞：客人用餐高峰，員工非常忙碌，而在客人不用餐的時間，員工很空閑。

另外，大多數中餐廳的情況是：中午的客人不如晚上的客人多，也就是說，中午空閑的時間更多。

如此說來，節省廚房人工成本的關鍵問題是：在客人用餐高峰這個時間段如何保證出品速度?要保證出品速度，就要分散過于集中的工作量，即分散客人用餐高峰時間的工作量，對于廚房來說，就是提前備料和加工半成品。

▲備菜的環節很重要

為了便于分析，我們以一家規模3000平米的中餐廳廚房為代表用數字進行說明。

餐廳廚房每人上午空閑時間為1小時，每人下午空閑時間為半小時，一天空閑時間為1個半小時。1個半小時再忽略半小時作為機動時間，每人還有1小時空閑時間。

如果讓廚房人員在空閑時間里忙碌起來會是什么情況呢？

先看看該餐廳廚房炒菜間人員配備：

廚師12人+配菜員10人+打荷員10人=32人

以上人員按照每天忙碌7小時計算，就可以得出每天忙碌8小時的實際需要人數：32人Ｘ7小時=28人Ｘ8小時。

根據以上數字，28人忙8小時，可以干出32人忙7小時的工作。這樣，12人的廚師可以裁掉2人，10人的配菜員可以裁掉1人，10人的打荷員可以裁掉1人。這里問題出來了：在客人用餐高峰，32人的炒菜間少了4人，如何保證出品速度？如何做到提前備料和加工半成品？

▲廚房要理順流程，才能合理利用人力

1、按照訂單備料和加工半成品。

如下圖所示。

訂單備料單 年月日

按照訂單提前備料和加工半成品，完全可以分散客人用餐高峰的工作量。

2、制定日常備料單。

如下圖所示。

日常備料單

年 月 日

如何確定日常備料單？

對于預訂并且已經點菜的客人，可以按照訂單備料；對于沒有預訂而臨時用餐的散客，如何確定備料單呢？這就要通過往日每周菜品銷售數量進行分析了。

下面舉例說明，僅供參考。

上月每日菜品平均銷售數量

2015年12月

根據上月每日菜品平均銷量，可以確定下周每日備料數量。備料數量：冷葷為同菜品數量的100%，熱菜為同菜品數量的80%，海鮮為同菜品數量的70%，面點為同面點數量的70%。

總之，只要有效利用工作時間，分散工作量，精簡多余的人員同樣可以完成相同的工作量。精簡人員就是節省最大的人工成本。

三 、要補充的管理人才

以上是就餐廳兩大部門即服務部和生產部的人工成本節省而言的。如果運用得當，則事半功倍；運用不當，則事倍功半。

而要運用得當就離不開懂管理的管理人才操作。可是，識別和使用管理人才，恰恰是當今很多餐飲企業所欠缺的，正因為如此，中國餐飲企業走向規范化管理的很少。

期待更多的中國餐飲企業走向規范化管理！

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編輯：紅餐網＿孟北