大廚寶典 | 圖解11道暢銷川菜，四季都是如此受寵！

原料：

千島湖大魚頭半只，干蔥塊30克，大蔥節20克，胡蘿卜塊30克，泡菜粒50克，泡椒末20克，泡姜末15克，熟芝麻少許。

調料：

火鍋料10克，干辣椒節、花椒、姜末、蒜末、青紅尖椒顆、姜片、蔥節、蔥花、迷迭香、鹽、胡椒粉、花雕酒、白糖、味精、鮮湯、菜油各適量。

制法：
1、把大魚頭刮鱗摳鰓并洗凈，納盆加姜片、蔥節、鹽、胡椒粉、花雕酒和迷迭香腌味后，再放到墊有干蔥塊、大蔥節和胡蘿卜塊的大砂煲內。摻入適量加有鹽、胡椒粉調味的鮮湯后，蓋上煲蓋并改用中火煲至魚頭熟（圖1、2）。

2、凈鍋上火放油，下姜末、蒜末、泡姜末、泡椒末、泡菜粒和火鍋料一起炒香，摻適量的鮮湯熬煮出味后，加鹽、白糖、味精并淋入適量的水淀粉，勾芡的同時撒入蒜苗花，起鍋舀在砂煲當中的魚頭上（圖3、4）。

3、鍋洗凈了摻清水，先下干辣椒節和花椒，燒開后稍煮便倒出來瀝水。另鍋里放油，燒至四成熱時，倒入干辣椒節和花椒，待小火炸至略帶煳辣香味時，起鍋澆在砂煲內（圖5～7）。

4、往魚頭上撒蔥花和熟芝麻，同時點綴用油現炒過的泡菜粒和青紅椒粒，即成（圖8）。

說明：

此菜選用千島湖大魚頭為主料，拋棄了以前慣用的奶湯燉、剁椒蒸等做法。可以說這道菜是結合粵菜中的煲仔菜、川菜中的過水魚和沸騰魚等菜式的技法烹制而成。成菜煳辣當中又夾著泡菜的酸香味。

原料：

豬精排250克，紅糖末80克，雞蛋1個，干生粉少許。

調料：

姜蔥汁、鹽、保寧醋、胡椒粉、熟芝麻、色拉油各適量。

制法：

1、把豬精排剁成小塊，磕入雞蛋液并加鹽、姜蔥汁和胡椒粉一起拌勻，再放入干生粉抓勻待用（圖1~3）。

2、炒鍋入色拉油，燒至五六成熱時，抖散下入裹好粉的排骨節，炸至酥脆時，撈出來瀝油（圖4、5）。

3、凈鍋摻少量的清水，入紅糖末小火熬成濃糖液，淋入三分之一的保寧醋推勻便成糖醋液（圖6、7）。

4、把炸好的排骨節下鍋和勻收汁，倒入剩余的保寧醋并撒入熟芝麻拌勻后，出鍋晾涼了裝盤（圖8、9）。

關鍵：1、排骨節剁得小一些為好，這樣更便于炸透和入味。

2、給排骨節拌干生粉的目的，是讓排骨經下鍋油炸后，口感更酥脆且不容易回軟。3、在炸排骨時，可先用五成熱油溫炸至定型，然后用高油溫炸透炸酥脆。另外，排骨一定要抖散了下鍋，以防止相互粘連。

4、做樂山糖醋排骨只用紅糖上色而無需加糖色，而這樣做出來的成品不容易變色。在炒濃糖汁時，可先加少部分醋去融合，等到糖汁炒濃下入排骨后，才把剩余的醋加進去定糖醋味，這是因為醋的酸味容易受熱揮發。

5、一般說來，炸好的排骨節在熱鍋里裹勻糖醋汁后再次淋入保寧醋，糖醋汁會有些稀薄，等到盛入盤里后，稍晾后還要不停地翻拌，直到其晾冷，糖醋汁才會完全粘附于排骨表面。

說明：糖醋排骨在傳統川菜里屬于經典涼菜，它是以炸收或軟收的方式成菜。雖說用傳統炸收方法做出來的糖醋排骨，骨肉皆入味，色澤也棕紅發亮，但只要成品放置的時間超過半天，其外表就會變黑。今天給大家介紹的這道“糖醋排骨”，是四川樂山地區民間田席當中的一道涼菜，制法別具一格。

原料：

鱖魚800克，干二荊條辣椒200克，姜片、蔥段共50克，白芝麻50克，香菜節25克，香蔥花10克，郫縣豆瓣醬35克，花椒粉10克，姜末、蒜末共25克。

調料：

料酒100毫升，鹽、白糖、胡椒粉、味精、雞精、香油、花椒油、色拉油各適量，泡椒味紅湯1鍋。

制法：

1、取干二荊條辣椒，用絞肉機絞成粗末后待用（圖1、2）。

2、把鱖魚宰殺治凈，在魚身的兩面剞一字花刀后，納盆加姜片、蔥段、鹽、味精和料酒，拌勻腌味5分鐘后，再下入五成熱的色拉油鍋里炸至干香，出鍋瀝油后，放入泡椒紅湯鍋里浸煮1分鐘，至魚肉回軟時撈出來裝盤，撒上香菜節（圖3、4）。

3、另取凈鍋放適量的色拉油，先下豆瓣醬、姜末、蒜末和白芝麻炒香，再下干二荊條辣椒末炒香，其間調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒粉等，待繼續炒至香味特濃時，然后加香油和花椒油翻炒勻，起鍋一并蓋在盤中鱖魚上，點綴少許香蔥花便可上桌（圖5～7）。

操作要領：

1、應當選色澤紅亮、辣味較弱的干二荊條辣椒，因為這種辣椒炒出來后才香辣而不燥。

2、在炒制熗鍋料時，火不宜大，并且鹽味要放足，直到炒至干香時為止。

3、如果選用肉質較厚的魚類品種，剞花刀時刀口宜密，這是為方便入味和成菜干香。

4、一定要掌握好炸魚的油溫和火候。若是油溫過高，則容易將魚炸煳變焦，若是油溫過低，則難以將魚體內的水分炸干，最終都會影響到成菜的口感。

泡椒味紅湯

原料：

泡椒末300克，泡姜末200克，郫縣豆瓣醬50克，姜末、蒜末共50克，大蔥段50克，干花椒10克，干辣椒節25克，鹽、料酒、胡椒粉、白糖、味精、雞精各適量，色拉油500毫升。

制法：

鍋入色拉油燒至五成熱時，先下泡椒末、泡姜末、豆瓣醬炒香，再加入干花椒、干辣椒節、姜末、蒜末、大蔥段等炒2分鐘，至香味四溢時摻入純凈水6升燒開，改小火繼續熬15分鐘，加入鹽、味精、雞精、料酒、胡椒粉和白糖，最后過濾去渣即得到泡椒味的紅湯。

原料：豬腰2只，黃豆芽200克，青紅椒圈50克，鮮青花椒20克，紅苕淀粉30克。

調料：

野山椒節、黃辣醬、泡姜末、蒜末、花椒、鹽、料酒、胡椒粉、辣鮮露、味精、濕生粉、藤椒油、色拉油各適量。

制法：1、把豬腰撕去筋膜并除去腰騷后，片成大片放清水盆里，漂凈血水再撈出來瀝水納碗，加鹽、料酒、胡椒粉和紅苕淀粉一起拌勻。

2、往凈鍋里摻水燒開，加少許的鹽并下入黃豆芽汆斷生后，撈出來瀝水后放盤里墊底。

3、改小火讓鍋里的水微沸，將豬腰片入鍋汆熟后，撈出來擺在黃豆芽上邊。

4、鍋洗凈了重新上火，放油燒熱后，再下野山椒節、黃辣醬、泡姜末、蒜末和花椒炒香，待摻入適量的清水燒開后，加鹽、胡椒粉、辣鮮露、味精等調成酸辣味，最后用濕生粉勾薄芡并淋藤椒油，推勻便起鍋澆在盤中腰片上。

5、另取凈鍋放油燒熱，下青紅椒圈和鮮青花椒炒香后，起鍋舀在腰片上即可上桌。

關鍵：

1、豬腰片一定要用清水沖洗，這樣才能有效除去異味。
2、上漿時，要用紅苕淀粉，并且粉糊宜厚，這樣成菜后腰片才會有滑嫩的口感。
3、在勾酸辣芡汁時，芡不宜過厚或過薄，以能掛在腰片表面為準。

說明：

豬腰在川菜中，多是剞花刀后，再下鍋與泡姜、泡椒等調輔料爆炒成菜，也有把豬腰片成片后，再按“水煮”的方法制成麻辣風味菜，還有的是把豬腰切絲汆熟以后，再加燒椒和生菜油等拌成農家風味的涼菜。然而這道雙椒腰片，在制法上卻不同尋常，它借用了川菜滑肉的制法，同時還結合了酸湯肥牛的口味，以及鮮椒菜式的“品相”，成菜細嫩滑爽、酸辣清香。

原料：

碼好味的肥牛片200克，洋蔥絲100克，小米椒節10克。

調料：

豆瓣醬10克，干海椒面5克、孜然粉2克、鹽、味精、白糖、香油、香料油、色拉油各適量。

制法：

1、鍋里放油燒熱，下肥牛片滑熟后倒出來瀝油（圖1～3）。

2、取石板燒熱，先用切去底部的大蒜擦香，再放入已用油鹽炒香的洋蔥絲墊底（圖4、5）。

3、鍋里放少許香料油，下豆瓣醬、干海椒面和小米椒節炒香后，再放肥牛片略炒，其間加孜然粉、味精、白糖和香油調味，起鍋盛入墊有洋蔥絲的石盤上，點綴些蔥絲即成（圖6～9）。

說明：

肥牛片碼味，是把肥牛刨成片先解凍，納盆后加姜蔥水、鹽、生抽和紅苕淀粉拌勻即成。

制法：
1、把鮮魷須治凈，納盆加入底料和料酒，拌勻后腌漬待用。另把青筍和土豆切成片，均入沸水鍋汆一水。

2、鍋里放少許的色拉油燒熱，投入豇豆節和泡蘿卜條先炒香，再下蒜苗節、芹菜節、青筍片、木耳絲、豆皮絲和土豆片，邊炒邊加入底料、鹽和味精調味，最后出鍋盛窩盤里墊底（圖1、圖2）。

3、鍋里放大量的香料油燒至五成熱時，投入魷魚須稍炸，馬上撈出來放在墊有蔬菜料的盤里，撒入干青花椒、干紅花椒、香料碎和蔥花，隨后把鍋里的部分香料油倒進油壺，與窩盤一起上桌，再當著客人的面淋入窩盤（3～6）。

說明：

這道菜分為灶上操作和桌前淋油兩個步驟，淋油可以給客人營造一種生動的氣氛。操作前，要先制作底料和香料油，其具體制法為：鍋里放大量的菜油燒熱，下郫縣豆瓣、糍粑海椒、泡豇豆粒、泡青菜碎、泡姜粒和豆豉碎，小火慢慢炒香后，濾出上面的油即為香料油，剩下的固體物即為底料。此菜以麻辣鮮燙為最大特色，但制作時加入了花生醬，因此回味又有一股醇厚的醬香。

原料：

土公雞1只（約2000克），豆芽、白菜、菠菜、豌豆尖各150克，蒜苗節50克。

調料：

糟辣椒150克，辣椒醬00克，蒜瓣100克，干辣椒節30克，姜片20克，香菜10克，花椒5克，鹽、味精、雞精、香料粉各適量，菜油600毫升，辣醬味碟4個。

制法：

1、把土公雞宰殺治凈，斬成塊；另把豆芽、白菜、菠菜和豌豆尖分別洗凈了待用。

2、鍋里放菜油燒熱，下干辣椒節、花椒、姜片和蒜瓣（拍破）先炒香，再放入糟辣椒和辣椒醬，小火炒5分鐘，至水汽蒸發殆盡時，倒入雞塊繼續翻炒5分鐘。

3、往鍋里摻適量清水，加鹽、味精和雞精調味，燒開便倒入高壓鍋，燒上汽后壓10分鐘。

4、高壓鍋放汽后揭蓋，加入香料粉攪勻，再倒進火鍋盆，撒上蒜苗節和香菜，最后配辣醬味碟上桌。

說明：

雖然許多地方都有黃燜雞這道菜，但板橋鎮的黃燜雞卻有其獨到之處。板橋鎮有三絕——藤編、豆腐干和黃燜雞。和陽朗辣子雞一樣，板橋鎮黃燜雞也是“馬路經濟”的產物。在通往婁山關景區的公路兩旁，有幾十家賣黃燜雞的農家餐館，而這些農家餐館的主人，平時多忙于自家的田頭，只有在每年夏季旅游旺季時，才會轉向自家餐館的灶頭，有生意上門時，才會去屋后捉雞摘菜。

原料：

凈仔兔肉半只，子姜絲100克，小米椒顆50克，青尖椒顆50克。

調料：

豆瓣醬、青花椒、泡椒末、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、濕淀粉、色拉油各適量，子姜米椒油50毫升。

制法：

1、把仔兔肉斬成小塊，納盆加鹽、料酒和濕淀粉碼味上漿后，再入四成熱的色拉油鍋里滑油后倒出來。

2、鍋里放適量的色拉油和子姜米椒油，先下青花椒熗鍋，再下豆瓣醬、泡椒末、小米椒顆和一半的子姜絲，炒出香味再摻入適量的清水。待鍋里的湯汁燒開后，下入兔肉丁并加入鹽、雞精、味精和胡椒粉調好味，煮約2分鐘后再加入青尖椒顆和剩余的子姜絲。煮至鍋里的子姜絲和青尖椒顆鮮香味飄出來時，起鍋裝入窩盤便上桌。

說明：

1、這一類子姜風味菜突出的都是子姜和鮮椒的風味，因此豆瓣醬、泡椒的用量都不宜大，以免壓味。

2、子姜絲要分兩次加入，是為了更好地突出子姜的本味。

子姜米椒油

原料：

色拉油3500毫升，化豬油1000克，雞油500克，子姜茸1000克，小米椒茸750克，老姜塊、大蔥節、香菜節、洋蔥塊各適量。

制法：

鍋里放色拉油、化豬油和雞油燒熱，先下老姜塊、大蔥節、香菜節和洋蔥塊，待小火炸出香味且顏色發黃時，撈去渣并下小米椒茸和子姜茸，待小火熬出味且水分已干時，離火靜置一天再濾去料渣，這樣便得到子姜米椒油。

說明：

1、煉制子姜米椒油時，另外加入豬油和雞油主要還是為了提鮮增香，同時也是為了增添滋潤柔和的口感。

2、所用的子姜、小米椒、香菜和大蔥，都必須是新鮮的，因為這樣香味才濃。

制法：

1、香辣腸頭突出的是干辣椒的香辣和鮮花椒的麻香味，把鹵熟的豬大腸頭切成條，待下入高油溫的油鍋里炸酥后，撈出來瀝油。

2、鍋里留底油，下干辣椒、姜片和蒜片先熗香，再放炸好的腸頭條略炒幾下，接著下香辣酥、青椒節和鮮花椒，調味炒勻后，淋一點香油，翻勻便出鍋裝盤。

制法：

1、往鍋里放入化豬油和化雞油燒熱，下酸菜碎、姜米、蒜米和豆瓣醬炒香出色（圖1）。

2、往鍋里摻入鮮湯燒開后，再放入熟鱔魚絲和切碎的青筍尖稍煮，其間放鹽、味精、雞精和胡椒粉調味，等用濕淀粉勾薄芡后，出鍋盛缽內待用（圖2、圖3）。

3、把刀口辣椒撒在鱔魚的表面，等放上豬板油渣并淋入燒熱的香料油以后，撒入大量的椿芽碎、香菜碎和藿香碎，即成（圖4～6）。

說明：

峨眉鱔絲可以說是峨眉山一帶最有名的江湖菜之一。雖然此菜的做法不復雜，但是增香添鮮的調輔料卻用得特別多，烹制的過程中先后用到了椿芽、藿香、香蔥、酸菜等。成菜色澤紅亮、香味獨特，鱔絲入口柔滑細嫩。

原料：

草魚1條，生粉糊200克，香蔥段、干辣椒節、花椒各少許。

調料：

A料（大蒜30克 香菜20克 大蔥10克 姜10克 芹菜15克 鹽5克 味精3克 廣東米酒5毫升）、椒鹽、五香粉、菜油各適量。

制法：

1、把草魚宰殺治凈后，取兩扇帶皮的魚肉橫切成大塊，入清水盆里漂洗去血水后，瀝干。

2、把A料放榨汁機內絞碎后，納盆并放入魚塊腌制入味，取出后沖洗掉料渣。

3、用干凈的毛布吸干魚塊表面的水分，然后逐一掛上生粉糊，放入五成熱的油鍋炸至定型先撈出，待油溫回升至七八成熱時，再入鍋復炸至皮脆，倒出來瀝油，即可裝盤。

來源：四川烹飪雜志