危言亦或警示？中小餐飲企業生死存亡之際將臨

餐謀長?導讀：這半年仿佛對誰都不好過，投資人收緊錢袋的同時，各企業也面臨著前所未有的緊張和壓力，這在餐飲行業也不例外，一方面負增長持續，另一方面則是轉型的艱難，是走是留我門拭目以待。

據國家統計局最新信息，我國2016年1-8月餐飲收入22603億元，同比增長11.1%，整體形勢可謂一片大好，但在大好之下，其實暗流涌動，這到底是筆者危言聳聽還是預言警示，一切讓我們由數據說話。

2015年中國餐飲市場突破了3萬億，可謂一片喜人？真的喜人嗎！隨著房租，原材料以及人力成本的增加。餐飲收入的增幅卻在逐年下滑。

自2011年起，中國餐飲業已呈現負增長趨勢，2012年中國餐飲業進入寒冬期，整體餐飲增幅下滑3.3%，13年更是下滑了4.6%。

整個餐飲行業可謂一片愁云慘淡。不知多少餐飲老板含淚關上了自己辛苦十多年的店鋪，告別了餐飲業。又不知多少餐飲巨頭半生的心血隨之付諸東流。

2014年餐飲O2O概念蔓延，以及眾多資本方對互聯網餐飲外賣市場的親睞，整個中國的餐飲市場收入增幅又開始回升。我們可以看到中國互聯網外賣市場2015年第 四季度的交易規模已是2014年第一季度的9倍多，而我們預估2018年餐飲互聯網外賣全年交易規模將突破2000億大關。占整個餐飲市場約二十分之一。

尤其是在黃太吉，西少爺等品牌成為互聯網餐飲的典型案例之后，以金百萬，眉州東坡等傳統餐飲企業也已開始向互聯網轉型。而隨著美團大眾點評合并，阿里入股百勝，似乎整個餐飲行業都將朝氣蓬勃的迎來又一個春天？

真的是春天嗎？筆者在這里求打臉的告訴諸君，你們等待來臨的，將是中國餐飲史上最殘酷的時代。

北京可謂中國互聯網的中心地帶，也是互聯網餐飲的標志地，無論是黃太吉，西少爺還是雕爺牛腩，都是在北京崛起。而不管是美團，大眾點評還是百度外賣，北京也是互聯網餐飲外賣的重要根據地。

2015年北京全年餐飲銷售額高達847億元，可北京整體餐飲的正增長率才3.3%，遠低于全國餐飲增幅，這到底是為什么呢？

我們可以認為這是因為2012年起三公禁令，導致北京高端餐飲業下滑，因此整體餐飲業增長緩慢。我們可以簡單的去認為餐飲互聯網化之后，餐飲小而美之后，餐飲業依然大有可為，筆者你在這里所說的一切都是危言聳聽，好吧，讓我們繼續用數據說話。

2015年北京新增餐廳已登記的數量為68842家（實際數量遠超于此），增幅66.4%；關閉餐廳49731家，遠超廣州和深圳等地，可以說北京餐飲關的多，開的更多。

互聯網使得餐飲門檻變的更低，競爭更激烈，而整體餐飲行業的增幅遠遠小于互聯網外賣的增幅，這使得小微（甚至無照）的外賣餐廳擠走了傳統的正餐等品牌餐廳。

而隨著外賣趨勢的加劇，除北京外，上海廣州深圳等所有一線城市也都將面臨著這股風波的巨大沖擊。如果說過去幾年是中國餐飲業的寒冬，那么馬上來臨的就是餐飲業的殘酷革命。

看了上述這些話，如果你們認為小微餐飲將是這場革命的勝利者，那么筆者在這里會腹黑的呵呵兩聲。

隨著歐美等國際資本市場的緩和，中國的資本寒冬在2017年將迎來一個緩和期。接下來的一年多里，文化，娛樂，餐飲這三大塊將成為投資的重中之重。在傳統餐飲人眼中，資本方還離得很遠很遠，那么讓筆者換個角度來說問題的關鍵吧。

市場之爭，就是占領用戶心智認知的戰爭。每個品類，在用戶心智之中只有1-3個品牌。而用戶通常在70%的情況下只會選擇其認知中排名第一的那個。例如可樂，例如運動鞋，再例如手機。

中國餐飲市場因其傳統化，復雜化，作坊化等多方面因素，一直處于閉塞狀態中。相對其豐富的餐飲品類來說，真正的品牌可謂屈指可數。隨著中國進入工業3.0（電子信息自動化）并目標4.0時代（智能化）的同時。

整個中國餐飲業將進入一個高速深化期，機器取代人工使得餐飲變得越來越可標準化，可復制化，可連鎖化。而互聯網使得餐飲的營銷手段增加，范圍擴大，知名度提升變得更容易，因此越來越多餐飲品牌將隨之誕生。并且國家政策及各種資本方也將推動這一現象的產生。

可市場是有限的，消費群體數量也是有限的，人們心智認知中的一，二，三名更是有限的。品類中的第一品牌將成為大贏家，而只有前三才能較好的存活下去。那么我們再來看眾多小微餐飲以及創業者們。

未來，在這個殘酷的革命中筆者不否認任何一位的機會（某肉夾饃的案例），但筆者相信，在這場革命中，勝利者終究只是少數，而更多數則是餐飲先烈。

所謂“爭”，從來沒有平等過。

若說互聯網讓一線城市的餐飲陷入水深火熱的品類之爭中去，而二三線城市的餐飲還要After a long time，那么筆者只能用同情的眼光默默的看著諸君們。

說道餐飲品牌的大佬，我們不得不提到餐飲巨頭百勝集團，尤其是馬云入股百勝之后，網上頻現各種段子，可謂一時風云。我相信很多餐飲人其實是知道的，由于中國 市場業績大幅下滑，百勝集團2014年四季度虧損了整整8600萬美元。

這是為什么呢？舉個簡單的例子，在必勝客進入中國的時候，披薩這個品類是不存在任何競爭的。而今天，你打開百度地圖調到北京市搜索下披薩，你能看到什么？（該操作有危險，密集恐懼癥者請不要嘗試。）

那么如今百勝集團的核心業務發展方向在哪里？筆者在這里悄悄透漏給大家，未來百勝集團會收縮一線城市業務，將重心放到二三線城市上去。（好吧，其實大家都知道。）

而不只是百勝集團，所有一線品牌現在都將重心放入了二三線市場的開拓，因為北上廣的房租，人力成本加劇，以及市場品類競爭加劇，在馬上來臨的這場餐飲革命中，保存核心力量規避風險，不失為一個品牌集團的明智選擇。

（一線城市打品牌，二三線撈收益）可這種明智選擇的背后，則是城門失火，殃及池魚。二三線城市的餐飲市場也是有限的，面對這種國際級餐飲巨頭作為競爭對手，下場筆者和諸君相信已可以預期。這簡直，是禍從天降啊～

未來，無論是一線城市還是二三線城市，整個中國的餐飲業都將面臨著一場殘酷的洗牌。原材料，房租，人力成本，這些或許是餐飲的關鍵，但更關鍵的其實是生產力革新推動下的行業革命。

這也是中國任何一個行業發展的必經之路，只有這樣，中國餐飲業才能如鳳凰涅槃般重生。

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餐飲o2o，編輯/Nana

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