餐謀長?導讀：餐飲行業水有多深，不趟過你怎么知道呢？都說紙上得來終覺淺，但是事實上前輩踩過的坑，吃過的虧都是你寶貴的經驗。
這些寶貴的經驗，很少有餐飲老手愿意傾囊相授，更有一些餐飲行業的“真相”是這些老手三緘其口的。
中國烹飪協會發布《2015年餐飲消費調查報告》中指明，消費者最看重的因素依次為：就餐環境、菜系風味、服務水平。讓無數餐飲創業者將眼光看向了這三個方面，我們從這三個方面來揭秘老手們不曾提到的秘密。
第1個真相：抄襲不來的就餐環境
2015年是很多傳統餐飲企業力不從心的一年，因為年輕消費群體的崛起，使得消費者更加關注就餐體驗，追求真正有品質的生活方式，相比以往的“少花錢吃飽”，現在的消費者寧可選擇“多花錢吃好”。
這就對餐廳的菜品、環境、服務提出了更多的要求，意識到這一點的商家也是不遺余力打造良好的用餐環境：亭臺水榭的王府飯莊、苗家風情的土家菜、異域情調的自助烤肉比比皆是，門前顧客絡繹不絕。讓很多創業者認為只要有足夠的亮點與爆點就可以讓自己的餐廳紅紅火火。
事實并非如此，很多創業者發現，花了大筆錢財打造出的用餐環境，食客盡管就餐后記憶深刻，卻不容易帶來二次消費，年輕消費者大多只圖一時新鮮，體驗過后就一去不回。而環境投入的巨額成本一旦投入就無法收回，收入與支出完全不成正比。
餐飲老手沒有說明的玄機就在于：
就餐環境的打造必須和品牌定位緊密相關，包括品類定位，產品定位，人群定位，場景定位等等。
品牌定位與街區，餐廳空間融為一體，有機結合在一系列特色門店中。要找到自己獨有的創意理念，不僅涉及單純的空間設計問題，而是關系到以這個品牌理念打造為核心的一系列綜合設計和打法。
這是一套“組合拳”，而不是新手們照貓畫虎抄襲而來的三腳貓功夫。
第2個真相，單品店致富的“雞湯”喝不得
要關注餐飲，您一定知道年入百萬的重慶小面，知道靠煎餅混得風生水起的黃太吉，知道在論壇發家賣肉夾饃的西少爺，更知道人人湘對外宣布再次從資本市場募得600萬人民幣資金，累計獲得了2700萬人民幣的融資的新聞。
但是您可能不知道，黃太吉的創始人赫暢22歲起先后經歷了百度、去哪兒、谷歌擔任品牌與用戶體驗管理工作，26歲與英國傳奇廣告教父薩奇兄弟創辦4A數字營銷公司，28歲創建數字創意公司DIF，黃太吉是他的第三次創業；
而人人湘則是由多名互聯網公司高管匯集成的，規模堪稱 “豪華”的團隊。創始人劉正曾在眾多知名公司擔任人力資源管理工作，而其它創始人也均來各大著名互聯網公司。
“臺上一分鐘，臺下十年功”，這句話在互聯網這個倡導“往后將相寧有種乎”的時代經常被熱血上腦的年輕創業者選擇性地忽略，只看到光鮮的龐大巨額的營業額而沒有看到其背后的“一將功成萬骨枯”。
對于單店創業，餐飲老手沒有說的是：
餐飲業具有低門檻的行業屬性卻又有著極高的競爭壁壘，單品店尤為突出。若想創業成功，就必須把產品做到極致，必須玩透互聯網。網上鋪天蓋地的創業“雞湯”喝不得。
第3個真相：海底撈你真的學不來
提到服務水平，不管是餐飲大咖還是新人都會搬出海底撈的案例好好研究借鑒一番：超高的服務員素質、親切的歡迎語結束語、貼心的上菜時間、等位的免費服務、適時清理餐盤等給消費者留下了深刻印象。
但有句話說“吃別人嚼過的饅頭不甜”，即使將海底撈的服務照搬過來，消費者也會自動與海底撈進行比較，進而先入為主地認為抄襲者遠不如本家做得傳神到位。同時日趨增加的人員雇傭成本，也讓想要提高服務質量的餐飲老板不得不另辟蹊徑。
在這個摸索的過程中鬧出了許多笑話，比如服務員太過親切嚇跑顧客、比基尼服務員讓顧客鼻血橫流、機器人服務員賺足了噱頭，卻用冷冰冰的鐵皮臉冷了顧客的心等等。
這些我們通常稱之為“服務過度”，反而會引起消費者的不適心理。相比之下一些中小型餐企善用互聯網工具，節省了雇傭、培訓大量員工的成本，還提升了服務質量，讓顧客過了一把手機點餐的癮，比起花大價錢搞噱頭的餐企顯得更加的明智有效。
關于“服務過度”問題，餐飲老手沒有說的真相是：
消費者不會僅僅因為產品而記得產品，而是消費這個產品的過程幫助了記憶點。在那個情境之下，消費者和餐飲者的關系是所有故事的開始。
所以，餐飲企業要懂得拿捏服務尺度，更要根據店內顧客群體的特點具體問題具體分析，盲目模仿或者搞噱頭只會過猶不及，海底撈你真的學不來。
總之，我國餐飲行業的“水深”已經是一個公開的秘密，作為創業者首先要苦修內功，擁有卓越的產品與豐富的理論基礎，同時要不忘初心，不要被充斥在耳邊的成功“雞湯”沖昏頭腦，一步一個腳印方能走向成功。
微信名：餐謀長聊餐飲/微信號：Canmouchang
運營方：深圳市餐謀長?品牌策劃有限公司
長按二維碼，可訂閱《餐飲視界》
-搜羅世界上最具創意的餐飲-
餐謀長聊餐飲
品牌 | 創意 | 營銷
人數定位：策劃人，營銷者，品牌官，其它可繞行。
本文由【餐謀長聊餐飲】整編于
紅餐網，編輯/Nana
(注不注明出處是你的事)
上下拉動 | 聯系我們
原創文章，作者：餐謀長聊餐飲，如若轉載，請注明出處：http://www.kmwhg.com/12735.html
