餐飲競爭慘烈，今年做好餐飲要把握５個關鍵詞

2015年，餐飲業收入突破了三萬億元，但是全國餐飲店數量的不斷增多，也讓很多餐飲人對于2016年的前景憂心忡忡。

1月19日下午，由紅餐俱樂部主辦、沛澤冷凍食品協辦的“紅餐2016首屆先鋒廚藝（廣州）品鑒交流會”舉行。來自華南多個城市的近百位餐飲從業者，共同探討了2016年餐飲發展趨勢和廚藝交流。到底該如何做好餐飲？小編來自會場現場的“劇透”，請關注下列5個關鍵詞，值得我們每位餐飲人思考。

參與活動的餐飲人半島餐飲集團董事長利永周，錦和尚品、錦和味稻創始人歐錦和，沛澤食品創始人莫榮健，紅餐匯創始人陳洪波，美國肉類出口協會代表鄧雅儀，澳洲領事館代表張宇凌，加拿大領事館代表李春敏，知名飲食集團行政總廚Mr.Michael，中山金泰西餐廳創始人郭開揚，廣州極客廚房創始人譚國輝、何海暉，以及來自華南多個城市的餐飲從業者

關鍵詞1：分享

作為國內領先的餐飲整合服務平臺“紅餐匯”創始人陳洪波，他曾經做過廚房的各個崗位，也做過職業經理人，經營過自己的飯店，其中的遇到很多挫折，但都最終堅持了下來。

“在上世紀90年代，我在一家餐廳的廚房做小工。當時想從大廚那多學點東西，但師傅不肯教，我只能趁他打麻將的時候，偷偷去看他的菜譜資料。”活動現場，陳洪波回憶起進入餐飲業的20多年經歷，這件事對他的觸動很大，也讓他感覺到心酸。

陳洪波最想和大家交流的就是餐飲業的分享，他說：“我們的餐飲業還太保守，但到了今天，保守是無法促進行業發展，甚至是阻礙的。從那時候想，有一天我要做點什么，來改變這樣的不好的現象。”

2007年，陳洪波創辦的粵港餐飲網（紅餐網的前身），就是希望越來越多的餐飲人通過網站來分享、互動和學習。2013年，開通了紅餐網微信平臺，目前已經有60萬的訂閱。“2015年又開通了廚藝先鋒微信平臺，不管是微信還是網站，我們一直在踐行奉獻精神，每天都在分享最新的餐飲動態和專業的餐飲管理經驗。”

“我還想強調的是‘利他’，我們總是想從對方的角度考慮，能給對方帶來什么。所以，有好東西我們總會放到網站和微信上去，希望餐飲人共同進步，這也是我們舉辦交流會的目的。”陳洪波說。

紅餐匯創始人陳洪波

關鍵詞2：食材

在如今的餐飲業里，食材顯得越來越重要。西餐廳哪種食材最重要？當然是牛肉。來自澳洲領事館代表張宇凌，為現場來賓講述了澳洲牛肉的特別之處。

據張女士介紹，澳大利亞有潔凈的環境、清新的水和空氣、郁郁蔥蔥的牧場，這些都是優質牛肉的必要因素。“澳大利亞特殊的地理位置，天然隔絕疫病，而且有從農場到餐桌的食品安全體系，這頭牛什么時候生了病做了什么處理都可以查詢出來，能夠保障每一塊牛肉的安全性。”

對此，沛澤食品創始人莫榮健深有體會。他在肉品行業深耕了18年，并在2012年創立了沛澤公司，采購來自加拿大、澳大利亞和紐西蘭等地區的紅肉及海產品，并快速成為國內高端肉品進口市場領導者。

莫榮健介紹，進口的每一箱牛肉，都貼有特殊的標簽，不僅顯示生產日期，獨有的編碼就是追溯體系的唯一編號。他說：“餐廳用的牛肉出了問題，如果沒有追溯體系是很麻煩的，餐廳要承擔全部責任，如果能知道問題出在哪里，麻煩就小很多。”

莫榮健認為，是否選用進口牛肉完全取決于餐廳創始人的經營理念。他說：“只開一家餐廳想維持著的話，可能選擇去哪里買肉，不是那么重要。但想把品牌做大，又想降低食品安全的風險，像澳洲、紐西蘭、加拿大這些地方的牛肉，首先是口感好，其次可追溯體系完善，餐廳不用擔心食品安全問題。”

沛澤食品創始人莫榮健澳洲領事館代表張宇凌

關鍵詞3：創新

在餐飲業打拼了40多年的半島餐飲管理集團董事長利永周，談到自己的從業經歷，他依然強調，餐飲人要不斷創新。這個創新，不是簡單地將菜品擺出花樣，將環境裝得高檔。利永周認為，餐飲業的創新包含了三個方面，缺一不可。

第一，必須開闊視野。作為投資人、技術人才和職業經理人，必須把對原材料的認識和應用、對醬料的認識和應用、把廚藝技法的認識和應用，這四個方面結合起來。

其次，要有扎實的基礎。“作為一個專業人才，怎么把材料、作料、技法理解并運用，都需要有基礎，要在日常工作中不斷學習和積累。為什么我們行業有初級烹飪師、中級烹飪師、高級烹飪師和技師的區別，就是積累的程度不一樣。”

如今的餐飲業，新的行業業態層出不窮，如曇花一現的現象太多。利永周認為，這是因為一些創新并沒有把材料、原料和技法結合起來，最終只能嘩眾取寵，得不到顧客的認可。

當然，有了以上兩個方面，餐飲人還必須要有洞察能力。利永周說：“創新要和未來的趨勢結合。如果創新無法給企業帶來效率和效益，創新就沒有意義。”

半島餐飲管理集團董事長利永周

關鍵詞4：技藝

享有南粵鮑王美譽的錦和尚品、錦和味稻的創始人歐錦和認為，要成為一名優秀廚師，首先要有廚德，堅持原則，將食品的安全健康放到首要位置，違法的事情不能做。

“作為餐飲從業者，更要重視食品安全問題。一是要對食材源頭嚴格把關，二是經營者要良心經營，三是廚師要有操守。只有社會、企業、廚師共同努力，才有可能營造一個健康、環保、誠信、安全的餐飲世界。”歐錦和說。

金泰西餐廳創始人郭開揚十分認同歐師傅的觀點，他認為在烹制技術上也需要不斷的改進。他說：“牛排一般六個面，一面受熱，另外5個面就會膨脹，牛肉中的水分和肉汁就流了出來。”

郭開揚1988年進入餐飲業，長期擔任深圳超級牛扒城的出品總監。為了尋找好的食材，他經常在國外考察。2002年，在美國考察時，他決定改善國內的牛排烹制方法，并研發一款適合中國的燒烤爐。

郭開揚說：“美國德州鄉村風味燒烤使用大型工業爐頭和傳統慢烤方式，平均耗時10小時完成一道菜品。如果將此方法直接照搬到國內，顧客肯定無法接受。”他構思自創一個適合國內市場的烤爐，希望達做到“快速高溫”、“不需用明火”、“運用氣體加熱原理”、“六面同時加溫受熱”、“8-10分鐘完成烤制”。2004年，他開始研制烤爐。2006年，他研發的果木烤爐正式投入使用。

郭開揚說：“果木牛排烤爐里的高溫能在瞬間鎖住牛肉的水分，充分保留牛肉的肉質和營養成分，牛肉也能吸收果木散發出的原始味道。”他對于烹制手法的要求很高，在其創業之后，依然將牛排的口味作為重中之重。

錦和味稻的創始人歐錦和

金泰西餐廳創始人郭開揚

關鍵詞5:創意

如今的餐飲業，更講究綜合能力，其中包括口味、環境、服務等，當然也離不開體驗，比如新奇擺盤和制作手法。

著名飲食集團ConceptCreations行政總廚Mr.Michael告訴紅餐網記者，在烹飪食物時，他喜歡用一些小飾品，有可能是土豆，也有可能是芹菜葉，或者是一些蘑菇。“與主食搭配起來，會讓菜品看上去很漂亮，讓顧客胃口大開。”

ConceptCreations行政總廚Mr.Michael

而說到意，不得不提這兩年流行的分子料理。分子美食將化學（物理或化學）理論于煮食之上，將食物的分子結構重組。它可以讓馬鈴薯以泡沫狀出現，讓荔枝變成魚子醬狀。

廣州極客廚房創始人譚國輝和何海暉，現場演繹了一場奇妙的分子料理的制作過程。

黃桃做的“雞蛋黃”，泡沫醬油，意大利醋做成的“魚子醬”，橙汁加零下192攝氏度液態氮做成的純天然雪糕，以及花生奶油放進液態氮中變成的“爆米花”，吃進嘴里還會“冒煙”、“爆炸”。

這樣的場景顯得噱頭十足，讓到場的餐飲人拍手鼓掌，不停拍照留影。

譚國輝、何海暉在制作分子料理

品嘗分子料理

除了視覺上的盛宴，大廚們烹飪的肉品美食，讓前來到場餐飲嘉賓大飽口福。看看下面幾位大廚的作品，小編都忍不住咽口水。

本次活動中大廚烹制的美食

【沛澤冷凍食品公司簡介】

廣州市沛澤食品有限公司(以下簡稱沛澤)，創辦人莫榮健經過18年在肉品行業的深耕，2012年12月，沛澤開始從事肉品的直接進口和銷售工作，采購來自加拿大、澳大利亞、紐西蘭、美國(豬肉)、丹麥、西班牙、阿根廷等地區的紅肉及海產品，并快速成為國內高端肉品進口市場領導者。

沛澤擁有自己的冷鏈配送系統，分切包裝加工間，四個不同溫度條件的冷庫，在琶洲總部設有300平方的產品展示區，250平方大型專業演示測試廚房。讓客戶更有效率地選擇食材和得到解決方案。沛澤每月舉辦的專業牛局， 已經成為很多廚師每月一次到沛澤的好理由。

2015，沛澤率先在美國加洲開設跨國分公司，并成為美國肉類出口協會的會員單位，為將來拓展更專業的市場做準備。

作者：喬頁

編輯：紅餐網＿孟北

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