魚香小黃魚

提前預制：

1、小黃魚20條（每條重約180克）宰殺治凈，在魚身兩側打一字花刀，納盆后加料酒100克、鹽80克、蔥姜各50克腌制30分鐘，下入七成熱油中炸至表面金黃，撈出瀝油。

2、鍋入色拉油150克燒至四成熱，下入蔥姜蒜末各10克爆香，下入李錦記桂林風味辣椒醬300克、番茄沙司500克翻勻，小火熬30秒，然后倒入清水800克，下白糖300克、香醋150克、白醋150克，燒開后關火，濾去雜質即成魚香汁。

3、將炸好的小黃魚下入魚香汁中，浸泡腌制20分鐘，撈出瀝干，裝入保鮮盒保存，原湯濾渣留用。

走菜流程：

取預制好的小黃魚一條擺盤，表面撒熟白芝麻3克，淋入魚香汁30克，點綴蔥花2克即可上桌。

招牌蔥香丸子

原料：

蝦仁150克，大蔥白100克。

調料：

鹽2克，醬油適量，雞汁少許，胡椒粉少許，淀粉15克，生粉15克，雞蛋黃半只。

制作：

1、將蝦仁去蝦線，用毛巾吸水后，拍碎砸成蝦泥加入調味料，拌均勻上勁后備用。

2、將大蔥白切碎，用毛巾吸水后，加入到打好的蝦蛟中拌均勻，備用。

3、將打好的餡料擠成大小均勻的丸子，入鍋炸熟至金黃出鍋裝盤即可。

提示：

1、大蔥采用章丘大蔥，味道不會太辛辣。

2、撒入椒鹽以突出蔥香味。

3、油溫燒成三成熱，下入丸子后炸成金黃色撈出。

四喜鱈魚獅子頭

原料：

青蝦仁、凈銀鱈魚肉各150克，豬肥膘肉50克，小米粥200克，菜心碎20克，珧柱絲10克，娃娃菜150克，水發枸杞、雞蛋清各少許。

調料：

姜蔥汁、鹽、味精、雞汁、雞粉、胡椒粉、干生粉、濃湯各適量。

制法：

1、用流動水把蝦仁沖漂至半透明，撈出來搌干水分后，切成黃豆大小的粒。

2、把銀鱈魚肉加姜蔥汁稍加腌漬后，切成和蝦仁同樣大小的粒。

3、豬肥膘肉切成米粒大小。

4、把蝦粒、鱈魚粒和肥肉粒一并納盆，加入姜蔥汁、鹽、胡椒粉、雞蛋清和干生粉后，順著一個方向攪打上勁，待捏成4個獅子頭以后，下鍋稍煮讓其表面定型，撈出來后待用。

5、往鍋里摻入濃湯并加鹽和味精調味，放入娃娃菜和獅子頭以后，改小火煨1小時，然后把娃娃菜撈出放窩盤墊底，擺上獅子頭待用。

6、把熬好的小米粥加入鍋里的濃湯中，攪勻便加雞汁和雞粉調味，出鍋舀在盤中獅子頭上面，最后撒入汆熟的菜心碎，適當點綴珧柱絲和水發枸杞便好。

蕉香茄盒

茄盒中通常都會釀入肉餡或是蔬菜，人人居卻將新鮮香蕉片夾入其中，構思新穎，令人看到此菜就會忍不住想點來嘗嘗。這道蕉香茄盒成菜外酥內甜，蘸上泰國雞醬咬一口，濃郁的香蕉味便在口中彌漫開來，酥香微甜，幾乎俘虜了所有女性食客。

制作流程：

1、盆入面粉2斤、生粉150克，泡打粉75克，添清水600克攪勻調成厚糊。

2、長茄一根帶皮洗凈，改刀成厚約1.5厘米的夾刀片；新鮮香蕉1根去皮，切成1厘米厚的斜刀片；每個茄盒里夾入一片香蕉備用。

3、鍋入寬油燒至七成熱，用筷子夾起一個茄盒裹上調好的厚糊，離火下入鍋中，炸至顏色微黃時撈出瀝油；將鍋中油燒至八成熱，下入茄盒復炸至色澤金黃酥脆，撈出瀝油，用剪刀修掉邊緣多余的面糊，裝入鋪有粽葉的長盤中，帶泰國雞醬30克即可走菜。

技術關鍵：脆炸粉容易上色，因此第一遍炸制的時候要離火。

特色燒鯰魚

味型：麻辣味

原料：土鯰魚600克，香菜5克。

調料：豆瓣醬、花椒各20克，泡椒30克，泡青菜碎30克，色拉油1.5千克，水淀粉、味精、蔥段、泡姜各10克，高湯800克，鹽2克，蔥末5克。

制作：

1、鯰魚治凈切成2厘米見方的塊，用鹽和5克味精腌漬5分鐘。

2、鍋加入色拉油燒至七成熱，下入魚塊小火炸3分鐘至色澤金黃撈出。

3、鍋入20克色拉油燒至五成熱時入蔥段煸香，加豆瓣醬、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎，小火煸炒1分鐘出香，入鯰魚塊、高湯大火燒開改小火燒5分鐘至原料充分入味，加味精，用水淀粉勾芡裝入盛器里，撒蔥末和香菜即可。

特點：魚肉細嫩、麻辣鮮香。

老宋野鴨鍋

進貨標準：冰凍華英牌瘦肉型肉鴨。

加工標準：

1、肉鴨解凍后漂洗一下。

2、將鴨子的背部剖開成兩半。

3、切掉翅膀后，將鴨子橫向切1兩重的長方塊。

制作標準：

1、鴨子(每鍋10斤)出水高溫拉油30秒。

2、鍋入豬油400克,五成熱時入生姜、大蔥、小蔥、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,當歸10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香，再入鴨子烹白酒50克出香,入濃高湯7斤、啤酒1瓶大火燒3分鐘,出鍋入高壓鍋內,放荊沙豆瓣醬200克（提前用50克色拉油炒香）、混合醬料700克、味粉3克,蓋高壓鍋蓋兒大火壓4分鐘,燜至自動消氣（急用時壓8分鐘,離火沖水）取出鴨塊,用原鹵水的油泡著(鹵水單獨放)。

出品：小份凈肉1.7斤，原湯汁1.2斤,香菇250克,墊大蔥、千張、海帶、西芹各150克。注：香菇用鴨子鹵水加高湯煲制。大份凈肉2.5斤，原湯汁1.8斤，香菇（不帶汁）400克，墊大蔥、千張、海帶各200克，西芹150克。

注：千張一定要擺在大蔥的上面，以免糊鍋。海帶、大蔥、千張、西芹放入鍋內墊好后，撒味精10克，再將鴨肉、原湯、香菇熱開、濾去鹵水倒入鍋里；紅椒50克，青椒100克，大蔥3段用紅油炒香，加10克老抽、5克味精調味后過濾，入鍋中撒香菜、蔥節即可。

保存標準：

1、生料保存：購回后，立即進冷藏冰柜，解凍后不得再凍。

2、半成品保存：放在溫度較低的地方加蓋保存，不得超過24小時。

生燜燒椒雞

原料：

仔公雞塊800克、燒椒段200克、香蔥段100克、豆瓣醬、大蒜、蔥段、鹽、白糖、醪糟汁、醬油、雞精、鮮湯、香油、豆瓣油、色拉油各適量

制法：

1、鍋里放色拉油燒至六成熱，先下雞塊炒緊皮，潷出多余的油脂后放入豆瓣油并加大蒜、豆瓣醬一起炒香，待加醪糟汁并摻入鮮湯燒開后，放鹽、白糖和醬油，小火燜15分鐘。

2、揭蓋后倒入燒椒段，燒2分鐘至入味以后，放雞精、香油和蔥段，略燒一會兒即可起鍋裝盤。

說明：