隨著千軍萬馬創業軍殺入餐飲業，不少人發出2016年將是餐飲行業大洗牌的一年的感慨。如何活下來，是大家絞盡腦汁一遍遍思考的問題，黃記煌董事長黃耕在下文中給出了自己的應對方案，他這套組合拳能否在洗牌浪潮中破局而立站穩潮頭？
剛剛過去的2015年，中國餐飲業重回兩位數增長，不過這個兩位數是建立在餐企數量急劇膨脹基礎上的。“僅北京的餐館數量一年就新增了65%。盤子是大了，可分到每家企業的蛋糕卻少了。”黃記煌董事長黃耕在接受記者專訪時表示，餐飲業已進入飽和甚至過剩階段，必將迎來大洗牌。
千軍萬馬涌入，餐飲大洗牌階段來臨
??最新數據顯示，2015年全國餐飲收入達到了３萬億元，增速超過了兩位數，不過在黃耕看來，餐飲業重回兩位數增長是建立在餐企數量急劇膨脹基礎上的。
根據紅餐網之前刊發過的消息，北上廣每天增加的餐廳都在150以上，餐飲創業成為了年輕人創業的首選。
??前不久，黃耕作東，邀請了北京餐飲圈120多位掌門人在花家怡園京廣店開了個大Party，年齡從“50后”到“90后”全覆蓋，餐飲界不少風云人物到場。從大家交流的結果看，“不僅傳統餐飲生意難做，新餐飲也都有各自的痛點”。
??黃耕認為，如今餐飲業已經到了幾萬國爭雄的時代，不是光有手藝、勤奮就能做的。如果產品本身不硬，沒有持續營銷手段，又沒有雄厚資金支撐，盲目投身餐飲的結果，很可能只是交點兒學費。“2016年對餐飲業來說，一定是大洗牌之年，很多缺乏競爭力的餐飲門店將會被淘汰出局。”
做減法，讓專業的人干專業的事
??面對餐飲市場的空前壓力，黃記煌的對策是不斷做“減法”，做輕資產公司。事實上，在黃記煌近600家門店中，直營門店僅為個位數。“強大的公司不一定非得有很重的后臺，要知道自己的專業點在哪里。”
??基于40年的從業經驗，黃耕認為，連鎖經營是利用社會資源的最佳方式，因為只有連鎖經營才能實現異地擴張，“你必須跟本地人對接”。
從2014年底開始，黃記煌開始力推“有限合伙制”，現在大部分門店都在向有限合伙制轉型。這種模式最大的好處在于雙方權責更清晰。
??除了開店利用合作伙伴的人脈和資金外，黃記煌的供應鏈同樣利用社會資源。“我們的供應體系是由社會化的資源公司來承擔的。”黃耕說：“術業有專攻，這樣我們才能更好去做我們專業的事情，把商業模式打造好，把平臺公司打造好，不斷增強平臺公司的影響力。”
??談到門店拓展，黃耕表示要根據市場需求。“開遍中國所有省會城市的目標在2013年已經達成。全國地級以上城市有339個，黃記煌目前進駐了200多個，所以還有進一步發展的空間。”
并購新品牌，走集團化道路
??黃耕向記者獨家透露，近期，黃記煌完成了海外資本的引入，并成功并購了一個新品牌，目前股權變更已經完成，相關信息將于今年上半年正式對外公布。這也標志著黃記煌正式踏上多品牌、集團化發展道路。
??盡管沒有透露新品牌的名稱，但黃耕表示，新品牌仍將瞄準大眾餐飲市場，且品牌定位略低于黃記煌。
在他看來，任何行業永遠存在二八理論。餐飲中層消費會越來越多，未來比例可能上升到一九，“以前餐飲市場是橄欖形的，未來可能是真正的棗核形”。這也正是黃記煌決定往下走的重要原因。“我們希望能做中餐類別的肯德基、麥當勞，而不是米其林。”
??在黃耕看來，做任何事情都應該順勢而為。“當你在餐飲界還處于小學水平時，做多品牌就不現實，因為管理架構、人員團隊搭建等尚不具備條件，這時候專注最重要。而當你有了足夠的人力、物力、財力，可以支撐多品牌發展，走集團化發展就是必然選擇。”
??資本注入必然引發上市需求。對此黃耕表示，上市只是公司發展過程中的一步，不會為了上市而上市，而是希望公司能在資本助力下有更好的發展，“我們對于上市還沒有時間表”。
問：2016年黃記煌將重點開展哪些工作？
黃耕：今年的工作重點是完善黃記煌的架構體系，從傳統的經營化公司上升到資本運作公司，跨入集團公司發展新階段。市場好的時候就積極開拓市場，市場過度競爭就把內功練好。有人倡導服務，稱客戶主義；有人重視產品，稱產品主義。其實二者缺一不可。而我是機會主義者，市場需要什么，我就做什么。
??問：您在餐飲掌門人聚會上提出“一群人、一輩子、做好一件事”的呼吁是出于何種考慮？
??黃耕：外來餐飲在中國的價位在同類餐飲中都是高的；而中餐在國外同類餐飲中價位卻都是低檔。身為中國餐飲人，我們不僅要做好自己的企業，也應該為中餐做點兒事，大家共同培育這個行業，把它打造得更完善，提升中餐的國際地位。
? 問：黃記煌出名后，市場上出現了不少假冒、仿冒黃記煌的品牌，您如何看待這些跟風者？
??黃耕：假冒和仿冒不一樣。我們可以認可仿冒，但堅決打擊假冒。黃記煌開創了一個餐飲新品類，可如果只有你一家做，不足以證明這個模式的成功。只有跟隨者的參與，才能真正形成一個品類。作為品類的創立者，我們希望能成為這個品類的第一品牌。
作者：徐慧
來源：北京商報
編輯：紅餐網＿白唐
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