在黃金出品時間里，因顧客多、菜肴生產異常集中，所以后廚員工的狀態會直接影響出品質量，如果員工的狀態達到了最佳，才可能“生產”出高而穩的菜品，因為任何一個微小的細節，都會影響正常出品，因此，把每一位員工的情緒調整到最佳狀態尤為重要。
想達到這種效果，要從員工的思想素質教育，和督促其細節準備工作兩方面入手，才有可能把員工的狀態調整到最佳，只有這樣，生產出來的菜品才會更完美，生產環節才會更有序。
好的心態是一件事情成功的良好開端，意識到它的重要性后，在平時工作中就要特別注意調整員工的心態，使其向良性發展，具體方法可參考以下。
一、師傅和學徒分級教育
一些后廚管理者認為，教育無非是說教，在管理中并不起很大作用，再者，教育也沒有一個定性的模式，所以，他們在平時工作中也忽視了員工的教育管理。其實這是錯誤的。
教育是一個長遠工程，在樹立員工好的心態方面具有很大影響。所以，在實際工作中這樣操作：因為師傅級的人員有一定的社會經驗，也熟悉工作流程，所以對待他們，只是在其上任之前講解成品菜出品的重要性，讓他們充分認識到菜品質量決定自己的命運與前途就可以了。這樣他們會很自覺地在生產前期細心做好準備工作和細節的檢查。
其次，教育他們把工作當成愛好，不要當成任務敷衍了事，應全心地投入、認真細心地去完成。
對待小師傅和學徒們，則是教育他們應從基本學起，養成一個良好的廚德作風，不會要不恥下問，虛心向大師傅們請教。
另外，還可把部隊化教育引進來，對后廚實行軍事化管理，旨在塑造后廚員工的軍人作風。為此，酒店制定了嚴格的制度，獎罰分明。如規定除女工以外，要統一平頭，著裝要整潔等。
員工的教育工作基本上都是配合培訓展開的。“多培訓、重教育，才能使員工養成健康的心態。”在教育員工的同時，每個周六我還安排了業務培訓，每周日則進行心態教育，確保他們的心態基本上穩定。
二、兩種制度彌補教育不足
僅僅是教育還不夠，因為說教多了便變成了“嘮叨”，員工也會對此產生了免疫力。因此，在教育的基礎上配合施行激勵機制，即對后廚管理實行菜品責任到人制和成品菜銷售排行制。這樣，每一道菜品都有了自己的“主人”，如果菜品出錯，“主人”就要買單。
除此之外，對每一位師傅的菜品銷售情況，實行一日一公布、一月一排行。每月對銷售排行前位的師傅給予兩千元的獎勵，排行末位的師傅取消下月休假資格，連續三個月排行末位者勸其自動離職。這樣一來，每位師傅對自己的菜品從原料購進到初加工、保存、以至出品皆會盡心盡職、認真對待。
三、文化信息調動工作激情
通過把文化帶到后廚的方式來調動員工的工作激情，后廚定期創辦《員工天地》黑板報，提出了工作口號，并掛出了條幅“勤儉節約、求實創新；今天工作不努力、明天努力找工作。”而且每星期都會組織員工看一次烹飪光碟，每月舉行不同崗位的技能比賽。通過這三種方式培育后廚的凝聚力，每個崗位的人員都互相幫助、相互協作、密切配合，以確保共同提高，營造一個具有戰斗精神的團隊。
四、抓好細節，把工作做到最佳
很多師傅對待工作和菜品只抓表面現象，忽略細節。比如說工作中很多師傅在工作完成以后，通常會自我感覺良好。但是到前廳聽取客人反饋意見時卻有這樣的同感：這道菜明明不錯，怎么顧客會有如此低的評價呢？菜品在后廚出菜時色澤很好，湯汁也很到位，現在看來色澤變了，湯汁也出來了，整體效果不到位了呢？這就是細節沒有考慮到位。
每位師傅在出成品菜時，要把這道菜由傳菜部到前廳、最后到臺而形色會不會改變考慮到位。上了臺面會不會因時間的差異、溫度的改變而發生變化考慮到位。并要求他們采取有效措施。
菜肴出品前要求每位師傅在菜品出品之前必須做好七項準備工作：
1、自己使用工具排放是否順手、干凈。
2、使用調料是否準備齊全調配到位。
3、火力、食用油是否調配到位。
4、菜品盛器準備是否齊全、點綴是否到位。
5、需要提前加工的菜品是否加工到位。
6、使用的小料、蔥、姜、蒜是否準備到位。
7、自己出菜場地是否干凈。
五、每日工作時間表
為了使工作有序開展，可以給各分店廚師長擬訂時間表，由他們根據表格和實際情況靈活地掌握工作任務，這樣便避免了工作的盲目性。
而有了這個時間表，管理任務也更加明確具體，提高了工作效率。每天下午下班前，都要把第二天的工作時間表發放到各店廚師長手里，然后據此制定自己的檢查計劃。檢查結果出來后，還會據此不斷地調整工作內容。
各店廚師長工作時間表：
上午至中午：
9:30—10:00：召集各部門人員總結上一天的工作情況以及菜肴所出現的問題。
10:00—11:00：嚴把進貨渠道，把好原材料質量關。
11:00—11:30：檢查各部門菜品粗加工情況。
11:30—2:00：嚴把各部門菜肴出品質量關。
下午至晚間：
2:00—2:30：總結上午工作中的失誤，布置下午至晚間工作計劃。
5:00—5:30：把好原材料質量關。
5:30—6:30：檢查各部門菜品粗加工情況。
6:30—8:30：嚴把各部門菜肴出品質量關。
8:30—9:00：檢查各部門收尾情況。
9:00——9:30 總結一天的工作情況制定明天的工作計劃。
后廚生產時間內，思想狀態和細節準備狀態密切相關，只有把二者有機結合起來，員工的思想才能達到最高境界，工作狀態才能達到最佳狀態，才能打造出一個良好、正規、完美的后廚。
六、重中之重，管理者要做領頭羊
要使員工進入最佳工作狀態，除了上述的方法以外，其實最重要也是最關鍵地是管理者自身先要進入最佳工作狀態，只有這樣才能讓自己的員工信服你。
調整好心態，把心靜下來
1、很多管理者由于心態不平衡，工作起來感到很累，缺少激情。平時和同行聊天時，很多同行都說自己一個月就掙那么點工資，而老板每月掙很多，辛苦工作太不值得了。作為打工者，心態必須平衡，不要有攀比心理，老板就是老板，他是投資者，擔受著很大風險，作為打工者，得到了應得的回報，理所當然為投資者創造利益，工作中無條件盡職盡責。
2、人有很多私事、雜事、瑣事，每天都會讓人疲憊不堪，千萬不可把這些帶到工作中去，而應學會合理去解決。每星期抽出一天時間會會客人，陪陪家人，讓自己心情放松一下。
多做總結，勤寫計劃
理清自己每日、每月、每季度、每年的工作情況，好好回憶，及時總結出工作中的不足和優點，然后寫出明日、下一月、下季度、下一年的工作計劃，這樣工作起來才不至于感到累和緊張。
走出去，多交流，充實自己的知識，挖掘自己的潛力
作為后廚管理者要與同行多交流，走出去看看同行的優點，這樣才能開闊自己的視野和思維，從而充實自己的潛力，這樣工作起來才會感到輕松，不會讓壓力壓倒自己。
調整好心態
把工作當成自己的愛好，在工作中找樂趣，而不是當成任務去馬虎地完成，使工作充滿戰斗力。
來源：廚藝先鋒（微信號：chuyixianfeng）
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