職業餐飲網編者按：
目前，外賣市場規模龐大，增速驚人，全國共有370多萬餐飲服務提供者，其中發現問題的有近60萬，不合格率超過15%。這當中還不包含未監管到位的部分。行業小、散、亂特征顯著，導致食品監管難以到位，食品安全風險極大。
新希望董事長劉永好認為，以中央廚房代替“小、散、亂”的外賣餐飲店是改變行業現狀的可行辦法。
文丨華商韜略（id：hstl8888）高冬梅
“動動手指，飯菜一會就到，特別方便”。近年來，在互聯網技術加持下，“懶人經濟”日益凸顯，最有代表性的便是餐飲外賣O2O。從2009年萌芽開始，歷經千團大戰、野蠻生長之后，2015年，中國餐飲外賣O2O開始進入爆發期。與行業繁榮程度成正比的是餐飲安全隱患問題層出不窮。這一“舌尖”上的問題也引起了一位全國人大代表的關注，成為今年“兩會”期間熱議的話題。
萬億大市場
如今，隨著80后、90后等新生代成為餐飲消費主力，不僅在公司上班的白領一族喜歡通過網絡解決吃飯問題，城市家庭對外賣的需求也越來越多。數據顯示，截至2016年6月，我國網上外賣用戶規模達到1.5億，同比增長31.8%，占整體網民的21.1%。其中，手機用戶占比較大，高達1.46億，同比增長40.5%，占手機網民的22.3%。也就是說，每5個上網的人中就有1個使用網絡外賣，而且幾乎全是通過移動App下單。
如此龐大且又增長迅速的用戶群體給外賣O2O造就了巨大的市場空間。可以說，外賣O2O已經成為人們生活中不可或缺的互聯網基礎服務。截止到2016年12月，全國餐飲業總收入達35799億元，同比增長10.8%，而作為餐飲O2O主陣地的外賣市場在2016年一直保持著快速增長的態勢，整體交易額達1761.5億元。預計2018年餐飲O2O市場將達到2897.9億元。按照國外市場餐飲外賣占餐飲收入30%的比重推算，未來中國餐飲外賣市場將是萬億（人民幣）以上規模。
在市場需求指引下，隨著餐飲行業信息化水平不斷提高，出現了眾多餐飲軟件開發公司，通過網絡平臺APP提供新的銷售渠道。自2010年開始，外賣O2O公司經歷了一段野蠻生長期，各大外賣平臺為了擴張市場，手段花樣翻新，首單返現、滿額補貼、免送餐費、贈送餐券等優惠促銷多管齊下，大打價格戰。價格大戰需要資本市場的支持，一時間巨額融資消息不斷，如美團獲7億美元融資、餓了么獲3.5億美元E輪融資、新希望產業基金等向易淘食注資2000萬美元……燒錢大戰持續之時，行業問題凸顯。BAT引領下的三大外賣平臺同質化競爭嚴重，產品品類幾乎相同，均在多品類、多場景方面擴充，也都試圖向上下游產業鏈延伸。而從餐飲服務企業角度看，進入新的銷售渠道已是必然。無論新開潮店、知名老鋪還是餐飲大咖，都愿意與外賣平臺APP合作，滿足顧客“只需點點手機，就有飯菜上門”的需求。可以說，顧客“只要一機在手，就能奇珍美味啥都有”。顧客、外賣平臺、餐飲企業、配送員等多方共同造就的巨大市場在快速發展過程中，魚龍混雜、泥沙俱下。隨著消費者對服務和品質提出更高的要求，服務體驗好壞成了餐飲外賣O2O決勝未來的關鍵。
亂象頻出
我國餐飲外賣行業整體集中度較低，中小型企業數量多、分布廣。這些企業以品質要求較低的中小餐戶為主，經營利潤率較低。由于產品的高度不確定性和物流配送流程的難掌控，目前行業面臨的仍是一個高度碎片化的市場。
因而，外賣O2O行業競爭異常激烈、亂象頻發，食品安全成最大痛點和難點。2015年12月，上海市食藥監局曾委托第三方機構對美團外賣、百度外賣、餓了么等十大平臺上2000余家餐館的許可資質進行網上監測，處理無證、套證、假證、過期證等問題。十大外賣平臺根據要求共下線問題餐館760余家。2016央視3?15晚會中，餓了么因“黑作坊”問題被點名曝光。餓了么承認監管失職，全國范圍內對入駐商戶資質重審。3月16日，上海、北京、成都等地紛紛對其開展調查和處罰。但餐飲外賣O2O食品安全問題仍然不斷爆出。在網絡訂餐平臺上，“黑餐館”套證、借證現象屢見不鮮，激增的客源令其偽裝手法花樣翻新，衛生安全隱患不斷放大。今年1月份，北京食品藥品監督管理局對外發布消息稱，225家網上訂餐店鋪因無證經營被下線，涉及平臺包括美團、餓了么和百度外賣。壓力之下，三大平臺立即開展自律自查工作并相繼宣布，已在北京、上海等地實現與食藥監部門的數據對接，通過APP查詢平臺為用戶提供權威數據，并通過向食藥監部門共享商戶注冊信息配合監管。有戲言稱，有個煤氣灶，就能開餐飲店。曾有記者把上海某地定為送餐地址并登錄網絡訂餐APP，點擊快餐類美食并按照距離排序后，查詢了排名前十的飯店，發現至少有7家出現證照不符或“陰陽地址”的現象。多店一證也是“黑餐館”常用招數。上海市寶山區方正路是一條有多個無證照餐飲店的小路，這里的餐飲店一律寫的是“上海市長寧區仙霞新村街道茅臺路462號”。還有一些訂餐平臺上的無證餐館被強制下線后不久，換個招牌再次上線。
歸結起來，餐飲O2O平臺問題主要有三類：一是商家服務參差不齊。除了衛生情況堪憂之外，漏發餐品、不提供發票的情況較普遍。二是市場監管薄弱。曝光問題中以“黑作坊”制售餐食最為嚴重，食品安全堪憂。三是網絡訂餐交易環節復雜、監管難度較大。近幾年，餐飲外賣O2O通過燒錢飛速發展，幾大平臺白熱化競爭，為擴大規模放松了對入駐商家的資質審核、食品質量管控，出現問題成為必然。究其根本，問題在于網絡訂餐平臺對商家掌控能力與其擴張速度不匹配。
新希望董事長：中央廚房代替小作坊
餐飲外賣行業的亂象不僅引起了業內人士和監管部門的普遍重視，也引來了人大代表的關注。今年“兩會”期間，全國人大代表劉永好提出了《關于加強中央廚房體系，保障食品安全的建議》。劉永好現任新希望集團董事長，曾是前胡潤富豪榜中國首富并自2010年起連續七年蟬聯四川首富。自1993年起，他擔任過20年全國政協委員， 2013年開始擔任全國人大代表。參政議政25年來他共提交議案和建議156個，食品安全是他一直關注的領域，在每年的提案中均有涉及。
2012年，劉永好建議要從源頭入手保證食品安全，主張建立食品安全準入機制，強化食品安全的規則、制度、辦法、措施，國家應對非法生產、制造假冒偽劣的企業和個人堅決予以打擊。食品安全不同環節由不同部門監管，涉及農業部、商務部和食品藥品監督體系等。2013年兩會期間，劉永好說，“保證食品安全的關鍵是把不同部門整合起來形成一個統一的監控體系，這樣才能做到監管不留死角。”2016年兩會期間劉永好表示，一個企業規模再大、效益再好，一旦在食品安全上出問題，就是零。“保證食品安全，要靠國家立法、靠政府部門監管，更重要的是要靠我們企業的良心！”他認為，通過市場力量能解決好食品安全問題。對企業來說，從一個肉、蛋、奶和飼料的供應商變成農業產業鏈的服務商，就是市場的力量。“中國靠市場的力量取得今天的成就，我相信中國靠市場的力量還會取得更大的成就。”與其倡議對應的是，新希望集團堅持規模化、國際化道路，近年來一直在拓展下游食品和餐飲領域。今年，劉永好在“兩會”建議中指出，伴隨餐飲外賣市場規模的快速增長，消費者對餐飲便捷性需求得到滿足的同時，其背后的食品安全隱患需要高度關注。目前，外賣市場規模龐大，增速驚人，全國共有370多萬餐飲服務提供者，其中發現問題的有近60萬，不合格率超過15%。這當中還不包含未監管到位的部分。行業小、散、亂特征顯著，導致食品監管難以到位，食品安全風險極大。盡管近日國家食品藥品監督管理總局發布了《網絡餐飲服務監督管理辦法（征求意見稿）》，強調利用互聯網提供餐飲服務的，應當具有實體店鋪并依法取得食品經營許可證，對于凈化行業、規范市場具有積極作用。但劉永好認為，該管理辦法并不能從根本上改變餐飲行業小、散、亂的格局。實踐表明，由實力較強的企業聯合上下游優質供應商和渠道商合作，打造中央廚房為核心的生產和供應鏈體系，是從根本上改變行業格局，保障食品安全的有效辦法。所謂中央廚房，是指菜品統一采購并由冷藏車統一配送到所有餐飲直營店的進貨方式。其好處在于通過集中規模采購、集約生產來為消費者提供更具特色的廚房產品，保證商品品質和衛生標準的一致性。劉永好認為，以中央廚房代替“小、散、亂”的外賣餐飲店是改變行業現狀的可行辦法。以新希望六和公司下屬的中央廚房為例，選取優秀供應商進行集中規模采購，生產設施先進、操作流程規范、檢驗體系嚴格，面向嘉和一品等優秀連鎖餐飲企業，為廣大百姓提供營養豐富、品類多樣的預制菜產品。
劉永好稱，若目前市場中的60萬個不合格餐飲主體全部由現代化、標準化的中央廚房替代，所需數量約為300至400家，將極大地降低食品安全監管難度、提升監管效果。
如果方案得以實施，這意味著將有60萬餐飲服務“小老板”被淘汰，整個行業將被“血洗”。
中央廚房的利弊
在詳細分析了餐飲市場現狀后，劉永好給出了詳細建議。他認為：一方面要從生產端出臺優惠政策，鼓勵中央廚房的投資與建設。
有實力的企業規范化程度高，鏈接優秀合作方能力強，能夠較好保證中央廚房及其所出品產品的質量。國家可對中央廚房規模化用地提供優先支持；行政主管部門對中央廚房建設實行“嚴審快辦”，為相關證照辦理提供“綠色通道”；對長期食品安全零事故的中央廚房給予更優惠的政策支持和鼓勵。中央廚房大多位于消費市場周邊、大城市郊區，且部分工序勞動力密集，用工成本較高，建議政府根據用工數量給予階段性財政補貼，支持其發展。另一方面，在流通端支持冷鏈物流行業大發展。
配送環節是保障食品安全的關鍵環節。當前，冷鏈物流企業普遍規模較小，效率較低，應鼓勵相關企業間的兼并、整合，快速形成有較大規模和影響力的領先企業，帶動行業整體水平的提升。政府應對企業在冷鏈物流設備、技術研發、信息系統、冷凍冷藏運輸車輛、冷庫建設等方面的投入提供適當補貼；加強城區中轉、分揀冷藏倉庫及冷鏈配送車輛綠色通道建設，提高生鮮農產品冷鏈物流配送的效率和品質。劉永好的建議一經發出，便有餐飲業內人士積極響應，稱其為行業真正的“顛覆者”。實際上，對于中央廚房，餐飲行業并不陌生。據中國連鎖經營協會發布的一項調查顯示，目前，我國成規模的連鎖餐飲企業中，74%已經自建中央廚房。有專家認為，中央廚房對餐飲企業的資源綜合利用和環境保護等能起到非常有效的作用，隨著國內餐飲需求的日益旺盛和食品技術的日益完善，這種現代連鎖餐飲標準化模式將是未來餐飲業發展的必然方向。科技部原副部長、中國軟科學研究會會長張來武曾在接受采訪時說，傳統餐飲的食品安全可以通過中央廚房來解決，“只要保證烹飪前端食材的安全既可”，采用中央廚房配送，食材按照標準統一采購。“洗菜、切菜，這些沒有差異，辣椒切成絲還是切成塊，誰做都一樣。采用中央廚房模式，各家餐館加上自己需要的特殊佐料就行。這利于傳統餐飲企業擁抱互聯網，開展定做、外賣服務。”但也有觀點認為，盡管中央廚房是連鎖餐飲企業規模化、標準化的必經之路，但自建中央廚房究竟好不好，還要結合企業經營實踐去看。嘉和一品的中央廚房在業內頗具代表性，其在2012年竣工并投入使用，總投資1.6億元，面積超過3.5萬平方米。2015年11月，嘉和一品出售其中央廚房相關業務資產，因為“與規模和產能相比，中央廚房成為財務負擔”，這一消息引發餐飲界關于中央廚房的大討論。唇槍舌劍之余，餐飲經營者基本達成兩個共識：一是自建中央廚房不是解決標準化問題的萬全之策；二是解決標準化問題也不是只有自建中央廚房這一種方式。
對于謀求規模化發展的連鎖餐飲企業來說，中央廚房的標準化解決方案可有效降低采購成本和人力成本。但在經營中，自建中央廚房卻可能因為集中生產、統一裝配運輸導致口味損失，在規模和消耗之間難以平衡，管理方式不同、冷鏈、熱鏈物流抬高成本等原因擱淺。如今，中國餐飲行業發展又進入一個嶄新的階段，尤其是與互聯網的深度結合，對餐飲行業生態布局影響深遠。在這樣的節點上，如果采用300~400家中央廚房代替60萬問題外賣餐廳的方案，究竟會產生怎樣的結果？外賣食品安全問題最終能否得以徹底解決？
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