過去的兩天,餐飲界損失了兩位大師。紅餐網從多個渠道獲悉,1月8日,川菜大師辛德祿去世;1月9日,百歲徽菜泰斗方乃根去世。
辛德祿大師12歲進入餐飲業,是最早將川菜帶出四川和其他菜系融合的大師;方乃根大師15歲從廚,是安徽省第一個、全國第一批中國烹飪大師,今年百歲。
兩位大師先后離世,是餐飲界的巨大損失。向兩位大師致敬!
辛德祿:用川菜布陣八卦
辛德祿生于1945年,12歲開始學廚,進入成都市餐飲公司,先后擔任師傅、組長、廚師長、經理職務。 1979年參加成都市第一屆廚師技術考核并獲得第二名。
在50多年的從廚經歷中,他先后擔任過北京市天府大酒家行政總廚、香港滿庭芳餐飲集團成都滿庭芳餐飲公司行政總廚、北京俏江南餐飲集團廚政總監。
辛德祿自我評價說,他的性格比較像冬天,冷靜,執著。網上關于辛德祿的報道很少,照片更少,顯示出其低調的一面。
做川菜,辛德祿表示就要做最好、最時髦的川菜,他會去走訪在校大學生問他們最喜歡吃什么樣的東西,去調查這些準白領們最愛的麥當勞、肯德基、必勝客,研究他們喜好的就餐氛圍和飲食習慣,會去各個大城市的餐吧、精致餐廳甚至西餐廳考察,正是這股勁頭,讓他在60歲的時候還能以“前衛川菜”打出自己的一片天地,從氛圍、搭配、盛器、文化各個方面將普通的烹飪過程加以延伸,比如“八陣圖”。
八陣圖其實就是由24款盛到小斗中的川味冷菜擺成,根據人數多少,還有16款、12款的擺法。根據熱菜上的數量,可變作4斗一組,共6組,或者8斗一組,共3組。這個過程非常有觀賞性。
川老會對辛德祿評價道:辛德祿大師是最早將川菜帶出四川和其他菜系融合的大師,他為川菜的傳播、融合、傳承做出了不朽的貢獻。
方乃根:廚界“小梅蘭芳”
“偷”來的技術
方乃根是安徽省第一個、全國第一批中國烹飪大師,他的名字響徹安徽幾乎成了業內登峰造極的代名詞。
方大師1916年出生,由于生辰八字中缺水缺木,他那依仗一支喇叭為人家操辦紅白喜事養家糊口的父親為他取名叫方乃海,并教給他一手吹喇叭的謀生本領。
15歲那年,方乃海為逃避抓壯丁背井離鄉,在鄰居的介紹和幫助下來到上海菜根香疏食處學廚,拜申城名廚楊再新為師,方乃根這個名字就是他取的,菜根香的根,根有木,又汲水,好聽又不缺木水。
作為名師的門生,技藝學得既快又好不足為奇,名師出高徒嘛。可這出字讓方乃根嘗盡了“偷藝”、“偷味”學廚的酸甜苦辣。 因為當時的師傅們思想保守,他們生怕把自己的絕活全部教給了徒弟,自己會丟了飯碗。
好在方乃根讀過兩年私塾,學喇叭時也滋生一些學習的悟性,在每天干雜活、打下手時留心多看、多記、多思考,對師傅做的每一道菜的主料、配料、數量、刀法、烹法、火候等都默記于心,并且抽空寫在煙盒上,時時翻看。并且利用送菜的機會,故意用食指蘸點湯汁,偷得半指菜味,舔指品嘗,一一記錄。
廚界“小梅蘭芳”
技藝的純熟使方乃根受到重視,師傅也經常指派他一些外燴任務。所謂的外燴,就是上門為一些高官名流操辦家宴。
一次去杜公館的外燴任務讓他的師傅對他刮目相看。那是一次為當時上海灘名流杜月笙、黃金榮操辦家宴的外燴任務,方乃根大獲成功,并得到杜月笙、黃金榮的獎賞。
楊師傅并未挑明是徒弟方乃根所為,而是說這是自己廚藝的超常發揮。事后,除了將獎賞的個大洋分給他個外,也隱隱感到這位后生咄咄逼人的壓力。
此時方乃根的廚藝已經漸入出神入化的妙境,他只需稍聞菜的香味,便知菜肴的老嫩,察看一眼菜肴色澤,便曉菜的生熟。而由他操辦的酒席,居然能做到一桌一二十道菜入席,既五彩繽紛又無相同顏色。
之所以稱之為“小梅蘭芳”,是因為當時業內人士套用戲唱得最好的是梅蘭芳的類比邏輯,稱贊他菜做得最好。自此,“小梅蘭芳”的外號便與方乃根緊緊聯系起來,并很快馳名大上海,成為方乃根餐飲人生傳奇經歷中膾炙人口的一段。
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