現今，適合大眾的菜品，無疑是最能獲得人們青睞的了，只要在一些普通原料上花點心思，一道深得民心的菜式就出現了，因此很多酒樓，都往這個方面發力。
現在已經是冬天了，你的餐廳有適合這個季節推出的菜品么？來看看下面這些菜品，哪一道適合你的餐廳~
來源：大廚微閱讀 | 公眾號：zgdc666666
編輯：錢蕾蕾 鄭美君 趙宇琦 石小雪 趙雅男
（版權歸原作者所有）
制作：王宏偉
制作流程：
1、雞胸肉150克用刀剁成泥狀放入盆中，加蛋清2個、糖3克、鹽3克，攪拌均勻備用。
2、取鹵好的去骨驢肋排一塊，用刀修成15厘米×15厘米×3厘米的方形肉塊（約重250克）。
3、表面抹勻雞肉泥，再均勻地裹滿芝麻。
4、鍋入寬油，待油溫升至六成熱時下入肉塊，炸至外表呈金黃色時出鍋，改刀成一指寬的肉條即可。
鹵制驢肉：
驢肉200斤沖去血水，斬成2.5斤左右的大塊，倒入大號燃氣煮面爐中，添清水300斤，放入鹽7斤、生抽6斤、老湯（即上次鹵驢肉的原湯）2斤、香料包1個（蔥段2斤、姜片2斤、八角100克、花椒80克、桂皮60克、香葉50克、良姜50克、肉蔻40克、草果30克、丁香25克、白芷20克）大火燒開，轉小火煮制3個小時，關火燜制一夜入味即可。此湯還可用于鹵制驢腱子和驢肋排。
雞胸肉一定要純手工剁制，這樣可以使肉泥更加粘稠，能夠更緊密地裹在驢肉四周而不松散。
制作：李桂忠
糟骨頭是浙江寧波一帶獨有的風味土特產，是將生的豬軟骨剁碎后，加入酒糟及大量食鹽密封發酵而成。孔乙己尚宴餐廳從寧波成罐購入，將這種香氣獨特的糟骨頭拌入肉餡、制成肉餅，再蓋上膏蟹同蒸，兼具糟香、肉鮮、蟹美，極具特色。
制作流程：
1、膏蟹2只（每只重約1斤2兩）去殼、去鰓、去小腿，斬塊后拌少許鹽、味精、糖腌入底味，將蟹殼上的蟹膏取下備用。
2、選用土豬五花肉和豬瘦肉按照1∶2的比例手切成黃豆粒大的丁，拌勻成肉餡后取250克，加入200克糟骨頭，下色拉油、味精、鹽、糖各適量調好味后再次拌勻，在大盤內攤成餅狀。
3、將腌入味的蟹肉呈放射狀擺放在肉餅上，每塊蟹肉上方點綴一小塊蟹膏。
4、在肉餅周邊均勻淋入蝦抽約450克，蓋上蟹殼，入蒸箱蒸約15分鐘即成。
制作圖示：
1、此菜所用的原料。
2、膏蟹去殼。
3、剪掉蟹鰓、小腿。
4、將蟹肉修理干凈。
5、斬成小塊腌入底味。
6、將蟹蓋上的蟹膏取下。
7、將肉餡和糟骨頭加調料拌勻。
8、盤內用拌勻的肉餡打底。
9、肉餅上擺入蟹塊。
10、每塊蟹肉上點綴一塊蟹膏。
11、澆入兌好的蝦抽。
12、擺上蟹殼入蒸箱蒸制。
制作：劉沖
冬天吃點牛鞭，滋補暖身。這道菜參考湖北名菜“荊沙甲魚”中醬料的制作方法，自調一款荊沙醬燒制牛鞭，成菜顏色紅艷，香辣中帶有微微甜味。
（每根約500克）
剝去表皮，清洗干凈，放在細流水下沖洗1個小時去掉血水和異味，在表面打一字刀，再切成長7厘米的段，飛水至變色，撈出沖去表面浮沫備用。
荊沙醬
250克炒出香氣，添高湯浸沒原料燒沸，關火后連湯帶料倒入高壓鍋中，上汽后壓15分鐘至熟，開蓋備用。
郫縣豆瓣醬2袋、排骨醬4瓶、柱侯醬4瓶、咖喱膏4瓶、白菜豆腐乳8盒、家樂蠔油1瓶、芝麻醬1瓶、辣妹子醬1瓶、沙茶醬1瓶、花生醬2瓶混勻即成。
制作：劉興亮
驢肉的呈鮮物質氨基酸含量高于普通肉類，但它有個缺點，血腥味較重，如何去除？
此菜采用泡、焯、壓的手法，用豆瓣醬和生熟兩種蔬菜料為其祛腥增香；而更妙的是，他用一把黃豆，將驢肉的腥味全部遮住，成菜搭配空心餅、酥黃豆一同上桌，賣相精致、味道濃香、口感酥爛。
批量預制：
1.泡：選用帶皮的驢腩肉10千克，改刀成大塊，用剪刀在兩面戳出小孔，放入清水浸泡，每小時換一次水，大概四五次后，驢肉的血水就被泡盡。
2.焯：鍋入清水12.5千克，下入驢腩肉，放少許蔥、姜、花椒，大火燒沸后撇去浮沫，轉中火煮10分鐘，待驢肉表面變白，撈出沖凈、瀝干，略微晾涼，改刀成5厘米見方的塊，盛入高壓鍋中。
3.壓：鍋入色拉油400克燒至五成熱，下入姜片200克、蔥段150克，香菜、洋蔥各100克炸香，撈出包入紗布，制成蔬菜包。
4.往油中放郫縣豆瓣醬650克炒出紅油，添高湯10千克，放香料包（干辣椒25克，花椒、香葉各15克，八角、桂皮、草果、白芷各10克，陳皮、丁香各5克，所有香料均需提前泡水、過油炸香）、蔬菜包，加黃豆250克以及新鮮的蔥段、姜片各200克，香菜150克，添入鹽60克、生抽45克、糖色40克，味精、雞精各25克，燒沸后倒入盛有驢肉的高壓鍋中，小火加熱，上汽后壓20分鐘，開蓋盛出驢肉，原湯瀝渣留用。
走菜流程：
取驢肉300克、原湯300克入鍋回熱，盛入小瓦罐。將瓦罐放入木盒，帶酥黃豆、成品辣醬各一碟，空心燒餅5個即可走菜。
技術關鍵：
1.驢肉買回后需在兩面戳孔，這樣在浸泡和焯水時，能使內部的血水快速排出。
2.壓驢肉時，要放生熟兩種蔬菜料：炸過的料頭香味比較柔和，隨著鹵湯的加熱，香味會慢慢散發、融入湯中；而生蔬香料直接投入湯中，可有效地去除驢肉的異味。二者并用，祛腥提香的效果更明顯。
3.大牲口的肉，血腥味比較重，加入黃豆可有效地去掉腥味。
制作：胡于保
這款菜選用雪花牛的肋骨肉，與白蘿卜分別切成規整的條狀，搭配綠色纖細的香芹合炒而成，無汁無芡，十足的“白富美”范兒。
制作：張元富
這款雞湯味道濃郁，湯汁顏色金黃，究其秘訣，張師傅說其實很簡單，將原料入鍋清燉即可，關鍵在于選料和搭配：
首先，選用在山上放養的，每只重4斤以上的清遠麻雞，挑選時注意觀察腳拐上面的那根小趾（也叫蹬爪），它長得越長，就說明雞肉的口感越緊實，熬出的雞湯也就越香。
其次，給麻雞搭配上牛肉、牛蹄、鯽魚，經過長時間小火慢燉，使得四種食材的膠質、鮮香全部融入湯里，即使不加任何調料也一樣好吃。
制作流程：
1、選用在山上放養的老母雞（重約4斤）宰殺治凈，斬掉雞爪，放入沸水汆5分鐘，撈出沖洗掉表面浮沫備用。
2、牛腩4斤、牛蹄2斤分別洗凈、切塊，汆水后放入砂鍋，倒入清水15斤燉90分鐘，再放入母雞、一條鯽魚（重約4兩，宰殺治凈后裹上紗布，防止魚刺漏入湯中），大火燒沸轉中火燉2小時，取下砂鍋裝入墊有黃布的漆器食盒中即可走菜。
1、一般熬制鯽魚湯時，需要將原料入油煎香后再沖入熱水，這樣便能得到奶白的濃湯，但這款雞牛湯卻需呈現金黃的顏色，因而鯽魚不煎，而是直接將生料投入鍋中，只求其鮮，而不要其“色”。
2、制作此款湯，最好選用牦牛蹄，既起膠質，又能增香。汆水時需要注意，多放蔥、姜，水沸后煮5分鐘，關火倒掉鍋中的蔥姜水，將牛蹄洗凈后重新入鍋，添清水、加蔥姜，大火燒至沸騰后再煮5分鐘，之后重新換清水、添蔥姜，一共需要汆五遍，才能將其膻味全部去除。
制作：祝磊
制作：梁德政
制作流程：
由于使用的是帶皮牛肉，因此批量加工時要壓得軟一些，否則肉皮回硬。
制作：萬增
（包括炸至金黃的洋蔥250克、胡蘿卜250克、蔥段200克、姜片200克、香菜150克）
、一個香料包
（八角、草果、香葉、桂圓、陳皮、孜然、小茴香、桂皮各1克）
以及牛奶300克、白酒150克、東古一品鮮醬油130克、味精100克、雞精100克、鹽85克，大火煮沸后轉小火煮50分鐘，停火燜至放涼，撈出切成厚片待用。
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