大廚寶典 | 川北客家菜7款，給你別樣的風味！

原料：

熟牛雜（牛舌、牛心、牛肚、牛筋、牛腱等）200克，牛百葉50克，韭菜節100克，蒜米、姜絲、蔥絲、青紅椒絲各適量。

調料：

蒸魚豉油適量。制法：1、把熟牛雜全部都切成片，牛百葉在下鍋汆一水后，撈出來切成細條，均待用。2、把韭菜節下鍋汆一水后，撈出來放盤里墊底，擺上牛雜片和牛百葉條以后，再淋入蒸魚豉油，待放上蒜米、姜絲和蔥絲時淋入熱蔥油即成。

原料：

去皮豬五花肉250克，長汀地瓜粉200克，蔥花少許。

調料：

客家酒釀、鹽、味精、雞精各適量。制法：1、把豬五花肉切成片納盆，加入客家酒釀、鹽、味精和雞精先腌漬一會兒。2、取一片豬五花肉片攤平，放到地瓜粉上輕輕按幾下，使其粘勻地瓜粉，待逐一粘完再放到墊有荷葉的蒸籠里，上籠蒸20分鐘，取出來撒上蔥花即成。

原料：

豬肚1個（約750克），土仔雞1只（約1000克），水發枸杞少許。

調料：

鹽、味精、雞精各適量制法：1、把豬肚放沸水鍋里汆一水，撈出來洗凈。另把土雞肉斬成大塊（雞頭和雞頸不斬斷），也投入沸水鍋里汆一水。接著把雞塊裝進豬肚內，注意雞頭要放在豬肚開口處，整理好形狀即成“鳳凰脫胎”初坯。2、把做好的初坯放器皿內，摻入清水并上籠蒸2小時，取出來加鹽和味精調好味，最后點綴幾粒枸杞即成。

原料：

帶皮豬五花肉100克，鮮冬筍150克，酸菜碎150克，青紅椒節20克，蒜苗節10克。

調料：

鹽、味精、雞精、胡椒粉、鮮湯、色拉油各適量。制法：1、把豬五花肉切成片。鮮冬筍切成厚片后，投沸水鍋汆一水，均備用。2、鍋里放色拉油燒熱，先下豬五花肉片煸香，再放入冬筍片和酸菜碎，待摻入鮮湯燒開后，加味精、雞精和胡椒粉調好味，倒入高壓鍋壓5分鐘后，出鍋便倒入炒鍋內，加青紅椒節和蒜苗節，稍煮即可裝盤上桌。

原料：

土仔公雞1只（約1500克），香菜少許。

調料：

客家酒釀120毫升，魚露100毫升，鹽、味精、雞精、茶油各適量。制法：1、把土仔雞宰殺治凈后，先入籠蒸至八分熟，取出來晾冷后斬成長條，放容器里擺好并澆入用客家酒釀、魚露、鹽、味精、雞精和茶油調好的味汁。2、把裝有雞的容器放到微波爐里加熱12分鐘，取出來再把底部的汁水反復澆在雞皮上，隨后倒出汁水（另作它用），重新放入微波爐加熱5分鐘，取出來把雞肉裝在燒燙的煲仔內，最后點綴香菜即成。

原料：

凈牛蛙肉250克，青紅椒節50克，水發小香菇40克，洋蔥絲20克，香菜10克，姜片25克，大蔥丁10克，蒜瓣10克。

調料：

鹽、生抽、蠔油、香油、金蘭油膏、糖色、色拉油各適量。制法：1、把牛蛙斬成塊，投入燒至四成熱的油鍋里滑至七分熟，備用。2、鍋里放香油燒熱，投入姜片和蒜瓣炒香后，再下青紅椒節、香菇、大蔥丁和牛蛙塊炒勻，稍后加入料酒、生抽、蠔油、金蘭油膏和少許的清水，待小火焗3分鐘至收汁時，出鍋裝在墊有香菜和洋蔥絲的煲仔內，置煲仔爐上燒1分鐘后，淋入香油便可上桌。

原料：

豬肚1個（約750克），燙皮兔肉1000克，香料、姜片、蔥段各少許。

調料：

鹽、蠔油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒釀、味精、雞精、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量。制法：1、把治凈的豬肚放盆里，加入姜片、蔥段、料酒和清水，入籠蒸熟后待用。把燙皮兔肉斬成塊，投沸水鍋里汆一水后備用。2、鍋里放色拉油燒熱，投入香料、姜片和蔥段炒香后，才下兔肉煸炒，隨后加入鹽、蠔油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒釀、味精、雞精和清水，待小火燒至兔肉軟熟且鍋里的汁將干時，出鍋裝入蒸熟的豬肚內。3、把裝好兔肉的豬肚放容器內，摻少許鮮湯后入籠蒸1個小時，取出來潷出原湯在鍋里勾芡，最后淋在裝好盤的豬肚上面，配刀叉一起上桌。