一碗湯日銷15000份！這個品牌如何修煉成商場“流量王”？

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2013年，在快時尚餐飲野蠻生長階段，“客語”轉型升級，聚焦“客家菜”品類，6年連開40+直營店！并創造了單店月銷100萬、“客家土豬湯”日銷15000份的成績，一躍成為商場“流量王”。

“客家菜”原本沒有頭部品牌，客語如何強化品類認知，抓住占領頭部第一的機會？

餐飲老板內參 內參君/文

聚焦“客家菜”品類

主攻購物中心，打造品牌力

客家人是世界上分布范圍廣闊、影響深遠的民系之一。全球約有8000萬客家人，廣東省本地客家人數達到2500萬左右，占到廣東本地族群的三分之一。

客家菜屬于粵菜中的分支，一直未有客家菜的品類概念。2013年，在餐飲市場同質化競爭激烈的情況下，前身為老字號“恒信客家王”的客語進行品牌升級，聚焦客家菜品類，主打輕快時尚的餐飲路線，很快便脫穎而出。

提及餐飲品牌如何選品類的邏輯和標準，客語創始人許可鵬認為：

重塑“客家菜”文化

從3個方面做優化和升級

隨著餐飲的商業模式不斷快速迭代創新，餐飲品牌必須緊緊圍繞著客戶訴求不斷打磨產品、改善體驗，通過不斷重構和創新來創造新的價值，滿足顧客需求。

客家菜作為小眾品類，怎么創新才能讓消費者喜歡？

客語從餐廳環境、產品結構、優化菜單等方面，對客家文化進行重新包裝，以一種年輕人喜歡的視覺語言，重塑客家文化。

客語每家店的場景中，既有客家元素來滿足消費者追求新鮮感和體驗感的需求，同時又營造出精致、時尚的小資情調。

客語提煉了客家特有的元素，把圍屋、青磚、青瓦等客家特色融入消費場景中，不會刻意強調客家特色，但又不能缺失。

客語在盛菜的器皿和裝盤上也很講究，根據每個菜品的特色，用不同的器皿盛放。比如，用傳統工藝自磨的“客語豆腐”，會特地選用石磨造型擺放；每天賣掉15000份的“客語土豬湯”，則是用搪瓷杯盛放。

燈光營造氛圍上，客語店內的燈與臺面的距離不超過80cm。顏色上，不用白光燈，所有燈光都是暖白光，因為暖白光更能刺激人的食欲。角度上，暖白色的燈光只允許打在菜品上，不能打在人身上。

消費者在選擇一家餐廳時，通常有兩個考量因素，一個是安全感、一個是體驗感。

在菜品設計上，如何平衡客家菜與購物中心消費群體的口味多元化？客語認為：一定要確立自己的餐飲結構。

客語以60%的客家菜為主，40%的常見菜品為輔，在以本品類為引導的前提下，進行多元化補充，要聚焦更要有包容。

購物中心講究的是效率和體驗，客語做了很多功夫。

將每一道菜品的器皿都進行升級，使其更具儀式感，植入特色的客家文化。上菜速度，要求控制在15分鐘內全部上齊。

購物中心以兩人桌，四人桌居多，客語希望菜品能夠做到價格不貴，但菜品要相對精致，花同樣的錢就能夠吃到多個產品。所以客語對每道菜的份量做了調整。

為品牌注入情感符號

“客語的中央廚房在客家山區”

“客語”的出品定位，第一是立足鄉下原材料為根本；二是做最健康的客家菜。

許可鵬提到：“我們的食材70%來源于客家大山里。山里人的辛勤勞作為客語帶來最充足、原始的食材，而客語也希望通過努力，不斷推廣客家文化，從而能從“山里人”手中購買更多食材，讓山里客家人生活更好。”

眾所周知，客家菜講究原汁原味，所以每道出品的菜都會盡量做到少油少鹽少糖，這符合了當下人健康飲食的趨勢。

“客語”甚至有專門的采購團隊，負責“搜羅”真正客家山區的一手好食材，更直接與農民簽訂協議，保障農家菜貨源。

比如，“客語”日銷15000份的“客家土豬湯”，就是當天凌晨3、4點屠宰的散養土豬，從梅州幾百公里運來、4小時直供門店。

為了保證土豬湯的原汁原味，“客家土豬湯”不放任何湯料，就是簡簡單單的“土豬+農夫山泉”烹燉而成，確保口感清甜、純粹。

“客語”采用大山食材，一方面滿足了消費者想要吃到健康餐飲的心理，另一方面從農民那里采購，也能讓他們生活過得更好。

消費者終有審美疲勞，因此做品牌不僅要跟消費者在產品層面上有溝通，同時要在情感上與消費者產生共鳴。

客語用情懷傳承客家菜文化，帶給客家人和顧客一份感動，為客家菜這個品類注入了情感符號。

許可鵬說到：“客語的愿景是做一個受人尊重的品牌。一個有生命力的品牌最重要的，是在發展過程中，為品類、行業，為社會創造了多少價值。”

面對餐飲行業的不斷更新迭代，客語如何聚焦“客家菜”品類，在品牌力和組織力上持續創新？

6月25日至27日，餐飲老板內參“大魚游學·走進廣州”將帶領大家到美食之城廣州，與客語品牌負責人進行深度交流分享，同時探訪九毛九、太二、亞面、遇見小面、開飯餐廳，學習這些品類的超強品牌力打造模式。

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