制勝法寶 | 餐廳做到“差異化”才能讓你脫穎而出！

餐謀長?導讀：餐謀長?導讀：餐飲業做為最古老的行業之一，從來都不是高技術含量行業。但隨著社會的進步與發展，越來越多的高素質人才開始流向這個行業，并且建立起資本、資源、技術等方面的壁壘。餐飲業洗牌會持續進行，強者通吃全盤，競爭更加殘酷。雖然準入門檻被拉高，但行業利潤甚至有可能降低。那么在這樣的外部環境下，什么樣的形態才能脫穎而出呢？如果總結為一個詞，那就是差異度。

每天一張原創餐飲插畫 | 版權：深圳餐謀長策劃公司

當每個Shopping Mall的餐廳重合度過高的時候，其實痛點就變得特別明顯。追求新奇和多樣性是人類的本能，在消費需求被刺激，消費頻次被拉高之后很容易帶來的是味覺、視覺的審美疲勞。作為餐飲從業者在設計餐廳的時候，如果能夠多維度的全方位打造差異度，勝算也就大大提高了。

需要特別說明的一點是，不能將差異度僅僅理解為淺層的、視覺主導的要因。差異度應當具有一定門檻不那么易于模仿。舉個例子，你今天學動物園咖啡買很多毛茸茸的玩具放在店里，明天你隔壁鄰居就可以山寨你。 

 地段差異化  

傳統市口的定義正在逐漸被顛覆。當商鋪租金的畸形增長逼的麥當勞都開始帶頭往地下鉆的時候，我們應該重新思考餐廳的選址原則。

一流商圈二流地段這種擇址方式最近比較火是有一定道理的。選擇一流商圈是方便解決交通、停車問題。并且一流商圈保證了用戶基數。選擇二流地段則通過損失一部分過路客流換取相對較低的租金。

還有一種擇址方式是漫咖啡那種反商圈。在星巴克都撐不住首都機場的租金撤出的時候，漫咖啡把店開在了居民區。有了租金優勢，就能把店面積做大、環境做好。這也是筆者一直看好漫咖啡而不看好咖啡陪你的原因。咖啡陪你一直在和星巴克硬扛，成本和品牌劣勢又巨大，注定是穩輸的結局。漫咖啡則巧妙地避免了和星巴克的直接競爭。

第三種擇址方式是朝偏遠區域走。現在人們有車了，其實30公里60分鐘車程對于吃一頓飯來說是可以接受的。代駕公司的繁榮也完美解決了吃完飯回家的問題。對于這類地段，停車方便點，路如果不堵，其實算算堵車找車的時間成本和在市區吃飯也差不太多。當然這樣的選址也就完全不能依賴過路客流了。

最后一種擇址方式是出其不意式。越來越多的餐廳開在了寫字樓、地下室、樓頂、居民區等等凡眼隱身的地方。能搞定職能部門的話，這絕對是一個很好的擇址方向。當然要想做出名堂，同上一種方式一樣需要比較強的運營推廣能力。

 規模及裝潢“差異化”

大方向上肯定是面積越小抗風險能力越強。未來的餐飲業態趨勢也是以小面積單品主題餐廳為主。大店的前期投入和后期人力成本相比于小店會是至少呈線性增長的。至于管理和運營難度，多數情況下就是非線性增加的了。

但小面積雖然風險減小，扛得住虧，但會面臨單店天花板很容易達成的問題。雖然這是發展中可能會面臨的問題，但若能在一開始就做好標準化準備，以便在火爆之后快速復制，潛力就會顯著提升。

在餐廳開業前，筆者是不建議投入過多裝潢費用的。不要人云亦云盲目跟風。餐飲的核心還是口味而不是環境，主次矛盾要分清。口味很好，環境很爛的餐廳很多，反過來的，基本都死絕了。大部分情況下，裝潢應本著花盡量少的錢做出看似比較高大上的效果的原則去實施。

 大環境轉換思維  

餐廳一般都扎堆。大環境是死的，決定權在招商的人手里，這很難改變。如何在大環境中勝出，可能的影響因子都在于自身。一種是跳出環境的束縛，不依賴環境，打造自身的品牌。

中國人做生意容易產生惡性競爭。適度的群落效應絕對是有利的。一旦發力過猛就抱團喝西北風，正所謂過猶不及。本身招商方和餐飲商戶立場不同，利益也不一致就會導致資源的不合理分配，造成一定程度的惡性競爭。

其實餐飲從業者更多的應當是轉換自身的思維方式，不要總是看誰家生意好就去跟風分一杯羹。按照目前餐飲業的發展，在很多時候供需是嚴重不平衡的，僧多肉少大家拼的你死我活，日子都不好過。大家應該想一想，在現有的環境里，還有什么不一樣的機會，還有什么自己可以補充的地方。

 菜品差異化  

菜品是餐廳產品設計里面最重要的環節。社會進步了，幾乎全球各地的菜肴在大城市里都能吃到。能脫穎而出的恐怕真的只有小眾方向和自我創新了。

套用那句民族的就是世界的，筆者認為小眾的就是大眾的。真正的好東西，還是會有人識貨的。選擇細分、小眾市場，風險是用戶接受程度和市場培育周期。

一般說來，垂直市場的啟動難度也會比較大，因為同樣覆蓋面的推廣力度下，受眾占比會比較小。所以在運營推廣的時候一定要注意方式方法。也要做好相比大眾餐廳而言更持久戰的心理準備。當然好處是弱競爭，一旦獲得先發優勢可以相對比較容易樹立起競爭壁壘從而局部壟斷市場。

 運營差異化  

餐飲的運營，移動互聯網時代，如何利用好社交網絡，做好深度CRM是餐飲從業者需要認真思考和對待的問題。微商沖擊傳統電商的核心是什么？有人說是社交屬性，筆者以為說社交可能有點過了，深度CRM是最好的詮釋。

為什么日本有很多沒有門店，開在寫字樓、民居深處的雜貨鋪、餐廳，還活的非常滋潤？為什么那些位置隱蔽、口味一般、價格奇高的居酒屋能代代相傳成為老字號？一方面是不依賴過路客引流而采用CRM方式做推廣，另一方面就是對顧客做深度維護。這樣的好處是用戶品牌忠誠度極高。這也是為什么日本有些藥妝品牌幾十年可能只做幾款產品卻不倒閉的原因。

托移動互聯網的福，有了微博，有了微信公眾號，用心的商戶能用最有效的方式同顧客交互。當你的品牌單店粉絲破萬的時候，基本就不會愁生意。當粉絲破十萬的時候，你擁有的是一個社群，基本上想賣啥就能賣啥了。這是一個得粉絲者得天下的時代。

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