【外賣管理】火鍋外賣做到萬單！深度解析火鍋外賣新思路

天氣漸涼，火鍋生意開始預熱了。周一一上班，已經鋪天蓋地的餐飲號在討論盒馬進軍火鍋外賣的消息了。與此同時，海底撈的財報顯示從2018年外賣營收超過3億，比2016年增長50%！

看起來前途無限的火鍋外賣生意，小編卻觀察到很多知名火鍋品牌如大龍燚、呷哺呷哺卻打起了退堂鼓，轉身變換跑道，去搶冒菜麻辣燙的生意。更有匪夷所思的湊湊火鍋外賣主推奶茶，而且還賣得不錯，在上海餓了么平臺上打敗“一點點”成為奶茶TOP1！

來源 | 外賣玩家（ID：waimaiwanjia）

為什么火鍋店開辟外賣市場

有那么“變數”呢？

歸根結底是火鍋外賣的市場份額過于集中在頭部商家。

1、從數據上來看：

我們從餓了么數據上來看近一年的火鍋外賣市場：

去年11月份的火鍋旺季，餓了么全網做火鍋外賣的商家341家，月平均銷量才225單。而且前25名內的全部被呷哺呷哺、海底撈、純外賣火鍋品牌占領，完全沒有中小火鍋店的立足之地。

以150元的客單價計算，一個月的平均營業額才3萬+，再加上多數火鍋外賣都贈送鍋具，這大大壓低了每單的毛利率。

截至到今年7月份的火鍋淡季，上海餓了么全網總商家數已經降至174家，月均銷量138單。商家數量減少了一半，很多專門做火鍋外賣的商家撐不過淡季倒閉了，還有大量的火鍋商家退出了這個品類轉而開始做起了冒菜。

2、從操作上來講，火鍋品類比其他品類麻煩：

其實，火鍋做外賣的難度是有目共睹的：

1. 配套鍋具如果贈送成本高，回收又麻煩。

2. 牛羊肉卷等菜品打包后，品相受損嚴重，非常影響品牌形象。

3. 消費頻率低，單量過于集中在頭部品牌。

不解決這幾個問題，沒辦法做外賣。可是外賣市場這么大，作為商家又很難放棄。最后，一部分火鍋商家想出了一個折衷的辦法：轉型做冒菜/麻辣燙品類！

火鍋店做冒菜外賣的優勢

有人說：火鍋是一群人的冒菜，冒菜是一個人的火鍋。從這句調侃中可以看出火鍋和冒菜中間沒有絕對的品類屏障，不論是從口味、出品、目標人群等多個方面都是高度重合的，相對于其他跨品類轉型，做火鍋轉做冒菜的難度也大大降低了許多。

火鍋店作為客單價比較高的一種正餐店，有著街邊小店沒辦法復制的一些優勢：

首先，經營一段時間的火鍋店在區域內會有一定的群眾基礎和口碑。這個比用戶完全沒見過全新店鋪更有信賴感，轉化率比知名度不高的那些小店高一些。

其次，火鍋店能夠提供的菜品種類更多樣、更新鮮。很多街邊小店因為成本原因和沒有足夠的空間儲物，不能同時提供蝦滑、牛蛙、毛肚等多種冰鮮菜品。也無法實現提供多種口味的湯底供用戶選擇。

再次，正是由于火鍋店能夠提供這些差異化的菜品，使得這種外賣店鋪的客單價會比同品類的商家更高一些。

火鍋店做冒菜外賣要做哪些改變？

從上海市場來看，轉型最成功的就是重慶火鍋大龍燚了，去年11月份餓了么銷量最高的一家分店外賣月銷只有300+。今年轉型變成“大龍燚冒菜”后，已經是妥妥萬單店了。

從火鍋轉到冒菜在很多人眼里只是大鍋變小鍋，并且把菜品煮熟了而已。其實從前期物料籌備、廚房改造、出品流程、經營管理等各個環節都需要做出調整。

1、外賣物料儲備階段

相對于火鍋外賣的物料動輒上萬的備貨金額，冒菜/麻辣燙的包裝就比較簡單：打包袋、打包盒、餐具。整套成本控制在3元以下，外賣物料備貨成本在千元以下。

2、口味調整

雖然冒菜和牛油火鍋都來自于川渝地區，口味都是麻辣的。但直接把火鍋湯底用來做冒菜湯底煮菜出品還是不行的。從我們后臺的差評統計來看，“太油”和“太淡”是兩個需要重點改善的地方。

太油：重慶火鍋中的紅油是動物油牛油制成的，這種牛板油的在40~46度以下就會凝固，堂食的時候，火鍋一直是沸騰的，可以去除部分油膩感。如果外賣依然用牛油鍋底的話，一是成本過高，二是收到外賣即使還是溫熱的，但牛油凝固的話還是會給用戶不好的觀感。

太淡：川渝火鍋的鍋底麻、辣味道足夠，但是咸味不足。因為在店內就餐時，消費者都是靠蘸料來平衡咸味的。而吃冒菜/麻辣燙的用戶是習慣一步到位，連帶湯底直接吃菜，沒有蘸料的過程。所以商家應該提前把湯底的咸味把握好，做到出鍋即食。

3、出品流程

火鍋外賣的出品和堂食區別不大，主要處理好各種凍品的保鮮和保型，一般會提前把肉卷提前打包好，放置進冰箱凍硬，保持送到用戶手中品相依然完好。其次是湯底打包，不論是袋裝、罐裝、瓶裝都不要出現撒漏即可。

冒菜的出品就和火鍋有一定差別了：

首先，廚房需要進行簡單的改造：至少要有一個專門方便取菜的冷柜和數個麻辣燙漏（或煮面爐）。

其次，因為冒菜/麻辣燙每日單量比較多（100左右），且集中午餐時段和晚餐時段，所以如果想做外賣業務至少要加一個配菜、一個煮菜、一個打包，三名專職員工。按3500一個月的工資計算，每月需要額外增加1萬+的人工成本。

4、運營管理

相比于火鍋，冒菜/麻辣燙的運營管理更加瑣碎。雖然一單只有30~40元左右的客單價，但是每一單的配菜都要在10種左右。后廚員工在初期配菜的時候容易漏菜、份量不穩定導致差評。

外賣訂餐高峰和堂食高峰重合度比較高，單量過多時也考驗后廚人員整體調配堂食和外賣的能力。

目前，就上海地區來說，這樣做冒菜型外賣的火鍋店知名的品牌有：呷哺呷哺、大龍燚、小龍坎等。

大龍燚屬于平均銷量最高的，在7月的火鍋淡季期間，七家店的平均月銷量為2800單。

小龍坎上海共6家門店做外賣，月平均銷量680單。（2019年7月/餓了么）

呷脯呷脯門店最多，上海共41家做外賣的門店，月平均單量522單。（2019年7月/餓了么，篇幅有限，不再展示）

從上面落差巨大的數據中，我們也可以看出火鍋店外賣轉型做冒菜/麻辣燙已經有了成功的先例。但，大部分的品牌和門店還是表現平平。外賣想要走這個路線的火鍋店老板，還是要事先做好合理的調整，使自己的店鋪能在競爭激烈的冒菜/麻辣燙品類中脫穎而出。

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