他一手帶火了重慶小面，這次火的又會是誰？

餐飲行業，一檔美食紀錄片也能帶火一堆的地方小吃和餐飲品牌。前有《舌尖》系列，現有《風味人間》。

10月28日，由《舌尖》系列第一、二季的總導演陳曉卿團隊制作的《風味人間》在騰訊視頻開播。第一集上線僅兩天，播放量就突破了2億，豆瓣評分高達9.4分。

一邊是各色美食讓網友直呼“被饞哭”“很下飯”，一邊則是餐飲人摩拳擦掌、躍躍欲試，他們已經迫不及待地想要知道這些國民小吃中深埋著哪些餐飲寶礦了。

在回答這個問題之前，我們先來看看那些因《舌尖》而火的品類和品牌。

這個品類因《舌尖》一夜爆紅

如今回歸理性

幾年前重慶小面的爆火，離不開《舌尖》系列的功勞。

2013年11月，央視九套播出紀錄片《嘿！小面》，讓全國人民開始了解小面這一重慶地方特色小吃。自此，重慶小面門店數開始瘋長，有數據顯示，除了廣東之外的東部沿海城市和東三省幾乎完全“淪陷”。

2014年5月，《舌尖上的中國2·三餐》一集的播出，讓重慶小面在一夜間紅遍了大江南北，連廣東、香港和澳門這種以清淡粵菜為主的地區都被小面占領。

2015年，除了青海、西藏和臺灣地區，重慶小面幾乎席卷全國，其中北京、江蘇、上海、山東和黑龍江成了重慶小面的“重災區”。

數據顯示，僅重慶一座城市已有的小面館便達到了8.4萬家，年產值近300億元。

與此同時，一些新興的重慶小面品牌開始嶄露頭角。比如“遇見小面”，其對原本口味過重的正宗重慶小面做了改良，不但吸引了眾多消費者的喜愛，還在2年時間內4次獲得資本的青睞。

不過，時至今日，輾轉4年多時間過去，重慶小面的熱度已遠沒有當初那么火爆。

在百度指數上搜“重慶小面”，我們可以發現，自2016年年中開始，重慶小面的熱度整體開始下降隨后趨穩，直至現在，重慶小面的市場關注度仍處于一個相對穩定的狀態，市場逐漸回歸到理性。

這些品牌因《舌尖》名聲大噪

并加速跑馬圈地

除了某些品類以外，在《舌尖》系列上露臉的草根品牌也可以說是直接的受益者。渝味曉宇和旺順閣就是其中兩個典型代表。

24年前，渝味曉宇的創始人張平為了服務好重慶枇杷山的周邊街坊，把一家麻辣燙小店改成了只有七八張桌子的火鍋店，就這樣不溫不火地經營了14年的時間。

后來不甘心就此度日的他走出重慶，和朋友在北京合伙開火鍋店。然而由于選址不當，張平僅用了8年的時間就敗光了14年來攢下的全副家當，還欠下了一屁股債。

為了還債，他回到重慶老家重新開店。

憑借著優質的食材和不錯的口味，渝味曉宇很快就在川渝打響了知名度，慕名而來的不僅是川渝兩地的饕客，還有《舌尖2》的導演。

即使在《舌尖2》上只有1分58秒的鏡頭，門頭、品牌均沒有露出，但渝味曉宇還是被各大美食愛好者扒了出來。

△渝味曉宇在舌尖節目出現的鏡頭

借助《舌尖2》這股東風，渝味曉宇僅在2015年一年便開出了60余家分店。

如今，在品牌、加盟、管理、培訓體系、供應鏈都日趨成熟的前提下，渝味曉宇已經在全國（包含港澳臺）各地開店200家。

如果說渝味曉宇是因為其草根的創業故事吸引了《舌尖》的關注，那旺順閣則是依靠一道“魚頭泡餅”獲得了《舌尖》的青睞。

《舌尖1》第一集《自然的饋贈》中，其中一道美食就是旺順閣魚頭泡餅，片中不僅呈現了旺順閣的魚頭師傅在后廚精心燉制這道美食的過程，也展現了顧客們在旺順閣享有這個由自然饋贈的美味大魚頭的場景。

節目播出后，除了不少看過紀錄片的顧客專程慕名而來外，在全國各地還興起了一股 “魚頭泡餅”之風。

△旺順閣魚頭泡餅

旺順閣魚頭泡餅品牌成立的前18年開了18家門店，而在2017年一年便在全國各地開出了15家新店。

節目播出后，除了不少看過紀錄片的顧客專程慕名而來外，在全國各地還興起了一股 “魚頭泡餅”之風。

旺順閣魚頭泡餅品牌成立的前18年開了18家門店，而在2017年一年便在全國各地開出了15家新店。

超級流量紅利之后，

餐飲人要學會的是……

《風味人間》過后，必定會引來大批吃貨跟風打卡，去全國各地尋覓美味，這場流量紅利，對于各餐飲人而言確實不容忽視。

誠然，我們不應輕易放棄任何一個商業機會，不過也需要理性對待每一個品類的潛在風險，冷靜分析品牌自身的實力。

好比上文提到的重慶小面，如今日趨沉寂，很大一部分原因是當初大批的餐飲人跟風，導致市場出現混亂。

2016年《舌尖1、2》總導演陳曉卿接受采訪時曾談及重慶小面，他感嘆道：“或許是《舌尖》的緣故，如今大大小小的面館都打起了重慶小面，這無疑是對重慶這個品牌極大的傷害。”

在陳曉卿看來，小面算得上是重慶美食的典型，但現在也有品牌被砸了的感覺，現在在外擴張的重慶小面，“對全國人民的味蕾估計得太不充分了”。

他甚至直言，“像北京，可能100家店有99家都不靠譜，把重慶小面很好的品牌都砸了。”

同樣，對于那些被美食紀錄片帶火的品牌而言，也是如此。對于品牌而言，美食紀錄片只是一個推手，品牌本身所具備的實力才是讓推手發揮作用的關鍵所在。

好比旺順閣。其實在《舌尖》之前，旺順閣的魚頭就已經足足火了將近18年。

1999年，定位海鮮廣場的旺順閣為了順應顧客的需求，創造了魚頭泡餅這道菜，并且把招牌改成了旺順閣魚頭泡餅。這道菜品一經推出，便迅速躥紅，一年銷售將近300萬斤，點單率高達95%以上。

只是憑借著《舌尖》這股東風，原本在北京很火的旺順閣魚頭泡餅變得愈加火爆。

截至2016年底，旺順閣魚頭泡餅的門店僅15家，但僅僅依靠魚頭泡餅一道菜，一年就賣出了2個億。

而這一切，除了不惜重金借勢宣傳外，還有旺順閣對食材的把控和品質的堅持。

據了解，旺順閣的烙餅的面粉是來自巴彥淖爾，由于特殊的地理位置，巴彥淖爾的晝夜溫差大、無霜期長，全年日照時間長達3300小時，每年只產一季優質紅硬麥，可媲美美國、加拿大的頂級優質粉。而大魚頭則是選用7公斤以上的魚，經過全程1℃—18℃進行冷鏈鎖鮮來保證食材的品質。

△旺順閣位于千島湖的養魚基地

去年10月26日，張雅青在紅餐（ID：hongcan18）舉辦的“紅餐創業論壇南京站”上說到，雖然有的產品保質期是一個星期，但為了保證食材的新鮮和品質，門店的存量要求不能超過1.5天。

如今，旺順閣魚頭泡餅成為除了全聚德烤鴨、同和居三不沾等之外的首都名菜，儼然成為了京城一道閃亮的美食名片。

對于餐飲人而言，美食紀錄片是一把雙刃劍，只有敢于直面爆品品類風險，不斷修煉內功，增強品牌實力，才能把手上的牌打好。

或許正如紅餐專欄作者胡茵瑛所說的，能被美食節目選中并成功上鏡，這是餐飲人的機遇，是死是活還是靠自己后續的經營。

畢竟，打鐵還需自身硬。