一道旺銷熱菜，往往如龍頭起勢，帶動營業額的提升，也在不經意間樹立品牌形象，成為餐廳的“流量擔當”。

9月4日，“美味至極 招牌旺菜”雀巢專業餐飲美極盛典如期舉行，“美味至極·招牌旺菜榜單”正式亮相。同時，盛典上也發布了餐飲行業及消費者行為變化的新趨勢。

“2018年美味至極?招牌旺菜”評選由雀巢專業餐飲牽頭，聯合口碑APP，邀請了全國眾多知名餐飲企業共同參與。雀巢專業餐飲首先利用自身優秀的廚務研發力量幫助餐飲企業實現菜品升級，同時借助口碑APP，生成線上招牌旺菜評選平臺。

經過數月的激烈在線投票，最終從全國范圍內的57道推薦旺菜中，評選出19道人氣最旺、銷量最高的旺銷菜，形成了“美味至極·招牌旺菜榜單”。

本次招牌旺菜活動在口碑的線上曝光超過4000萬次，頁面點擊量200多萬次，最終為19家餐飲集團同比多賣出4萬多份菜品。

盛典現場邀請了雀巢大中華區專業餐飲副總裁黃行毅、口碑餐飲業務總監雪芝、BSI爆品研究中心創始人金錯刀等行業大咖，連同20余家餐飲集團老板，共同帶來一場極富含金量的思想盛宴。

面對新趨勢，餐飲業更需注重品質提升

盛典現場，專業垂直類平臺口碑APP根據行業大數據，公布了餐飲行業新趨勢及消費者行為變化報告。口碑網報告顯示，從2012年開始，國內餐飲行業開始轉型，發展迅速。2017年全國餐飲收入已接近4萬億元。同時，互聯網正在滲入餐飲行業，80后、90后日均上網時間超過6.2小時，傳統餐飲在營銷、交易及客戶信息管理方面也逐漸互聯網化。

口碑餐飲業務總監雪芝認為，2010年時消費選擇多以經濟、實惠為標準；隨著85后、90后的成長，這一群體逐漸引導了新的消費需求，吃飽、吃好已經轉變為需要更好服務、更多體驗感。

口碑總結出了新趨勢下餐飲商家發展的幾個要點：

BSI爆品研究中心創始人金錯刀的分享，直指爆品打造秘訣，從無印良品到西貝莜面村，以詳實的案例解析爆品背后的要義——價值提升、體驗提升等多方面因素。

△ “2018美味至極?招牌旺菜”行業盛典現場

雀巢大中華區專業餐飲副總裁黃行毅表示，目前在消費者特別是年輕一代人需求多元化的趨勢下，餐飲行業更需要注重多樣化和品質提升。雀巢專業餐飲作為餐飲客戶長期發展的合作伙伴，一直密切關注餐飲市場發展，及時與客戶分享行業內最新的趨勢和市場信息，幫助客戶洞察食客口味變化的動向。雀巢專業餐飲通過提供更具創意的食品和飲料解決方案，讓消費者感受更多創新和愉悅。

雀巢專業餐飲是雀巢集團旗下的一條獨立業務線，致力于為居家外餐飲業提供產品、解決方案和服務，產品包括美極鮮味汁、提鮮類湯粉、中式醬料、西式醬料、乳制品、甜品，以及冷飲和熱飲，主要供應專業餐廳、酒店及辦公場所。目前，雀巢專業餐飲在中國持續增長。今年，雀巢專業餐飲大中華區定下的目標是“高個位數增長”。這與該業務近兩年的增速差不多。

黃行毅表示，過去幾年間，雀巢專業餐飲大中華區的增長率為4%~5%，其中中國內地市場的增速領先，在7%~9%之間，“大客戶的銷售占比較大”。據了解，在中國，雀巢專業餐飲與百勝、麥當勞以及包括海底撈在內的眾多中餐連鎖企業維持著長期合作。

△ 雀巢專業餐飲客戶體驗交流中心

打造旺銷菜，知名餐企各出奇招

在盛典儀式上，包括廣州酒家、豐收日、外婆家、眉州東坡、望湘園在內的20多家國內知名餐飲企業代表分別分享了各自招牌旺菜打造的心得體會。

一手傳統，一手創新。在廣州酒家代表的分享中，他們一方面以藝術化方式創新菜品，以滿足現在“顏值高、口味佳”的菜品標準；另一方面，依托粵菜名師的豐富經驗與卓越技術，將粵菜基礎夯實，呈現出更具底蘊的旺銷菜。

與單一餐飲品牌發力不同，豐收日選擇了多品牌、多渠道的發展戰略，中餐、日料、西餐，多個品類、多個品牌，匹配消費者不同的消費需求。與此同時，突破原有的業態，以“豐收日mini”美食小鋪的形式入駐盒馬鮮生，為企業、大型活動提供外燴服務，豐富了餐飲形態，隱形增強了品牌的影響力。

參加此次旺菜評選的外婆家、眉州東坡等餐飲品牌負責人表示，區別于傳統餐飲行業單打獨斗、互相廝殺的激烈競爭局面，此次旺菜評選不但實現了各大餐飲集團互相借勢、互相導流，還利用網紅探店直播與社交媒體相結合的宣傳矩陣，為參與企業帶來了更多流量，實現菜品銷量激增。另外，在業內看來，新趨勢下餐飲企業面臨的最大挑戰，是如何準確把握消費者變化，從而打造旺菜產品。

新白鹿董事長周文源說，新白鹿剛推出名為“一人吃好”的外賣套餐，就是基于互聯網數據研發的新產品，加碼外賣業務。

△雀巢專業餐飲廚務團隊合影

雀巢在中國的本土化與大眾化

盛典現場，一條兼容東西、甜辣碰撞的小吃街新鮮開街，這正是雀巢專業餐飲在中國發展的一個縮影：本土化，大眾化。

“在中國，中餐占了渠道消費的65%，所以中餐是我們重中之重。”雀巢中國專業餐飲食品品類總監呂航表示，過去20多年來，該公司一直致力于本土化。比如，旗下的調味料品牌美極如今不僅有西餐調料，還有滿足中餐廚師需求的調料。

具體來說，首先，無論在定量還是菜品出品上，雀巢專業餐飲都能給餐企帶來更加專業的指導，有助于餐飲企業保持出品水平穩定。其次，在供應原料之外，雀巢也會介入這些餐飲企業客戶的菜品研發，提出更為專業的合理化建議。

△ “2018美味至極?招牌旺菜”行業盛典會場外“小吃街“盛況

從2012年開始，原本做高端市場的雀巢專業餐飲在往符合大眾化消費需求的方向進行轉型了。

雀巢中國專業餐飲食品品類總監呂航表示，雀巢觀察到中國餐飲市場的發展趨勢之一是從高端化向大眾化消費（人均80元左右）轉變，大眾化消費近幾年快速增長，已經占到個人外出消費的70%左右。

“大眾化消費以連鎖餐飲品牌經營為特點，其特點是出品快、菜式統一，要求菜品很時尚又很符合潮流。所以，基于對渠道的洞察，我們會提供給我們的餐廳客戶更簡易操作、高效的解決方案。”她說。

作為一個快速增長的業務部門，雀巢專業餐飲在中國的客戶遍布各個地區，囊括眾多知名餐廳、企業及酒店，而雀巢公司今后也會在這一領域不斷加大投入。

截至目前，雀巢專業餐飲已經在北京、上海、廣州和成都分別建立了客戶交流體驗中心，針對客戶需求提供定制化的服務，助其在美味和盈利之間找到完美平衡，從而最終幫助客戶獲得餐飲經營的成功。

△ 雀巢中國專業餐飲在不同渠道的業務

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